酒店经理人财务管理（第二版）

前    言

　　19世纪和20世纪上半叶，浦江饭店(原名礼查饭店)(Astor House)在上海开业，真正意义上的酒店在中国落户；1982年，我国首批合资企业、家合资酒店——北京建国饭店开业，成为首家引进境外酒店管理方法的酒店(香港半岛酒店管理集团)；1996年锦江之星乐园店的开业，标志着中国经济型酒店的诞生；2003年，国际酒店集团十强已经全部进入中国市场，中国酒店业走上全球化竞争之路。中国的酒店业经过三十多年的历史性跨越，其管理理念、管理模式都得到了创新性的发展，中国也涌现出了众多的酒店管理人才，但与迅猛发展的酒店业对人才的需求来比依旧显得单薄。因此，作为中国一家以酒店管理命名的学院，我们有责任、有义务倾注我们的理性和热情去关注我国酒店业的发展。

　　中国酒店业要想在这种激烈的竞争中发展，财务管理能力的培育和提高尤为重要。因为，这个时代不再仅仅是以产品打天下的时代，也不是以质量打天下的时代，而是以迅速扩张、以优化管理、以资本运作抢占市场份额的时代。所有的基层、中层、高层管理者都应具有盈利的意识、资本的意识；而传统的财务管理课程需要长时间地、系统地学习，对于处于一线的经营管理者来说是不适合的。首先，他们往往来自英语专业、企业管理专业等非财务专业的专科、本科毕业生；其次，酒店业作为特殊的服务行业，既有生产的性质，也有服务的性质，因此其财务管理有其自身的特点，为此，美国纽约市饭店业协会在1926年就设计和推行了饭店业的财务管理制度，当然这是在美国通用会计准则(GAAP)的基础上编写的。

　　本书正是在这种大背景下应运而生的。酒店职业经理人需要编制预算、控制本部门的收入、控制本部门的费用支出、合理安排酒店员工以降低成本；需要向上级汇报经营，分析原因；需要通过现场及表格的阅读找到经营管理中存在的问题，所有这些问题都需要借助财务管理的知识和能力来解决。

　　基于以上的考虑，本书既注意介绍财务管理的基本原理，又注重它的实践性和可操作性，添加了与各章内容吻合的评估练习，以引导读者作进一步的思考，巩固读者对于各章内容的理解。本书内容的逻辑顺序是酒店的新建——经营——投资成本的回收，但是新建项目的评估并不是每位酒店经理人需要经常面对的问题，而日常运营资本的控制才是其天天面对的，因此本书将这一逻辑顺序进行了倒置。传统的财务管理中的资金时间价值、长期融资、利润分配等重要内容，对于经营管理者来说极少涉猎，所以在编写本书时都做了弱化处理，以突出本书的针对性。

　　本书的编写工作由张立俭、焦念涛和王光健等人共同完成，其中篇章结构的设计和写作思路由张立俭完成。

　　特别感谢鹿彦、孙海燕和李峰老师的辛勤劳动，各章的引导案例、各章内容的修订都是由三位老师花费了很大心血完成的。

　　由于作者能力有限，书中难免存在不妥、不当的地方，敬请读者批评指正。

　　                                            编  者

鉴于酒店职业经理人在实践中需要的知识结构和重点工作技能，《酒店经理人财务管理(第二版)》在内容上分为：酒店餐饮业财务基础知识，现金、应收账款、库存等运营资金的管理与控制，酒店扩张、改建时资金的筹集，酒店扩张和改建时新项目的可行性分析，酒店运营报表的分析五大部分，共13章。

《酒店经理人财务管理(第二版)》在结构上除编排了足够的理论知识外，还突出了实践性和可操作性，如在各章开篇添加的实际案例、各节结束后的评估练习以及丰富的案例和学习资料。

《酒店经理人财务管理(第二版)》既可作为注重实践的本科类院校教材，也可作为高职高专的教学用书。同时，本书还可作为酒店管理从业者的业务水平提高用书。

张立俭，本科山东大学威海分校金融学专业毕业，研究生毕业于广西大学旅游管理专业，在加拿大联邦艺术学院做访问学者，一直从事酒店财务、投资、收益管理方面的实践和研究工作，曾担任青岛丰泽山庄大酒店副总经理职务，曾参与筹开青岛聖海温泉度假酒店，曾参与编写《酒店基础知识》一书，曾为多家酒店提供咨询、管理、培训工作。

