蛋糕与饼干制作
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北京朝阳
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作者张磊, 安凤楼主编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518443741
出版时间2024-04
装帧平装
开本其他
定价48元
货号4586184
上书时间2024-12-26
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商品详情
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作者简介
张磊，北京轻工技师学院食品工程系主任，中共党员，正高级讲师，北京市优秀青年骨干教师，食品检验高级技师，国家食品生产许可审核员。
安凤楼，世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家，任教于北京轻工技师学院，编有食品烘焙类教材《面包制作》。
目录
本书以具有中代表性的裱花蛋糕产品为载体, 通过完成工作任务实现学生技能的习得, 一步一图, 一课一评, 并配有视频资料, 供读者学习观看, 适合中等职业院校食品加工专业裱花蛋糕一体化课程配套使用。同时, 通过本课程的学习, 培养学生具备良好的职业道德, 严谨的工作作风和务实的工作态度, 为学生成为一名技术精湛的裱花师奠定基础。本书是食品烘焙专业的一门专业核心课程, 以训练学生掌握基本的烘焙设备使用技能, 烘焙各大类产品基本生产技能为目的, 通过这门课程, 学生由烘焙技术零基础到熟练应用烘焙技术。
内容摘要
本教材一共分为三个项目，蛋糕类产品根据其配方和打发方法不同，分成两个项目。项目一乳沫蛋糕类，乳沫蛋糕类以蛋液打发为主要充气方式，口感相对比较松软、清淡，包括：烫面戚风蛋糕、红丝绒杯子蛋糕、虎皮蛋糕卷、天使蜜豆卷、抹茶红豆蛋糕卷。项目二重
油蛋糕类，重油蛋糕类以油糖打发为主要充气方式，组织扎实，口感绵密，口味浓郁，包括：巧克力南希、巧克力费南雪、抹茶皇冠蛋糕、可露丽、舒芙蕾蛋糕。项目三饼干及其他类，在这个项目，我们选取了五款产品，包括饼干产品罗马盾牌，其他类西点产品棉花糖
、酥皮菠萝泡芙、葡式蛋挞、柠檬马卡龙。它们在口味、口感、配方、制作手法上都有所不同，各具代表性。本教材产品生产参照GB 7099—2015 《食品安全国家标准 糕点、面包》、GB 8957—2016《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》、GB 2760—2014《食品安
全国家标准食品添加剂使用标准》、GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》、GB 7100—2015《食品安全国家标准 饼干》、GB/T 20977—2007《糕点通则》。
主编推荐
本教材基于实际工作过程和岗位要求，按照蛋糕、饼干类产品的实际生产流程，运用任务驱动，配合实训导向模式进行编写。以产品生产工艺流程为主线，以生产“工序”为载体，通过解剖生产工艺流程，将实训项目与教学项目对应起来。本教材的编写打破了理论教材
与实训教材分开的格局，根据职业情景和职业能力的同一性，在每一个教学任务中融入理论知识，构建理论教学与实训教学一体化模式，创新性地插入二维码教学资源库，方便教学和学习过程。
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