中等职业教育国家规划教材：中式热菜制作（第2版）（烹饪专业）

图书标准信息

• 作者 庄永全、王振才 编
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2009-07
• 版次 2
• ISBN 9787040260823
• 定价 23.40元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 226页
• 字数 370千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《中式热菜制作（第2版）（烹饪专业）》分为烹调方法篇、四大风味流派篇和筵席制作篇三大部分共11章，内容包括热菜烹调方法概述、水烹法、油烹法、汽烹法、辐射法、其他烹调方法、山东菜制作工艺、四川菜制作工艺、江苏菜制作工艺、广东菜制作工艺与筵席设计和制作等。
《中式热菜制作（第2版）（烹饪专业）》是在2002年版本的基础上修订而成。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订保持了第一版教材的体系结构，删除了过时的内容，增加了新内容，与行业标准的“应知”、“应会”相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。
《中式热菜制作（第2版）（烹饪专业）》采用出版物短信防伪系统，用封底下方的防伪码，按照《中式热菜制作（第2版）（烹饪专业）》最后一页“郑重声明”下方的使用说明进行操作，可查询图书真伪并有机会赢取大奖。
《中式热菜制作（第2版）（烹饪专业）》可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书。

【目录】

烹调方法篇
第一章热菜烹调方法概述
第一节热菜烹调方法的概念
第二节热菜烹调方法的种类
本章小结
思考与练习

第二章水烹法
第一节烧
第二节扒
第三节煨
第四节炖
第五节烩
第六节焖
第七节汆
第八节煮
第九节塌
第十节蜜汁
第十一节烽
本章小结
思考与练习

第三章油烹法
第一节炒
第二节炸
第三节爆
第四节熘
第五节煎
第六节贴
第七节烹
第八节拔丝
第九节挂霜
本章小结
思考与练习

第四章汽烹法
第一节蒸
第二节熏
本章小结
思考与练习

第五章辐射法
第一节烤
第二节微波烹调
本章小结
思考与练习

第六章其他烹调方法
第一节盐烹
第二节石烹
本章小结
思考与练习

四大风味流派篇
第七章山东菜制作工艺
第一节山东菜基本概况
第二节山东菜基本特征
第三节山东代表性菜肴
本章小结
思考与练习

第八章四川菜工艺
第一节四川菜基本概况
第二节四川菜基本特征
第三节四川代表性菜肴
本章小结
思考与练习

第九章江苏菜制作工艺
第一节江苏菜基本概况
第二节江苏菜基本特征
第三节江苏代表性菜肴
本章小结
思考与练习

第十间广东菜制作工艺
第一节广东菜基本概况
第二节广东菜基本特征
第三节广东代表性菜肴
本章小结
思考与练习

筵席制作篇
第十一章筵席设计和制作
第一节山东风味筵席
第二节四川风味筵席
第三节江苏风味筵席
第四节广东风味筵席
本章小结
思考与练习
主要参考书目
彩图