谁是美食家

"自序
大约十年前，我参与了很多的电视节目，说京剧，说民俗，还捎带着说一说京城的老字号，播出基本都在央视。
参与电视节目多了，就对写书有些放松。在电视上“说”相较于写书来说，挣钱容易多了，因此写书的积极性不能不受影响。不过对于长期陷在写作圈子里的我，陡然有了许多上电视的机会，心里还是很高兴的。
一天，青岛电视台“满汉全席”栏目的剧务打电话来，邀请我参加他们栏目的摄制。这个栏目是青岛电视台创立的，打出品牌之后，央视找上门来表示希望投一些钱双方合办，每期节目要用央视的主持人并且在青岛与北京同步播出，青岛电视台同意了，邀请我参加录制的这一期“海鲜菜肴比赛”的节目正是双方合作的。
青岛靠海，海中出产海鲜，所以山东、辽宁一带的厨师都比较擅长海鲜菜，创新也往往表现在这上头。我祖籍山东，所关注的北京各大老字号餐厅也多是传统鲁菜，因此对鲁菜与齐鲁文化有些心得，栏目组希望我在节目中能够把鲁菜融进齐鲁文化中去谈，以赢得观众喜爱。
后剧务说，“我们经费有限，这次只能给您三千块钱劳务。”三千就不少，我很知足，特别是去青岛，我有老同学在那里，三十年没见面了，这次能借录制节目之便叙一下同学时的旧情，再跑两三个景点，即使没有钱，我也是愿意去的！
“海鲜菜肴比赛”我如期去了，参加了拍摄的全过程。一同参与录制节目的有一位文化嘉宾高先生，他是青岛电视台的台柱子；还有一位也是从北京来的王小姐，专谈各类食品的营养，他俩业务极熟；我也见缝插针，把文化上的感慨及时说出。三人通力合作，点评工作做得很“满”，他们通通录下，后再统一剪辑。嘉宾只要说了有用的话，他们会找地方适时加入的。
摄影棚中搭的景很豪华，几个比赛用的火眼儿，火苗呼呼地往上窜；几位大师傅连同助手在那里献艺，还有人专门为他们掐表计时，每道工序都是限时间的。等他们制作完成，礼仪小姐就端盘子到他们那里取“样儿”（当天的创新菜），然后端着盘子在音乐声中走到嘉宾席，让我们逐一品尝并打分。打分后经过汇总，后高先生拿起一个状似圣旨的布块，当场转手交给我，由我代表诸位嘉宾当众宣布。在电视观众看来，每位嘉宾都有自己的一票，而宣布结果的首席，似乎权力更大。其实这都是假象，首席轮流当，这次是我，下次就是别人了。
大家穿的都是一律的唐装，可颜色不同，由电视台统一提供的，剧务抱来时，嘉宾上前挑选，无非是把适合自己的那件（大小与颜色）弄到手。我参加过一两回，就穿着私人的中式上装出席，一为干净，二为合身。对电视台来说，也减少了他们服装上的压力，当然欢迎。
节目录制过程中经常会喊“停”，有些镜头需要重拍，为此连我们吃过的“参赛作品”也要重吃一遍，这真有些受不了。海鲜做成的菜对我的身体不好，医生嘱咐我不宜多吃，可是人家这期节目的主题就是海鲜菜，这让我很纠结，但在场上又不能讲。终于我在休息时找到剧务说了，他也很尴尬，两手一摊：“那怎么办呢？这期的主题就是海鲜菜肴……”
比赛结束，我找到剧务认真地说：“听说下回还是赛海鲜，我恐怕就来不了啦……”
剧务瞪大眼睛：“您来一个半天，除了机票全包，还给您三千劳务呢！”
我也正色回答：“我肾脏有病，不宜碰海鲜……”
“不过装装样子嘛。您不但是作家，还是广大观众熟悉的美食家呢！”
这是什么话？谁看见作家又兼任起美食家呢？你能说出美食家的标准么？不过在那一时期，确实有人这么称呼过我……我脑子中闪现出阵阵雷声：我难道真需要来当这个美食家么？
我总觉得，美食家不是什么好的称呼。一个正经的职业人，包括正直的文化人，他得有自己正经的职业与建树；除此之外，如果他经常与企业界与文化界朋友一道吃饭的话，朋友可以玩笑着称呼他“也是位美食家”。当然，说话时那个“也”字不能含糊其辞，要非常认真“念”出来的。
“美食家”，无非两种意思：一是你的确吃过一些好菜肴，二是你比较懂菜肴不同一般的道理，其他再无别的含义。
尽管我近十多年参与许多有关京城老字号餐厅的工作，其中也包含着即兴的吃喝，但我心底则很厌烦这个“美食家”的称谓。人活在世界上，必须有自己的职业，甚至应该以专业的态度去苛求本职工作上的成绩。如果你在饮食公司工作，人家称呼你“美食家”，那是说你专业上有成就。可如果像我这样，本来是个搞戏曲研究的，如果专业上不出头，而“美食家”被人叫得山响，那又算怎么回事呢！
不久前，组织上派我去丹麦参加中国欧洲文化对话，任命我为中方的代表之一。我的名字下，注了这样的四个职衔：“中国艺术研究院研究员、著名作家、京剧研究专家、京城文化专家”。我不知道这个材料是谁拟的，但这确实是我的职业与专业。就拿其中的研究员来说，那真是可高可低。我们中国艺术研究院二十年前拥有两位登峰造极的研究员：一位是张庚，另一位是王朝闻。他们二位在高龄时把具体的实职退了，后就剩下这“光秃秃”的研究员啦！但是，他二老的“研究员”名下的含金量，是我们这些晚辈如何也赶不上的。余生也晚，更因为浮躁，参加过一阵子的电视工作，因此这“家”那“家”地被乱叫了一气。叫的当时热闹，可叫完了也就完了。等以后再看电视的重播，自己都觉得脸热。当一个“家”是要有学术著作的，要有砖头一般“死硬”的作品，如果没有这东西，趁早还是乖乖地称“某某员”的为好。
我愿意在此没有成见地谈谈对“美食家”的看法。
“美食家”不可能与生俱来。试想：当人们刀耕火种、生产力还十分低下的时候，吃了上顿还不知道下顿在哪里的时候，这世界谈不上谁是“美食家”。以后有了剥削与独裁，少数人能侵占多数人的劳动成果，于是剥削和独裁的人，才有可能出现并成为真正的“美食家”。至于在吃上头，如何进一步追求好上加好，恐怕还是非常晚近的事。我们读历史早期著作，说起生活的富有，习惯用“酒池肉林”去形容。估计“酒池肉林”之中是无法出现“美食家”的。
阅读近代的西方小说，可以知道有钱阶层的奢华，有钱再有了闲，于是开始在吃喝上下起功夫（包括正经的文化功夫）。“美食家”，应该说是在这样的大背景下逐渐出现的。但是那些拿惯了菜刀，会“做”强于“说”的人还不能成为美食家。
所谓“美食家”大体可以分为两类。
一类专讲做菜的人，他们侃侃而谈“文火”与“武火”的差异，刀工的差异，食材的差异。引得观众很有兴趣地实际操作起来。
另一类是批能讲美食文化内涵的人，他们是知识分子，是美食行业中多年的专家。比如他们讲浙江“宋嫂鱼羹”，是怎么从北宋流传进南宋的，为什么这个南方的名菜不甜；还比如“麻婆豆腐”，是怎么一点点在民间流传，如何成为今天相当普及的一道川菜……讲者兴致勃勃，观众饶有兴趣。积累多了，这些讲者也把他们的经验整理出书。渐渐地，这一类人就成了美食家。他们需要占有两头：一要会吃，嘴巴上的感觉要很灵敏；二是文字与语言上要有功夫，要足以煽动一些人在吃饭上边上瘾。书呆子们习惯引经据典，说这个菜起于某朝，谁谁做过，谁谁吃过，还出现过哪些有趣的故事。这些文化典故能够升华菜的文化品位，我作为一名听众，对这类人印象颇好。
我亲近京剧人物时，注意到“京戏演员没有不爱吃的”这个事实。为了印证它，要看演员自己写的书，更要从与其他老演员的闲谈中留意与比较。比如梅兰芳，《舞台生活四十年》中就有生动的记录，其中说到他早年用心向北京小饭铺老板请教焖饼的面“为什么劲道”的诀窍。老板告诉梅兰芳，所用烙饼必须是头天的，而且要在头天故意放在锅盖上晾过半宿。如果用当天的饼来烩，是很容易发粘的。而这样有咬劲头的焖饼，后再搁上豆苗与煮鸭子的汤，能不好吃么？还比如介绍杨小楼的吃，就有这样的细节：他陪客人在前厅吃饺子，仆人从后边不断把热饺子往前厅端。杨小楼一边吃着，一边随口问仆人：“问问后边：我饱了没有？”这话问得实在没道理，是你杨小楼陪客人吃饭，究竟吃饱了没有，只有你杨老板的肚子自己知道。但仔细思寻，觉得杨这句话又问得实在合情合理，因为他是位全身心都搁在艺术里的人，至于生活琐事一切听凭家人—怎么说就怎么是了。
说远了，打住。"

