烘焙食品防腐保鲜(常见问题及解答)/食品防腐保鲜系列问答
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九五品
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作者金泽民、何水洞、杨先远 著
出版社上海交通大学出版社
出版时间2017-07
版次1
装帧平装
上书时间2024-10-26
商品详情
- 品相描述:九五品
图书标准信息
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作者
金泽民、何水洞、杨先远 著
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出版社
上海交通大学出版社
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出版时间
2017-07
-
版次
1
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ISBN
9787313176790
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定价
58.00元
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装帧
平装
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开本
32开
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纸张
胶版纸
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正文语种
简体中文
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丛书
食品防腐保鲜系列问答
- 【内容简介】
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延缓焙烤食品腐败变质是一个极其复杂的生化过程,是食品保质与细菌、霉菌等微生物繁殖、油脂被氧化等现象进行抗争的过程。与细菌抗争是原料或食品被二次污染中一些杆菌和芽孢(比如说鸡蛋和面粉中这些杆菌和芽孢检出率较高),因为它们是很难通过一般食品烘烤温度与时间被灭除、或被添加的食品防腐剂所抑制;与霉菌抗争,一方面霉菌孢子与细菌中的杆菌和芽孢一样难以消灭,另一方面芽孢细菌的生长繁殖会促进可能存在的霉菌生长繁殖;防止油脂氧化,一方面通过抗氧化添加剂的应用,阻止其发生氧化反应,另一方面改变氧化反应条件,比如通过真空或无氧保存,从而延食品中油脂缓氧化的过程。要解决焙烤食品防霉保鲜这个系统的、综合的问题,需从原料采购、原料储存、食品防腐剂的应用与配方设计、烘烤加工,成品包装等各环节都加强管理与控制。为了把这个系统的问题解释清楚明白,《烘焙食品防腐保鲜(常见问题及解答)/食品防腐保鲜系列问答》针对以上各环节中的具体问题,结合作者20多年的实践经验,分六个章节,以一问一答的形式和图表方式表达出来,为焙烤企业在实际生产过程的具体问题提供处理方法和指导意见,力图针对性强,容易理解便于操作和应用。适合焙烤企业人士购买和阅读。
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