全国烹饪专业系列教材：烹饪基础化学

图书标准信息

• 作者 黄刚平 著
• 出版社 旅游教育出版社
• 出版时间 2005-11
• 版次 1
• ISBN 9787563713189
• 定价 22.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 239页
• 字数 235千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 全国烹饪专业系列教材

【内容简介】

　　《全国烹饪专业系列教材：烹饪基础化学》大幅度削减了与食品和烹饪无关的理论知识，力求突出实践性、简明性和应用性。这表现在，《全国烹饪专业系列教材：烹饪基础化学》讲述的每一原理、概念都是针对食品加工中具体现象的，而对目前食品科学不能理解和解决的烹饪现象不作臆测。同时，作为教材，《全国烹饪专业系列教材：烹饪基础化学》注意理论知识的指导作用，有目的地介绍科学分析方法在具体问题中的应用，有目的地培养学生的综合素质的提高，而不是单纯地介绍一些知识。各章节内容编排都按需编排，并在化学基础知识难易程度上做到由浅到深。
　　《全国烹饪专业系列教材：烹饪基础化学》阐述了食品在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律，把食品的物质组成、物质状态和物质变化中与食品品质，特别是与烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味等感官性能关系联系在一起，很好地贯彻了理论紧密联系实践的基本原则。同时，《全国烹饪专业系列教材：烹饪基础化学》观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和教育的新进展。
　　《全国烹饪专业系列教材：烹饪基础化学》可作为烹饪职业教育的教材或教学参考书，也可供广大有关行业人员、专业科技人员参考。

【目录】

第1章基础知识
第一节食品和烹饪概述
第二节化学基础知识
第三节烹饪中的化学问题概述

第2章水
第一节水的基本概述
第二节水在食品中的性质和存在状态
第三节水分活度

第3章蛋白质
第一节蛋白质的化学基础知识
第二节蛋白质的性质及其在烹饪中的应用
第三节烹饪加工中蛋白质和氨基酸的化学变化
第四节常见烹饪原料的蛋白质及其功能性质

第4章糖类
第一节概述
第二节单糖和低聚糖的性质及其在烹饪中的应用
第三节羰氨反应
第四节淀粉
第五节烹饪加工中的其他多糖

第5章脂类
第一节脂类概述
第二节油脂的性质
第三节油脂酸败和油脂自动氧化
第四节加热油脂的理化变化

第6章食品中的其他成分
第一节维生素
第二节无机盐
第三节其他成分

第7章酶和生物代谢
第一节酶
第二节生物代谢的原理
第三节鲜活烹饪原料的代谢作用

第8章菜肴颜色的化学基础
第一节概述
第二节食品中的天然色素及其变化
第三节食品的褐变作用
第四节烹饪中的人工着色

第9章气味和呈香物质
第10章滋味和呈味物质