清真菜谱（大厨杨国桐：国宝级烹饪大师，清真菜泰斗，清真菜名厨。中国烹饪协会会员，北京烹饪协会第一、二届理事，北京市饮食服务总公司高级技术培训讲师，北京名菜名点鉴定委员，曾在京城清真名店又一顺饭庄主厨40余年，师从享誉京城的清真菜大师褚连祥和杨永和，是北京清真菜肴的重要传人。杨国桐从事清真菜肴的烹饪与研究工作五十多年，为北京和全国各地及部队培训高级技术人才近百名。）

图书标准信息

• 作者 马立燕 著；杨国桐 编
• 出版社 金盾出版社
• 出版时间 2008-08
• 版次 1
• ISBN 9787800223631
• 定价 10.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 173页
• 字数 126千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　由清真菜名厨、特一级烹饪师、北京又一顺饭庄主理厨政的杨国桐主编。书中扼要讲述了清真菜的形成、发展与特点，详细介绍了11类300多种清真菜的特色、用料和制作方法，其中包括家常菜和各种不司档次的美味佳肴，可满足不同层次的需求。对有些传统风味名菜，还特地介绍了名称由来、创制过程。《清真菜谱》通俗易懂、易学易做、实用性强，适宜广大家庭、特别是信奉伊斯兰教的家庭使用，也可作为专业烹饪工作者和有关培训单位的参考用书。

【目录】

一、清真菜概述
（一）清真菜的形成
（二）北京清真菜的发展与振兴
（三）北京清真菜的特点

二、清真菜的制作
（一）牛羊肉类
1.炸卷果
2.黄焖牛肉
3.熘丸子
4.袈裟牛肉
5.炸牛排
6.烧白菜丸子
7.焖丸子
8.煨牛肉
9.麻酱牛肉
10.扣烧牛肉
11.红烧牛尾
12.砂锅牛尾
13.南煎丸子
14.咖喱牛肉
15.肉丝炒面筋
16.牛肉扒
17.凤眼牛肉饼
18.扒牛肉条
19.扒牛舌
20.番茄牛舌
21.焦熘肉片
22.干炸肉片
23.炮三样
24.炮羊肉
25.炮鸳鸯
26.炒肉片
27.炒腰花
28.清炒肉片
29.醋熘肉片
30.醋熘肉片木犀
31.滑熘里脊木犀
32.焦熘里脊
33.它似蜜
34.桂花羊肉
35.炒羊肝
36.滑熘羊肝丝
37.盐爆里脊
38.菠萝里脊
39.炒三丁
40.辣子里脊
41.肉丝炒嘎渣
42.炮煳
43.炒肉丝
44.银丝羊肉
45.菊花羊肉
46.红松羊肉
47.锅j达羊肉
48.炸羊肉串
49.番茄腰柳
50.笋丝羊肉
51.生扒羊肉
52.手抓羊肉
53.杏仁羊肉
54.锅烧羊肉
55.白丸子
56.炒荤素
57.酿茄子
58.肉片虎皮豆腐
59.炸鹅脖
60.荷包里脊
61.软炸里脊
62.芝麻羊肉
63.象眼羊肝
64.香酥羊肉
65.铜锤羊肉
66.佛手羊肉
67.月牙羊肉
68.鸡茸羊肉
69.清蒸羊肉
70.单炮腰
71.炸核桃腰
72.清炸里脊
73.烧羊肉
74.羊肝排叉
75.东坡羊肉
76.雪花羊肉
77.百花羊肉
（二）蹄筋肚髓脑类
1.油爆肚仁
2.炒芙蓉肚
3.滑炒银丝
4.盐爆肚仁
5.油爆肚领
6.水爆散丹
7.烩散丹
8.水爆杂样
9.油爆双脆
10.鸡肚爆
11.盐爆蘑菇
12.虾子屍肚块
13.烧肚板
14.炒肚片
15.全爆
16.鲜蘑烧肥肠
17.奶汤烩杂碎
18.烩千里风
19.烩羊脑
20.烩脊髓脑
21.烩全样
22.尻脊髓脑
23.高丽羊脑
24.软炸脊髓
25.扒羊蹄
26.烹蹄筋
27.烧蹄筋
28.葱烧蹄筋
（三）鸡鸭鸽类
1.盐爆鸡条
2.奶汁鸡片
3.炸鸡排
4.炒辣鸡丁
5.百花扇盒
6.八宝江米鸡
7.白爆鸡丁
8.滑洋三样
9.芙蓉鸡片
10.烩生鸡丝
11.炒生鸡丝豆苗
12.炸胗肝
13.酱炒鸡腿
14.酱汁扒鸡
15.杏仁煨鸡
16.锅烧鸡
17.炒甘肃鸡
18.盖兰鸡卷
19.栗子鸡块
20.鸡里蹦
21.鸡皮万年青
22.鸡蓉茸莲
23.番茄鸡柳
24.鸡粥菠菜
25.翡翠鸡片
26.烩两鸡丝
27.碎熘笋鸡
28.炒笋鸡
29.滑炖笋鸡
30.笋鸡八块
31.双凤朝阳
32.凤凰寻窝
33.清炒鸽片
34.口蘑鸽方
35.炉鸭丝盖菜
36.清蒸炉鸭
37.香酥鸭子
38.黄酒鸭
39.江米鸭子
40.芙蓉鸭条
41.荷叶鸭子
42.鸭条龙须菜
43.软炸鸭肝
44.滑熘鸭肝
45.烧鸭肝
46.如意鸭肝卷
47.烩鸭腰
48.鸭舌竹荪
49.烧净胗
50.鸭泥面包
51.扒鸭条
（四）鱼类
1.酱汁鲤鱼
2.糖醋鲤鱼
3.干烧海梭鱼段
4.金钱龙盒
5.法兰鱼卷
6.清炒鱼仁
7.锅贴鱼盒
8.焦熘鱼片
9.白扒鱼片
10.抓炒鱼
11.葱瓜鱼丁
12.熘鱼片
13.番茄鱼片
14.干烧鳜鱼
15.清蒸鳜鱼
16.白爆鱼丁
17.什锦鱼片
18.白扒鱼卷
19.盐爆鱼条
20.菠萝鱼卷
21.桂花鱼丁
22.高丽鱼条
23.口蘑鱼蓉羹
24.鱼蓉白奶羹
25.蛋黄鱼卷
26.赛银鱼
27.松鼠黄鱼
28.侉炖黄鱼
29.云罗黄鱼
30.赛螃蟹
……