面点技术

图书标准信息

• 作者 孙长杰
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2022-08
• 版次 1
• ISBN 9787516751343
• 定价 25.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 172页
• 字数 196千字

【内容简介】

1.主要内容：本教材为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本教材共分六章，分别介绍了面团的成团原理、调制及运用，制馅技术，成形技术，成熟技艺和面点的组合运用。教材体系合理，深入浅出，便于教学开展。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容。 2.主要特点：增加教学视频，提升教材表现力。 3.选题价值：教材年销量较大，具有较好的社会效益和经济效益。

【作者简介】

孙长杰，男，徐州技师学院商贸服务系面点教研室主任，具有丰富的面点制作和教学的经验，是我社中职烹饪专业教材中《面点技术（第二版）》的主编。曾代表学校参加烹饪大赛，获得多项荣誉。

【目录】

第一章　概述 …………………………………………………………………… 001

第一节　中式面点基础知识 ……………………………………………… 003

第二节　面点制作基本技术动作及操作程序 …………………………… 009

第二章　面团的成团原理、调制技术及运用 …………………………… 023

第一节　面团的分类 ……………………………………………………… 025

第二节　水调面团的成团原理、调制技术及运用 ……………………… 026

第三节　膨松面团的成团原理、调制技术及运用 ……………………… 036

第四节　油酥面团的成团原理、调制技术及运用 ……………………… 056

第五节　米粉面团的成团原理、调制技术及运用 ……………………… 069

第六节　其他面团的调制技术及运用 …………………………………… 076

第三章　制馅技术 …………………………………………………………… 083

第一节　馅心的种类及制作要点 ………………………………………… 085

第二节　咸馅制作技术 …………………………………………………… 087

第三节　甜馅制作技术 …………………………………………………… 093

第四节　膏浆制作技术 …………………………………………………… 097

第五节　包馅比例要求 …………………………………………………… 101

第四章　成形技术 …………………………………………………………… 103

第一节　抻、切、削、拨 ………………………………………………… 105

第二节　叠、摊、擀、按 ………………………………………………… 111

第三节　揉、包、卷、捏 ………………………………………………… 113

第四节　钳花、模具成形、滚沾、镶嵌 ………………………………… 121

第五节　其他成形技术 …………………………………………………… 126第五章　成熟技艺 …………………………………………………………… 131

第一节　成熟的意义和作用 ……………………………………………… 133

第二节　成熟原理与工艺技术及其运用 ………………………………… 135

第六章　面点的组合运用 …………………………………………………… 153

第一节　面点组合的意义及运用 ………………………………………… 155

第二节　宴席面点配置要领 ……………………………………………… 160