写在基因里的食谱 关于饮食、文化与基因的思考

在翻译本书的过程中我发现有一些概念对于普通读者来说可能难以正确理解，因此我决定在本书开头就部分遗传学知识做一个简单介绍。尽管这是一本科普读物，讨论的是关于基因、食物、行为、环境以及它们之间的复杂交互联系；然而，你依然需要对基因与遗传有一定的了解，才能理解作者的许多见解。

腺嘌呤（A）、鸟嘌呤（G）、胞嘧啶（C）和胸腺嘧啶（T）4种不同碱基分别与脱氧核糖和磷酸结合，构成了编码人类遗传信息的4种基本脱氧核苷酸。这4种脱氧核苷酸依照一定顺序排列起来，组成了我们的遗传物质：脱氧核糖核酸，也就是DNA。想象用红、黄、绿、蓝4种颜色的珠子串起一串串珠，我们的DNA也仿佛是这样一串串的串珠。串珠的颜色和排列—也就是脱氧核苷酸的类型与排列—决定了基因的功能。

人体内目前已经发现超过2万个基因，它们分布在人体的23对染色体上。每一个基因都对应一种或者多种蛋白质产物。也就是说，正常的基因执行正常的功能；一旦基因异常，那么下游的蛋白质产物也会发生异常，从而影响功能。严重到一定程度，就会产生相应的疾病表现，我们称之为“表型”。在遗传学研究中，基因型与表型的关联是为重要的，即基因层面的改变究竟是否会产生相应的表型。这是问题复杂性的来源，也是本书的立论依据。

基因的改变有多种形式，比如缺失了一段，或者某个核苷酸发生了改变—在某个位置，应该是蓝色的珠子变成了红色。这种基因层面的变异也常被理解为“基因突变”。传统观念认为基因突变必然会导致个体的功能受损，从而患上某种疾病。这一观念可以解释很多经典的单基因遗传病，但现代研究发现事实远比这复杂得多。

在人类基因组中有大量序列存在个体差异。比如，一部分人在某个位置的碱基是T，而另一部分人则是A。这种差异可能与种族相关，也可能在种族内发生。关键在于，绝大多数DNA序列差异都没有临床意义—至少我们并没有发现它们的病理意义。目前倾向于认为这些变异位点是人群的多态性。

所谓多态性，简单来说就是在人群中既可以有这种情况，也可以有另一种情况，不同情况之间没有截然的“好坏”之分。血型是典型的多态性例证。你既可以是A型血，也可以是B型血，或者O型血，或者AB型血。在基因层面，人与人之间存在着巨大的差异，同时这种DNA水平的变异并不会直接导致任何疾病的发生。

目前的研究重点集中在某些多态性位点是否可能与某些疾病的易感性相关。所谓易感性是指个体是否容易患某种疾病。举例来说，有些人无论如何吃喝都不会患糖尿病；而另一些人一旦饮食和行为失当就很容易得糖尿病，比如书中描述的美洲原住民。尽管并没有某个基因直接导致糖尿病，然而可能有一些基因位点决定了某些人更容易患上糖尿病。

如果以人类正常序列作为参照，那么在DNA水平发生的变异可以依据其对表型的影响大致归纳为以下几种类型。

1. 某个基因变异与疾病存在明确的因果关系，即基因变异必然导致疾病发生。这些变异经常被用于疾病的临床诊断。这种直接由基因突变导致的疾病被称为单基因遗传病。书中列举的G6PD缺乏症、镰状细胞贫血等都属于这类疾病，尽管作者赋予了这些疾病不同的内涵。

2. 某个基因变异与疾病的发生存在显著关联，然而基因变异并不一定致病。携带基因变异的个体存在一定的患病概率，并且通常是较高的概率。目前已知的一些肿瘤相关基因，比如BRCA1、BRCA2突变导致的乳腺癌和卵巢癌就属于这一类型的基因型表型关联。

3. 某个基因变异与疾病的发生存在关联，然而基因变异并不能独立致病。这类疾病通常被称为多基因遗传病或者复杂疾病。本书中所罗列的糖尿病、冠心病等我们熟知的现代病大多数属于这一类型。基因在这一过程中决定了疾病的易感性，然而饮食等环境因素发挥了同等重要的作用。这些疾病正是我们理解基因与环境交互作用的途径。

4. 某个基因变异并没有任何已知的表型影响。人类基因组中的绝大多数变异属于这一类。这些变异从侧面印证了我们对基因认识的有限。目前的科学认为DNA序列中有实际意义的编码序列只占极小一部分，大量的序列变异并没有作用。我想这或许只是我们今天认识的局限而已—传统所说的非编码区近年也成为了研究热点，长距离调控和microRNA成为研究热点说明了我们认知的有限—然而，无论如何，你需要知道，在人类的遗传序列上存在大量的“无意义”变异—也就是说，“标准”序列从某个角度来看只是相对的。

