中式烹调师培训初级视频U盘 书中式烹调师（初级 中级 高级）
本书内容包括初级、中级、高级中式烹调师应掌握的知识和技能，涉及原料知识、原料加工技术、原料切配加工技术、菜肴制作工艺基础、冷菜的烹调方法、冷菜装盘工艺、热菜制作工艺、食品雕刻与烹饪实用美术等。
￥ 218 九五品
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北京丰台
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作者燎原广播学校
出版社中央广播电视大学音像出版社
ISBN9787799514635
年代不详
装帧平装
上书时间2024-07-14
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《视频---中式烹调师培训 中式烹调师 初级》+《正版图书---中式烹调师（初级 中级 高级）--国家职业技能等级认定培训教材--合编版》+快递费
《视频---中式烹调师培训 中式烹调师 初级》本片详细、全面、系统地讲解了中餐的基本理论知识和烹调师的基本操作技能。《中式烹调师技能培训》借鉴了各省市与劳动和社会保障部组织编写的多本教材，从掌握一门实用技术出发，强化基本知识和技能培训，尽可能地贴近职业鉴定的内容，满足实际的工作需要。由专业厨师亲自指导演示，操作方法清晰明了，易学易会。
《中式烹调师技能培训》可供中等职业类学校相关专业学生学习，也可进行岗位培训和就业培训使用。本片时长360分钟。
一集中餐的基本知识
1、烹调师的基本素质
2、烹调的意义和作用
3、中餐的成菜特点
4、我国主要地方菜系及其特点
二集中餐的烹饪原料
1、烹饪原料的分类
2、主要动物性烹饪原料
3、主要植物类烹饪原料
4、干货类原料
5、调味料
6、佐助料
三集中式烹调师的刀工训练
1、刀具的种类
2、刀工的基本技法
3、原料加的形态
4、学习刀工需要注意的事项
5、配菜的方法
6、烹调传热致热的方法
7、火候的拿捏方法
8、油温的识别
四集中式烹调师的基本技能
1、烹调的基本操作
2、色芡的方法
3、调味的方法
4、焯水的方法
5、走油的方法
6、走红的方法
7、汽蒸的方法
8、挂糊的方法
9、上浆的方法
10、拍粉的方法
五集以油为导热体的热菜烹调方法
1、滑炒里脊丝
2、生炒鸡
3、油爆鱿鱼
4、酱爆鱼丁
5、干炸里脊
6、软炸鱼条
7、炸牛排
六集以油为导热体的热菜烹调方法
1、清烹茄条
2、焦熘肉段
3、醋熘白菜
4、熘黄菜
5、煎黄花鱼
6、锅贴鸡
7、锅塌豆腐
8、挂霜丸子
9、拔丝地瓜
七集以水为导热体的热菜烹调方法
1、红烧鱼
2、干烧鱼
3、海米扒油菜
4、油焖尖椒
5、清炖羊肉
6、坛子肉 教积
7、水煮肉片
8、鸡丝烩豌豆
9、小白菜氽丸子
八集以其它为导热体的热菜烹调方法
1、清蒸鱼
2、清蒸扇贝
3、蜜汁山药
4、蜜汁地瓜泥
5、盐爆花生米
6、烤青虾
7、烤牛肉
8、烤羊肉串
九集热制冷菜的制作方法
1、卤虾爬子
2、卤豆腐
3、酱牛肉
4、酱鸡爪
5、白斩鸡
6、白煮虾
7、熬皮冻 代激
8、酥鲫鱼
9、熏鱼
十集冷制冷吃菜肴的制作方法
1、拌拉皮
2、摔鸡丝
3、什锦花菜
4、杏仁炝四季豆
5、炝腐竹
6、浸猪肝
7、糖卤鸡肝
8、醉螃蟹
9、糖醋黄瓜
十一集冷菜及水果拼盘
1、三角形拼盘
2、拱桥形拼盘
3、花朵形拼盘
4、蝴蝶拼盘
5、比翼双飞拼盘 和
6、锦绣西瓜蓝拼盘
7、火龙果船拼盘
十二集食品雕刻的基本技法
1、食品雕刻的工具
2、食品雕刻的原料
3、食品雕刻的刀法
4、玉兰花的雕刻方法
5、牡丹花的雕刻方法
6、燕鱼的雕刻方法
7、相思鸟的雕刻方法
8、骏马奔腾的雕刻方法
