川菜烹饪事典

图书标准信息

• 作者 李新
• 出版社 重庆出版社
• 出版时间 2003-10
• 版次 1
• ISBN 9787536640528
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 661页
• 字数 808千字

【内容简介】

《川菜烹饪事典》是我国第一部全面介绍一个地方的烹饪文化、饮食历史、烹饪技艺和相关烹饪科学知识的工具书。本书以其在丰富的烹饪史料、实用的烹调知识而深受广大烹饪工作者和烹饪爱好者的喜爱。《川菜烹饪事典》修订本增加了新知识、新内容；内容调整扩充为烹饪文化、名店名师、烹饪原料、技术用语、行业用语、炊具用具、名菜名点、营养卫生、法律条规等九个方面内容。

【目录】

第一编    烹饪文化

 著述

 诗文

 方物

 菜谱

 社团·教育·活动

第二编    名店名师

 名店

 名师

第三编    烹饪原料

 谷豆及制品

 蔬菜及制品

 畜肉及制品

 禽蛋及制品

 野味

 水产及制品

 果品及制品

 调味品  油脂

 食疗原料

 食品添加剂

第四编   技术用语

 烹饪一般

 烹饪术语

 原料加工

 刀工火候

 粉芡汤汁

 味与味型

 烹制方法

 装盘  造型

 面点技术

第五编    行业用语

 行业店铺

 工职工种

 业务经营

 设施服务

 菜肴美称

 筵食席面

第六编    炊餐用具

 加热设备

 威房用具

 制冷设备

 食品盛具

 厨房机具

 服务用具

第七编   名菜名点

 冷菜

 海鲜燕菜

 禽蛋

 淡水鱼  龟鳖

 畜兽虫

 蔬菽菌笋花果

 豆制品   魔芋

 火锅

 点心

 小吃

 历史菜点

第八编   营养卫生

 营养

 卫生学

 食疗

 食疗实例

第九编   法规   规定   资料

 法律  法规

 行业技术标准

 膳食营养与卫生标准

 四川名酒

 四川名茶