目    录

第1篇  导    论

第1章  概述——财务管理与酒店管理决策     3

引导案例         4

1.1  酒店管理者经营分析   4

1.1.1  酒店业概述         4

1.1.2  酒店企业的组织形式         5

1.1.3  酒店业管理者经营分析简述    8

评估练习         9

1.2  财务管理概述        10

1.2.1  财务管理的定义         10

1.2.2  财务管理相关者         10

1.2.3  财务管理的目标         11

评估练习         12

1.3  财务管理与酒店管理决策   12

1.3.1  计划活动    13

1.3.2  融资活动    14

1.3.3  投资活动    15

1.3.4  运营活动    15

评估练习         16

1.4  酒店财务管理的特点   16

评估练习         17

第2章  资产负债表与损益表     19

引导案例         20

2.1  酒店的运营过程   21

2.2  账务处理程序        22

2.2.1  账户    23

2.2.2  复式记账法         26

2.2.3  总账    26

2.2.4  日记账         27

2.2.5  过账    28

2.2.6  试算平衡表         30

2.2.7  会计报表    30

评估练习         31

2.3  资产负债表   32

2.3.1  资产负债表的局限性         32

2.3.2  资产负债表的作用    32

2.3.3  资产负债表的编制    33

评估练习         36

2.4  损益表   37

2.4.1  损益表的作用    37

2.4.2  损益表的格式    37

2.4.3  损益表的编制方法    39

2.4.4  损益表与资产负债表的关系    40

2.4.5  损益表的内容    40

评估练习         43

2.5  酒店运营报表        44

评估练习         47

第3章  内部控制          49

引导案例         50

3.1  酒店内部控制概述        51

3.1.1  内部控制的概念         51

3.1.2  内部控制的基本内容         52

3.1.3  内部控制的局限性    57

评估练习         57

3.2  酒店客房收入的内部控制   58

3.2.1  客房收入内部控制的目的         58

3.2.2  客房收入内部控制的关键环节         59

3.2.3  客房收入内部控制的基本程序         59

评估练习         70

3.3  餐饮收入的内部控制   70

3.3.1  餐饮收入内部控制的基本程序         70

3.3.2  餐饮收入内部控制制度    76

评估练习         80

3.4  成本控制        81

3.4.1  成本对于管理者的意义    81

3.4.2  成本的主要分类方法         81

评估练习         86

第2篇  营运资本管理

第4章  现金管理          91

引导案例         92

4.1  现金管理的目的   94

4.1.1  持有现金的动机         94

4.1.2  现金加速收回    96

4.1.3  延迟支付现金    97

评估练习         98

4.2  现金管理的方法   98

4.2.1  现金管理的内容         98

4.2.2  现金预算的编制方法         98

评估练习         105

4.3  闲置资金的投资   105

4.3.1  季节性和周期性财务活动         106

4.3.2  计划性支出         106

评估练习         107

4.4  酒店前厅收银        107

4.4.1  收银基础工作    107

4.4.2  收银工作规范    109

4.4.3  现金受理    110

4.4.4  支票受理    111

4.4.5  信用卡受理         112

4.4.6  外币代兑及旅行支票受理         113

4.4.7  收银工作程序    114

评估练习         115

4.5  道德与法律   116

评估练习         116

第5章  应收账款管理          117

引导案例         118

5.1  应收账款对酒店的影响        119

5.1.1  应收账款产生的原因         119

5.1.2  产生应收账款的利弊         119

5.1.3  酒店持有应收账款的成本         120

评估练习         120

5.2  酒店信用政策及应收账款日常管理   120

5.2.1  信用标准    121

5.2.2  信用条件    122

5.2.3  酒店应收账款日常管理    125

评估练习         126

5.3  餐饮业的应收账款管理策略        126

5.3.1  餐饮业应收账款管理的现状及原因分析         126

5.3.2  确定信用战略，制订信用政策         128

5.3.3  加强日常监控管理，严控应收账款余额比重         128

5.3.4  做好信用跟踪管理，提升经营管理能力         129

5.3.5  加强企业应收账款管理的对策         130

课外资料         131

评估练习         131

第6章  有价证券管理          133

引导案例         134

6.1  有价证券概述        134

6.1.1  有价证券的概念         134

6.1.2  有价证券的种类和特点