《正版图书---中式烹调师（初级 中级 高级）--职业技能等级认定培训教材--合编版》本书依据《中式烹调师国家职业技能标准》的要求，结合岗位工作实际编写。本书内容包括初级、中级、高级中式烹调师应掌握的知识和技能，涉及原料知识、原料加工技术、原料切配加工技术、菜肴制作工艺基础、冷菜的烹调方法、冷菜装盘工艺、热菜制作工艺、食品雕刻与烹饪实用美术等。本书适用于初级、中级、高级中式烹调师的培训，是国家职业技能等级认定培训推荐用书。出版社： 中国劳动社会保障出版社ISBN：9787516746141版次：1 包装：平装开本：16K出版时间：2020-12-01用纸：胶版纸页数：400 定价42 人力资源社会保障部教材办公室 著
目录
一部分 中式烹调师初级
一章 原料知识（一） 3
一节 原料品种的分类 3
二节 蔬菜 5
三节 畜类 17
四节 禽类 19
五节 水产动物类 21
六节 调料（一） 25
二章 原料加工技术（一） 30
一节 鲜活原料初步加工技术 30
二节 畜类原料分割加工技术 38
三节 干货原料加工技术（一） 40
三章 原料切配加工技术（一） 44
一节 切配加工器具 44
二节 刀工操作技术 49
三节 配菜（一） 61
四章 菜肴制作工艺基础（一） 64
一节 火候的掌握 64
二节 前期热处理 71
三节 着衣处理 78
四节 调味（一） 86
五节 菜肴盛装 104
五章 冷菜的烹调方法 106
一节 拌与炝 106
二节 糟、醉、腌、泡 110
三节 白煮、盐水煮 115
四节 炸收与卤浸 117
五节 卤、酱、熏、酥 120
六节 酥炸、脱水与糖粘 126
七节 卷与冻 129
六章 热菜制作工艺（一） 134
一节 热菜烹调方法概述 134
二节 临灶工作 136
三节 生炒和熟炒 143
四节 汆法和羹法 148
五节 蒸法 152
二部分 中式烹调师中级
七章 原料知识（二） 161
一节 原料的品质鉴定 161
二节 原料的储存方法 163
三节 植物性原料（一） 167
四节 动物性原料（一） 180
五节 食用菌藻类原料 190
六节 果品 192
七节 调料（二） 200
八章 原料加工技术（二） 209
一节 鲜活原料加工技术（一） 209
二节 动物性原料的分割加工 212
三节 干货原料加工技术（二） 218
九章 原料切配加工技术（二） 221
一节 刀工美化 221
二节 配菜（二） 227
十章 菜肴制作工艺基础（二） 231
一节 烹调过程中的热传递 231
二节 烹调基础汤制作工艺（一） 234
三节 芡汁增稠处理 237
四节 调味（二） 243
十一章 冷菜装盘工艺 253
一节 冷菜装盘意义和造型原则 253
二节 冷菜装盘的基本要求 255
三节 冷菜装盘的步骤和手法 256
四节 冷菜装盘的类型和式样 259
五节 花色冷盘的装盘工艺 263
十二章 热菜制作工艺（二） 267
一节 热菜制作工艺概述 267
二节 炒、爆、炮、熘 268
三节 炸和烹 286
四节 煎、塌、贴、摊 294
五节 烧、扒、、 299
六节 焖、煨、烩 306
七节 炖、熬、煮、灼 308
八节 火锅 311
九节 烤和焗 312
十节 甜品类 314
三部分 中式烹调师高级
十三章 原料知识（三） 321
一节 植物性原料（二） 321
二节 动物性原料（二） 327
三节 调料（三） 341
四节 原料中的组织成分 349
五节 原料在储存过程中的变化 356
十四章 原料加工技术（三） 359
一节 鲜活原料加工技术（二） 359
二节 干货原料涨发实例 361
十五章 菜肴制作工艺基础（三） 364
一节 烹调基础汤制作工艺（二） 364
二节 调味（三） 369
三节 烹饪过程中的理化知识 376
十六章 食品雕刻与烹饪实用美术 382
一节 食品雕刻 382
二节 图案的造型规律 385
三节 食品造型图案的制作原理 390
四节 图案构成的色彩规律 392
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