高等职业教育教材：粮油食品工艺学

图书标准信息

• 作者 沈建福 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2002-01
• 版次 1
• ISBN 9787501936649
• 定价 32.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 550页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《高等职业教育教材：粮油食品工艺学》具有理论阐述简洁明了，实践知识、操作技能有所加强的特点，学生学习后将既具有一定的理论知识，又能掌握较广、较多的工艺操作技能。为完善和加强教学实践环节，根据职业教育的特点，每章开始均有要点和重点，书后附有参考实验，使学生做到边学边练、理论联系实际。在内容上由于粮油食品加工范围较广，为适应各地区不同要求，将《高等职业教育教材：粮油食品工艺学》分为十章，各校讲课内容可做适当取舍，讲授各地需要的主要部分，其余部分留作学生课外自学，扩大知识面。

【目录】

第一章概述
第一节粮油食品的特点和范围
第二节粮油食品的发展概况

第二章粮油原料的品质
第一节粮油原料的子粒结构
第二节粮油原料的化学成分

第三章面制食品加工
第一节小麦制粉
一、小麦的品质和工艺要求
二、小麦的清理
三、小麦的碾磨与筛理
第二节面包的生产
一、原辅料的选用与预处理
二、面团的搅拌
三、面团的发酵
四、面团的制作
五、面包坯的饧发与烘烤
六、面包的冷却与包装
七、各式面包制作实例
第三节饼干的生产
一、饼干的分类与生产配方
二、面团的调制
三、饼干的成形
四、饼干的烘烤
五、饼干的冷却与包装
第四节蛋糕与西点的生产
一、蛋糕生产原辅料与产品分类
二、海绵蛋糕制作
三、奶油蛋糕制作
四、蛋糕加工工艺
五、其他西点制作
第五节面条的生产
一、面条生产对原辅料的要求
二、挂面生产技术
三、方便面生产技术

第四章米制食品加工
第一节稻谷制米
一、稻谷清理
二、砻谷与谷糙分离
三、碾米及成品整理
第二节米粉条
一、米粉条的种类
二、米粉条的生产技术
三、榨面生产技术
四、方便米粉生产技术

第五章豆制食品加工
第一节概述
一、豆制品的种类
二、豆制品的加工原理
第二节传统豆制品的加工
一、豆腐的制作
二、腐竹的制作
三、腐乳的制作
四、豆豉与豆酱
第三节豆乳的加工
一、豆乳的加工原理与工艺流程
二、豆乳的加工技术
三、豆乳制品生产中异味的来源和改进

第六章植物油脂加工
第一节植物油的提取
一、植物油提取的方法
二、油料韵预处理
三、压榨法取油
四、浸出法取油
第二节植物油精炼
一、植物油精炼的目的与方法
二、物理精炼
三、化学精炼
第三节油脂食品加工
一、氢化油
二、调和油
三、人造奶油
四、起酥油
五、代可可脂
六、蛋黄酱和调味油
第四节油脂的包装
一、油脂包装的分类
二、油脂包装的质量保全
三、油脂包装的材料
四、油脂包装的技术

第七章植物蛋白加工
第一节植物蛋白的基本特性
一、植物蛋白的营养特性
二、植物蛋白的溶解特性
三、植物蛋白的变性特性
四、植物蛋白的功能特性
第二节大豆蛋白生产
一、浓缩大豆蛋白生产
二、分离大豆蛋白生产
三、干法粉碎大豆粉生产
四、组织化大豆蛋白生产
第三节油料种子蛋白生产
一、花生蛋白生产
二、油菜子蛋白生产
三、葵花子蛋白生产
四、棉子蛋白生产
第四节谷物蛋白生产
一、小麦蛋白生产
二、大米蛋白生产
三、玉米蛋白生产
四、豌豆蛋白生产
第五节谷物蛋白非食品转化
一、面筋蛋白的分离与鉴定
二、面筋蛋白的化学改性（修饰）
三、改性面筋蛋白的应用
第八章植物淀粉加工
第九章休闲食品加工