李兴福百味川扬菜
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北京朝阳
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作者李兴福
出版社上海文化出版社
ISBN9787553523507
出版时间2020-02
装帧平装
开本16开
定价128元
货号11278287
上书时间2024-06-21
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商品详情
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作者简介
李兴福，上海川沙人，生于1936年。13岁在上海五马路（现广东路）上的正兴菜馆学烹饪，并拜上海何派川菜第二代传人钱道源为师，后又拜在何派川菜创始人何其林之弟、何派川菜第二代传人何其坤门下。1952年在凤阳路顺兴菜馆当厨师助理。1956年由上海新城区饮食公司调派至绿杨邨酒家厨政部任工会小组长。不久任厨政主任兼厨师长，行政总厨兼技术总监、总经理助理。后相继担任金麒麟大酒楼（中外合资）总经理，上海香港绿杨邨酒家有限公司中方代表、行政董事主厨兼总厨。1998年回沪后，任绿杨邨门店华美酒家经理等。中华人民共和国高级技师，中国烹饪大师，首批注册中国烹饪大师（元老级）；经中国烹饪大师名人堂师徒传承工作指导委员会核准，被授予中国烹饪大师名人堂尊师。为上海市非物质文化遗产项目“绿杨邨川扬菜点制作工艺”代表性传承人。被上海市烹饪餐饮行业协会授予优秀园丁奖。新中国成立六十周年时，被授予上海餐饮行业技术精英。
目录
追根溯源话上海何派川菜
川扬联姻的何派川菜
浅说扬州菜的特点
上海何派川菜味型配置
公馆菜与官府菜
浅说菜肴的烹与调
浅说菜肴的滋与味
如何吊汤
几点交代
致谢
春
立春（公历2月3-5日之间）春回大地，万物复苏
葱扒海参
丁香草鸡
一品核桃松子酥肉
干煸鱿鱼丝
红烧燕窝
绿女穿纱裙
―吃难忘是竹荪宴
雨水（公历2月18一20日之间）春雨绵绵，静待花开
棒棒鸡丝
怪味花生
干烧银鳕鱼
干烧青鱼块
贵妃鸡翅
惊蛰（公历3月5一6日之间）春雷始鸣，天地回暖
清汁河虾
干烧鳜鱼
金银鸽蛋
玻璃鸽蛋
锅贴鲜贝
春分（公历3月20一21日之间）昼夜平分，草长莺飞
无刺刀鱼
金狮刀鱼
水晶刀鱼
双边刀鱼
珍珠刀鱼
拔丝刀鱼
刀鱼和全刀鱼宴
……
夏
秋
冬
主编推荐
本书为中国烹饪大师李兴福七十余载烹饪经验的总结，记录了“耄耋厨师七十载的‘烹饪江湖’经历”，见证了上海滩“海派川菜”从诞生到兴盛的历史。 书中所收何派川菜五味调和、七滋八味、一菜一格、百菜百味的经典菜肴和名小吃有灯影牛肉、虾须牛肉、怪味兔丁、怪味花生、棒棒鸡丝、椒麻鸭掌、蒜泥白肉、红油拌猪腰片、麻婆豆腐海鲜、回锅肉海鲜、酸辣鲈鱼、腴香肉丝、宫保鸡丁、丁香草鸡、陈皮牛肉、红油水饺等，同时也有高规格的宴席和公馆菜、官府菜，如红烧花胶、开水白菜、红扒羊肚菌、清汤连珠大乌参、水晶鱼翅（人造）、明珠吉品鲍、罗汉鳜鱼、金银鸽蛋、红棉虾团、罗汉上素等，用料精而广，食味讲究清和鲜，原料搭配健康而讲究时令。 