　　《谁是美食家》可视为文人美食的典范之作，汪曾祺、王世襄、陆文夫、张恨水、唐鲁孙、蔡澜等文化名人对待美食的态度和热情在本书中一一再现。徐城北书写美食中的文化情趣和韵味，兴致盎然，而不时穿插着的文人圈和梨园圈的美食掌故也为本书增添了不少鲜活的色彩。

　　徐城北，戏曲研究学者，著有《京剧一百题》、《梅兰芳与二十世纪》、《京剧架子与中国文化》、《品戏斋夜话》、《品戏斋札记》、《梅兰芳与中国文化》、《一鸡三吃》、《品戏斋神游录》、《梅兰芳百年祭》等。退休后转行中华老字号研究，对传统美食有独特的见解。

自　序
章　做人就做苏东坡
第二章　百年一遇袁子才
第三章 朱伯闲说谭家菜
第四章　张恨水·“吃小馆”·长篇小说群
第五章　住在珠宝市深处的爆肚冯
第六章　灿烂双星汪与陆
第七章 饮食文化三写家
第八章 西医直言费考量
第九章　意外收获丹麦行
第十章　病房缅想“人之初”
第十一章　美食未必可成家
第十二章　思索重读唐鲁孙
第十三章　参与再造全聚德
第十四章　名菜、饭馆与菜系
第十五章 持续攻坚楼上楼
后记

　　《谁是美食家》可视为文人美食的典范之作，汪曾祺、王世襄、陆文夫、张恨水、唐鲁孙、蔡澜等文化名人对待美食的态度和热情在本书中一一再现。徐城北书写美食中的文化情趣和韵味，兴致盎然，而不时穿插着的文人圈和梨园圈的美食掌故也为本书增添了不少鲜活的色彩。

　　徐城北，戏曲研究学者，著有《京剧一百题》、《梅兰芳与二十世纪》、《京剧架子与中国文化》、《品戏斋夜话》、《品戏斋札记》、《梅兰芳与中国文化》、《一鸡三吃》、《品戏斋神游录》、《梅兰芳百年祭》等。退休后转行中华老字号研究，对传统美食有独特的见解。