品鉴贵州白酒

图书标准信息

• 作者 吴天祥、田志强 著
• 出版社 北京理工大学出版社
• 出版时间 2012-04
• 版次 1
• ISBN 9787564056988
• 定价 49.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 313页
• 字数 339千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《品鉴贵州白酒》较系统地介绍了贵州白酒的产业布局和品牌建设情况，分析和阐明了贵州白酒产业“一看三打造”战略的重要性，介绍了贵州名优白酒茅台酒、习酒、董酒、珍酒、鸭溪窖酒、贵阳大曲、金沙窖酒等的生产工艺特点和酒体风格特征。利用主成分分析法（PCA）对茅台酒、五粮液、董酒等16种白酒进行了分析，通过主分量排序可清楚地区分出麸曲清香、米香、豉香、凤香、浓香、药香、兼香、特型、酱香、芝麻香、清香等酒体香型。采用GG、GC-MS等现代分析手段剖析白酒色谱骨架成分，较系统地对贵州省有代表性的茅台酒、董酒、习酒、珍酒、习水大曲、精粮醇、青酒、鸭溪窖酒、安酒、怀酒、平坝窖酒、金华白酒等12种白酒进行香气成分的分析，得到12种名优白酒的GC-MS色谱图，在此基础上分析了12种贵州白酒的风格特征。介绍以贵州茅台酒为研究对象的白酒指纹图谱研究方法，分析了贵州茅台酒、五星习酒、浓香青酒、泸州老窖特曲酒、金沙回沙酒、酱香青酒、董酒基酒、成品董酒以及广西桂林三花酒的对照指纹图谱特征。介绍我国麸曲酱香型白酒的发展现状和新技术研究进展情况。对白酒发酵原理、品评知识、生产中涉及的计算方法进行了简要的介绍。
《品鉴贵州白酒》可供白酒生产技术人员和白酒品鉴爱好者参考。

【作者简介】

田志强，贵州省产品质量监督检验院总工程师、工程应用技术研究员，全国白酒标准化技术委员会酱香型白酒分技术委员会委员、食品生产许可证国家注册审查员（白酒）。从事酒类及食品质量监督检验与科研工作。参加制定了GB/T26760-2011《酱香型白酒》国家标准，主持制定DB52/526-2007《酱香型白酒》等10余项地方标准，其中DB52/526-2007《酱香型白酒》获中国标准创新贡献奖三等奖。主编了《酒类产品质量检验》一书，参编食品质量安全检验丛书11种。
吴天祥，博士，贵州大学科技处副处长、生命科学学院教授、硕士生导师，2005年度中组部“西部之光”访问学者。现任中国食品科学技术学会儿童食品专业学会理事，中国酿酒工业协会酿酒品酒师、高级酿酒师，国家酒类及饮料质量监督检验中心技术专家，贵州省白酒评委，《酿酒科技》编委，贵州省食品工业协会专家委员会副主任委员。从事食品发酵工程的教学与科研工作，获得两项国家发明专利，发表研究论文80余篇。

【目录】

第1章贵州白酒的概况
1“贵州白酒”品牌的概况
2贵州白酒的品牌优势和贡献
3贵州地方名酒的评比
4贵州白酒“一看三打造”战略
4.1解放思想，准确理解“一看三打造”
4.2贵州省白酒加速发展的政策支撑
4.3贵州省白酒实施“一看三打造”战略的产业基础
4.4如何打造“未来十年白酒看贵州”
4.5科学认识打造“世界蒸馏酒第一品牌”

第2章贵州传统白酒的生产与风格
1茅台酒的生产与风格
2习酒的生产与风格
3董酒的生产与风格
4珍酒的生产与风格
5金沙窖酒的生产与风格
6贵阳大曲、黔春的生产与风格
7鸭溪窖酒的生产与风格
8安酒的生产与风格
9筑春酒的生产与风格
10平坝窖酒的生产与风格
11颐年春酒的生产与风格
12湄窖酒的生产与风格
13毕节大曲的生产与风格
14贵州醇的生产与风格
15天朝上品酒的生产与风格
16贵州青酒的生产与风格
17匀酒的生产与风格
18改革开放后发展起来的白酒企业

第3章贵州白酒的风格与香型的关系
1贵州白酒的香型风格与色谱的关系
2白酒样本与分析方法
2.1白酒样本
2.2主成分分析
3中国白酒香型分析
3.1基于第一主分量的白酒风格与香型的关系
3.2基于第二主分量的白酒风格与香型的关系
3.3浓香型白酒中酸、醇、酯、醛等成分对品质的影响
3.4酒体风格上的分析
3.5基于第三主分量的白酒风格与香型的关系
3.6中国白酒香型的相关性

第4章鉴赏贵州白酒特征性香气成分
1引言
2贵州12种风格独特的白酒酒样
3茅台酒的香气成分特点
4习酒（酱香型）的香气成分特点
5珍酒（酱香型）的香气成分特点
6怀酒的香气成分特点
7董酒的香气成分特点
8习水大曲的香气成分特点
9鸭溪窖酒的香气成分特点
10安酒的香气成分特点
11精粮醇的香气成分特点
12青酒的香气成分特点
13平坝窖酒（46%Vol）的香气成分特点
14金华白酒的香气成分特点
15贵州省12种白酒香气成分总体评价

第5章贵州白酒的指纹图谱研究
1白酒指纹图谱的研究背景
1.1白酒的香味成分与风格
1.2香味成分及其量比关系
1.3指纹图谱的特点
……
第6章麸曲酱香型白酒的研究
第7章白酒品评的基本知识
第8章贵州白酒的质量管理
附录
主要参考文献