目前的学术界有一种趋势，即用还原论的方法把问题简单化，对于复杂问题的研究也遵循这一规律。在基因层面，科学家倾向于用某个基因位点的变异来解释疾病或者疾病易感性。尽管我们已经认识到了基因的复杂性，很多现代研究工具将复杂性作为参数置入了研究模型中，高通量测序和单核苷酸多态性分析等方法能够让我们一次研究成千上万个基因位点或者下游产物，去琢磨其中的相互关联；然而，我们依然倾向于用割裂的态度来看问题。很多科研人员—包括我遇到的许多学者，我曾工作的实验室，甚至在某种程度上我自己—期望用某个或者某组基因变异来解释问题，或者做出假设。

在另一方面，基因测序技术的进步使得遗传学的临床应用前景显得很光明—某种程度来说是过分地乐观，就仿佛处于疯牛行情中的交易者一样信心爆棚—大量遗传病获得了更为可靠的基因诊断，针对常见遗传疾病的基因治疗技术在许多实验室如火如荼地开展。人们期待着有一天分子遗传技术能够改变一切，基因治疗能够解除所有病痛—我们现在熟悉的个性化医疗、精准医疗只是全豹一斑而已。

你很难想象我们对基因的认识和实践在以怎样的速度发展。2019年，我作为领域内专家—多年来我一直从事神经肌肉遗传性疾病相关的诊治研究—全程参与一款反义核苷酸药物在中国上市的过程。这是一种治疗脊髓性肌萎缩症的药物，也是目前上市的一种通过小分子干扰RNA剪切而发挥疗效的药物。这种革命性的药物让一种无法治疗的疾病得到根本上的改变。同样是2019年，另一种治疗脊髓性肌萎缩症的药物在美国被FDA批准上市，这是一种纯正的基因治疗药物，就如你在本书中将看到作者描述的那样：向你体内注射入一种病毒，携带了特别的基因序列，以纠正你的基因或者基因表达。

从作为一门不受重视的边缘学科，到引领现代医学发展，医学遗传学渗透到罕见病、感染、慢性病、肿瘤、产前诊断等每一个医学范畴。二代测序技术几乎成了先进医学的代名词，基因产业蓬勃发展，而基因治疗这颗医学皇冠上的珍珠也正在被我们缓缓摘下。一切看起来似乎都那么美好。

然而，你想要接受基因治疗，首先得准备好卖掉你的房子—而且不止一套，如果你有的话。针对脊髓性肌萎缩症的基因治疗药物其定价高达210万美元！这是人类历昂贵的药物。昂贵的基因治疗将患者进行了割裂—物理上的和精神上的。很多患者家属给我反馈，没钱买药和无药可医完全是不同的心理体验。我想这只是开始。我们必须准备好更多昂贵的基因治疗对这个社会将会带来的冲击。

问题并不单纯在价格上。2019年另一件值得关注的事情是贺建奎终因 “非法行医罪”被判入狱。我个人认为，以“非法行医”来定罪，恰恰说明了社会和法律对此都未做好准备。贺建奎为数对辅助生育夫妇提供了针对胚胎的“基因编辑”，宣称通过编辑的胎儿能够免受HIV病毒感染，拥有对艾滋病的免疫力。

虽然法院的判决是盖棺定论，但是事件背后值得深思和争论的问题太多。CRISPR这把精准的“基因剪刀”一方面具备太多基因修饰的潜能，另一方面它存在太多未知，科学家、伦理学家和社会学家其实都很难对它的使用做出循证的评定。而贺建奎让公众看到的是，对于胚胎进行基因操作居然是一件如此简单的事情—姑且不论他的操作是否成功。此事以后，主流学界对此一致批判，但是我想这更多出于“政治正确”的考量。由此打开的潘多拉魔盒不会就此关上，整个社会对此都应该有足够清醒的认识。

正是在基因技术一面引领现代医学的进步，一面又在滑向失控边缘的节点上，本书所提供的某些视角显得很有意义。我作为一个每天应用现代遗传学工具和基因技术解决临床问题的医生和科研工作者，认为我们已经到了需要全社会来思考和认识基因的时候。把目光放远一些，看到基因以外的世界，知道我们在基因以外可以做什么来解决自身的疾病和苦痛，也许可以在一定程度上减缓基因技术滑向失控的步伐。在我看来，这是一种对于基因技术狂热的必需平衡，就仿佛全球化思潮需要夏威夷这样的本土文化来做一定程度的拮抗一样。我不想在此解释作者的思路，这留待你自己解读。我想说的是，了解目前的遗传学研究现状，你才会理解作者为什么会反复表达整体化的观点。

