面包配方与工艺

图书标准信息

• 作者 陈洪华、李祥睿 编
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2009-09
• 版次 1
• ISBN 9787506456814
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 大32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 346页
• 字数 335千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 食品配方精选

【内容简介】

《面包配方与工艺》简要地介绍了面包的起源、发展和分类，面包制作的原料、工具和设备，面包制作原理、装饰技术以及面包的质量鉴定与质量分析等基础知识。重点介绍了450种面包制作案例，包括主食面包类、花色面包类、调理面包类和酥油面包类。
《面包配方与工艺》可供广大面包爱好者、食品企业从业人员阅读，还可作为烹饪等专业师生的参考教材。

【目录】

第一章面包概述
第一节面包的起源与发展
第二节面包的特点
1.具有一定的营养价值
2.易于消化吸收
3.食用方便且便于储存
第三节面包的分类
1.按照面包的柔软度分类
2.按照各国面包配方特点分类
3.按照烘焙方法分类
4.按照消费习惯分类
5.按照面包风味分类

第二章面包原料知识
第一节小麦粉
1.按照用途分类
2.按照精度分类
3.按蛋白质含量分类
4.根据面粉性能和不同的添加剂分类
第二节酵母
1.面包用酵母的生物学原理
2.面包用酵母的分类
第三节水
1.水的硬度
2.水的pH值
3.水的温度
第四节油脂
1.色拉油
2.奶油
3.黄油
4.植物黄油
5.起酥油
第五节糖与糖浆
1.糖类的性质特点
2.糖、糖浆在面包制品中的作用
3.糖和糖浆的种类
第六节蛋与蛋制品
1.蛋在面包制品中的作用
2.蛋与蛋制品的种类
第七节乳与乳制品
1.乳与乳制品的作用
2.乳与乳制品的种类
第八节盐
1.盐的作用
2.盐的种类和选择
第九节食品添加剂
1.面包改良剂
2.乳化剂

第三章面包制作工具和设备
第一节工具
1.计量工具
2.搅拌工具
3.成形工具
4.烘焙工具
5.其他工具
第二节设备
1．加工设备
2．炉灶设备
3．烘烤设备
4．制冷设备

第四章面包制作
第一节面包制作原理
第二节面包制作流程
1．一次发酵法面包制作工艺流程
2．二次发酵法面包制作工艺流程
第三节制作过程中的关键环节
1．原料选择与处理
2．种子面团调制
3．发酵
4．主面团搅拌
5．延续发酵
6．分块
7．搓圆
8．中间饧发
9．压片
10．成形
11．装盘装听
12．最后饧发
13．烘焙
14．冷却
15．切片
16．包装
第四节面包装饰技术
1．面包表面装饰
2．面包馅心装饰

第五章面包的质量鉴定与原因分析
第一节面包的质量鉴定标准
第二节面包的质量分析与改进措施
1．面包表面
2．面包内部
3．面包整体

第六章面包配方案例
第一节主食面包
1．法国面包(法棍)
2．意大利面包
3．荷兰面包
4．维也纳面包
5．英国白面包
6．德国黑面包
7．日本主食面包
8．墨西哥甜面包
9．俄罗斯面包
10．比利时皇冠面包
11．阿拉伯口袋面包
12．意大利面包杖
13．牛奶硬面包
14．牛奶鸡蛋面包
15．面包圈
16．鲜奶油吐司面包
17．白吐司面包
18．牛奶吐司面包
19．红豆吐司面包
20．成吐司面包
21．白面包
22．奶酪面包
……
参考文献