另外，根据一年四季和中华二十四节气，大自然与人体天人相应的规律，制定了春夏秋冬主题宴席菜式，如按四时节令，有春季的无刺刀鱼宴系列30多个菜品，夏季的黄鳝宴系列40多个菜品，秋季的优选全蟹宴系列30多个菜品和全鸭宴系列30多个菜品，冬季的甲鱼宴系列30多个菜品和三头宴系列20多个菜品，还有竹荪宴系列菜品、鱼肚宴系列菜品、鲍鱼宴系列菜品等，以及食疗保健宴、菌菇宴、公馆宴席等高规格菜品。还有关于何派川菜历史、特点、菜肴烹饪基础理论等知识点的介绍。从食材选择到操作流程，逐字逐句的精雕细刻，每个关键步骤的提示与关照，尤其是面壁悟道得来的点石成金的高招，实属不可告人的后厨秘密，而作者都毫无保留，全盘托出。有些菜式的创意与偶成，或得自作者实操的急中生智，有些看似妙手天成的菜品则来自作者与徒弟共同的“长考”，但诉诸文字，无一不是作者拳拳之心的忠实写照。对烹饪爱好者，尤其是有志于在烹饪技艺上有所提升的业内人士，实属的参考书。
精彩内容
本书为中国烹饪大师李兴福七十余载烹饪经验的总结，记录了“耄耋厨师七十载的'烹饪江湖'经历”，见证了上海滩“海派川菜”从诞生到兴盛的历史。作者自幼虽少读书，但学习厨艺后，一直坚持自学，喜欢写文章，是《新民晚报》和《食品与卫生》的美食作者。书中除介绍了一百二十余款何派川扬菜的烹饪方法外，还有关于何派川菜历史、特点、菜肴烹饪基础理论等知识点的介绍。从食材选择到操作流程，逐字逐句的精雕细刻，每个关键步骤的提示与关照，尤其是面壁悟道得来的点石成金的高招，实属不可告人的后厨秘密，而作者都毫无保留，全盘托出。有些菜式的创意与偶成，或得自作者实操的急中生智，有些看似妙手天成的菜品则来自作者与徒弟共同的“长考”，但诉诸文字，无一不是作者拳拳之心的忠实写照。对烹饪爱好者，尤其是有志于在烹饪技艺上有所提升的业内人士，实属不可多得的参考书。
媒体评论
本书为中国烹饪大师李兴福七十余载烹饪经验的总结，记录了“耄耋厨师七十载的'烹饪江湖'经历”，见证了上海滩“海派川菜”从诞生到兴盛的历史。
书中所收何派川菜五味调和、七滋八味、一菜一格、百菜百味的经典菜肴和名小吃有灯影牛肉、虾须牛肉、怪味兔丁、怪味花生、棒棒鸡丝、椒麻鸭掌、蒜泥白肉、红油拌猪腰片、麻婆豆腐海鲜、回锅肉海鲜、酸辣鲈鱼、腴香肉丝、宫保鸡丁、丁香草鸡、陈皮牛肉、红油水饺等，同时也有高规格的宴席和公馆菜、官府菜，如红烧花胶、开水白菜、红扒羊肚菌、清汤连珠大乌参、水晶鱼翅（人造）、明珠吉品鲍、罗汉鳜鱼、金银鸽蛋、红棉虾团、罗汉上素等，用料精而广，食味讲究清和鲜，原料搭配健康而讲究时令。
另外，根据一年四季和中华二十四节气，大自然与人体天人相应的规律，制定了春夏秋冬主题宴席菜式，如按四时节令，有春季的无刺刀鱼宴系列30多个菜品，夏季的黄鳝宴系列40多个菜品，秋季的**全蟹宴系列30多个菜品和全鸭宴系列30多个菜品，冬季的甲鱼宴系列30多个菜品和三头宴系列20多个菜品，还有竹荪宴系列菜品、鱼肚宴系列菜品、鲍鱼宴系列菜品等，以及食疗保健宴、菌菇宴、公馆宴席等高规格菜品。还有关于何派川菜历史、特点、菜肴烹饪基础理论等知识点的介绍。从食材选择到操作流程，逐字逐句的精雕细刻，每个关键步骤的提示与关照，尤其是面壁悟道得来的点石成金的高招，实属不可告人的后厨秘密，而作者都毫无保留，全盘托出。有些菜式的创意与偶成，或得自作者实操的急中生智，有些看似妙手天成的菜品则来自作者与徒弟共同的“长考”，但诉诸文字，无一不是作者拳拳之心的忠实写照。对烹饪爱好者，尤其是有志于在烹饪技艺上有所提升的业内人士，实属不可多得的参考书。
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