基因变异与表型之间的关联存在着非常多的不确定性，大多数疾病的致病原因至今无法被完全阐明，哪怕我们宣称找到了与疾病相关的基因。在学校里我们都学习过生物多样性，而本书的侧重点则是文化多样性以及基因层面的多态性。无论生物多样性、文化多样性还是遗传多态性，其内在根基是相同的，即这个世界的复杂性。我们无法用某个基因突变去解释我们所面临的问题，原因或许正在于我们的整个生物进化①以及社会变革过程中所遗留的种种复杂性。用简单的方法来解释复杂的生命、生态，自然会带来失真的结果。

总之，我希望你始终带着一个基本认识来阅读本书，即人类对于基因与疾病的认识是非常有限的，人类基因组存在大量无法解释的多态性，基因无法解决我们所面对的主要健康问题。正是以此为出发点，考虑基因、饮食和文化之间的相互联系或许能为我们带来不同于简单还原论的视角；与目前尚无法预测的基因治疗相比，或许我们可以通过更简单的方法来有效改善自己的健康状态。

① 达尔文的生物进化理论为世人所熟知。近年来，针对evolution这个单词，学界有一种趋势是将其翻译为“演化”而非“进化”。这一翻译名词的改变，更强调生物随着环境变化的适应过程是中性的，而非一定是一个优胜劣汰的过程。考虑到生物进化的用法更贴近一般读者的理解，本书中evolution还是统一翻译为“进化”。—译者注

    今天，很多人都非常关注饮食与健康的关系。说到健康饮食，你会想到什么？素食、低脂肪、低热量……专家们总是试图让我们相信有一种饮食规范能够为所有人带来健康。但我们是否想过，所谓健康饮食可能因人而异？当你打开本书，跟随作者踏上饮食与进化之旅，你会发现答案远比我们想象的复杂，也远比我们想象的神奇而诱人。到底怎么吃才健康？事实上答案早就烙印在我们的基因里，镌刻在我们丰富而多样的文化传承中。

    【美】加里•保罗•纳卜汉：美国亚利桑那大学西南中心可持续食品系统的主席，国际知名的自然作家，保护生物多样性和文化多样性之间联系的倡导者。《纽约时报》、《时代周刊》等诸多著名杂志评价他为本地化饮食运动的先驱，在保护社区文化与食物多样性方面做出了创造性的贡献。同时，他还是早倡导使用天然食物预防糖尿病的学者之一。纳卜汉著述颇丰，多部作品被翻译成阿拉伯语、西班牙语、意大利语、法语、韩语、日语等多国文字在世界范围内传播。曾获得了麦克阿瑟天才奖、兰南文学奖等多项大奖。

引 言 001

第1章 探寻隐藏在我们体内的历史记忆 015

第2章 追溯远古食物

 —线粒体夏娃和爪哇人都在吃相同的东西吗 031

第3章 蚕豆与疟疾

 —一个基因的奇特两面性 054

第4章 解密流行的地中海风味 077

第5章 辣还是不辣

 —到底是不是一个问题 094

第6章 移民之殇

 —改变住所、饮食还是基因 117

第7章 根除疾病的诱因 138

第8章 重建人类与故土的健康纽带

 —夏威夷人如何实现自我救赎 157

致谢 179

参考文献 181

译后记 194

    今天，很多人都非常关注饮食与健康的关系。说到健康饮食，你会想到什么？素食、低脂肪、低热量……专家们总是试图让我们相信有一种饮食规范能够为所有人带来健康。但我们是否想过，所谓健康饮食可能因人而异？当你打开本书，跟随作者踏上饮食与进化之旅，你会发现答案远比我们想象的复杂，也远比我们想象的神奇而诱人。到底怎么吃才健康？事实上答案早就烙印在我们的基因里，镌刻在我们丰富而多样的文化传承中。

    【美】加里•保罗•纳卜汉：美国亚利桑那大学西南中心可持续食品系统的主席，国际知名的自然作家，保护生物多样性和文化多样性之间联系的倡导者。《纽约时报》、《时代周刊》等诸多著名杂志评价他为本地化饮食运动的先驱，在保护社区文化与食物多样性方面做出了创造性的贡献。同时，他还是早倡导使用天然食物预防糖尿病的学者之一。纳卜汉著述颇丰，多部作品被翻译成阿拉伯语、西班牙语、意大利语、法语、韩语、日语等多国文字在世界范围内传播。曾获得了麦克阿瑟天才奖、兰南文学奖等多项大奖。