现代餐饮业厨房规划设计

图书标准信息

• 作者 张胤桢、王月华 著
• 出版社 大连理工大学出版社
• 出版时间 2011-05
• 版次 1
• ISBN 9787561161777
• 定价 45.00元
• 装帧 平装
• 开本 大16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 283页
• 字数 420千字

【内容简介】

民以食为天，厨房作为人类重要的活动空间，历史悠久。随着科学技术的发展，现代厨房发生了更新换代的变化，餐饮业厨房规划设计在今天仍然需要从理论和设计技术上总结、提升、发展、完善，并形成一门独特的专业技术。
厨房规划设计服从经营规划，不同的经营模式有不同的经营运作规律和要求。现代餐饮业厨房规划设计，首先要认识分析厨房运作规律，提高运行效率，结合实际进行设计。必须把厨房分析上升到理论层面，结合现代科学理念，提出规划设计原则与方法。
本书分析了厨房运行的规律，对厨房规划、厨房布局设计及通风排烟、供电、上下水等辅助系统设计进行了说明。适合厨房管理人员、厨房建筑设计及施工的各类人员阅读。由于读者群技术基础相差太大，各有所需，本书也尽量考虑相关人员的需求进行说明，力求结合厨房实际运行规律提出切合实际的规划设计方法，并进行比较详细的说明。书中厨房设备图例是不同时期绘制的，还保存着历史印迹，就不一一更改了。
由于厨房设计涉及的专业技术知识较多，难以详述，只能根据读者需求选择重点，尽力减少低效文字。把实践经验上升到一门专业技术，不能一蹴而就，也决不是一两个人能胜任的，本书的参编人员还有沈阳铁道勘查设计院张胤海以及山东华杰厨业有限公司孙庆柱、王志勇、王志宝等，他们根据多年实践经验，对书中厨房设计部分提出许多宝贵的建议，特在此表示谢意。书中不足之处在所难免，还希望各方指正探讨。

【目录】

第、章餐饮业厨房规划设计概述
1.1厨房规划设计技术的学科特点
1.2厨房设计技术现状
1.3厨房规划设计存在的问题
1.4厨房规划设计的重要性
1.5厨房规划设计的基本原则
1.6厨房规划设计内容
1.7厨房规划设计的工作流程
1.8厨房规划设计协调与配合
1.9厨房规划设计工作的特点

第2章餐饮业厨房介绍与分析
2.1现代餐饮业厨房的特点
2.2厨房种类的划分
2.3厨房的组成
2.4厨房的功能区域
2.5厨房的运行特点
2.6厨房工作流程分析
2.7工作流程的相互关系与共性原则

第3章厨房的运筹规划
3.1厨房的运筹规划工作内容
3.2厨房运筹规划的程序
3.3厨房运筹规划原则
3.4厨房运筹规划的准备工作
3.5厨房规划设计的技术要求
3.6厨房位置的选择
3.7确定厨房面积
3.8厨房工作流程规划

第4章厨房设施的卫生规范标准
4.1餐饮业食品卫生管理法规
4.2厨房卫生防疫的重要性
4.3厨房设施的卫生标准
4.4垃圾处理设计

第5章厨房布局设计技术
5.1厨房布局设计的内容
5.2厨房布局设计的重要性
5.3厨房布局设计的准备工作
5.4厨房布局设计的流程
5.5厨房布局设计
5.6工作间设计
5.7选择厨房设备

第6章排烟通调系统设计
6.1厨房排烟通调系统的功能
6.2厨房排烟通调系统存在的问题
6.3厨房排烟通调系统设计流程
6.4排烟风量计算
6.5新风量计算与设计
6.6管道计算与设计
6.7压力损失计算
6.8选配通风机
6.9通风机与管路组合工作分析
6.10厨房工作间温度控制
6.11排烟通调系统设计
6.12排烟通调系统的施工工艺

第7章厨房上下水设施设计要点
7.1厨房上下水设施的特点
7.2厨房上下水设施设计原则
7.3厨房上下水设施的设计

第8章厨房供电设计要点
8.1厨房供电系统概述
8.2厨房用电负荷计算的用途与方法
8.3需要系数法负荷计算
……

第9章厨房节能技术的应用与设计
第10章厨房环保技术应用
第11章厨房安全设施设计
第12章厨房设计技术的探讨