高职高专旅游类专业精品教材：餐饮管理与服务

图书标准信息

• 作者 吉根宝 编
• 出版社 清华大学出版社
• 出版时间 2009-07
• 版次 1
• ISBN 9787302203445
• 定价 30.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 282页
• 字数 419千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 工作过程导向新理念规划教材

【内容简介】

餐饮管理与服务是现代饭店经营管理的重要组成部分，也是高职高专旅游管理、酒店管理等专业的核心课程之一。全书内容分为“技能篇”、“知识篇”和“拓展篇”三部分，共十一章。技能篇以工作任务形式，分为基本技能、中餐服务技能和西餐服务技能，重点阐述托盘、铺台、折花、点菜、斟酒、送餐等中、西餐实践操作标准；知识篇介绍餐饮服务和礼仪知识，餐饮计划、原料、厨房生产、餐厅管理等管理知识和技能；拓展篇把成本管理和战略管理的一些新的理论和方法引人教材，目的是开拓学生视野。本书不仅可以作为高职高专旅游管理类专业教材，也可以作为酒店管理人员的培训教材。

【目录】

第1篇技能篇
第1章餐饮服务基本技能
1.1托盘
工作任务1托盘前期准备
工作任务2托盘服务程序
1.2铺台布
工作任务3铺台布前期准备
工作任务4中式铺台布
工作任务5西餐铺台布
1.3餐巾折花
工作任务6餐巾花折叠前期准备
工作任务7餐巾折花技法
工作任务8餐巾花的摆放
1.4点菜
工作任务9点菜服务
1.5斟酒服务
工作任务10开启酒瓶
工作任务11斟酒姿势
工作任务12斟酒
1.6送餐服务
工作任务13客房送餐
工作任务14送餐（外卖）
第2章中餐服务技能
2.1中餐摆台技能
工作任务15中餐早餐摆台
工作任务16中餐便餐摆台
工作任务17中餐宴会摆台
2.2中餐菜肴服务技能
工作任务18上菜
工作任务19分菜
2.3中式餐饮服务
工作任务20中餐早餐服务
工作任务21中餐零点服务
工作任务22中式午餐、晚餐服务
工作任务23团体用餐服务
工作任务24中餐宴会服务
第3章西餐服务技能
3.1西餐摆台技能
工作任务25西餐早餐摆台
工作任务26西餐便餐摆台
工作任务27西餐宴会摆台
3.2西餐菜肴服务技能
工作任务28西餐上菜服务
工作任务29西餐分菜服务
工作任务30西餐撤换餐具及菜盘
3.3西餐酒水服务技能
工作任务31西餐红葡萄酒服务
工作任务32西餐白葡萄酒服务
工作任务33西餐香槟酒服务
3.4西式餐饮服务
工作任务34西餐早餐服务
工作任务35西餐午餐、晚餐服务
工作任务36西餐宴会服务
工作任务37西餐鸡尾酒会服务
工作任务38西餐冷餐酒会服务

第2篇知识篇
第4章餐饮服务知识
4.1餐饮服务的方式
4.1.1国外餐饮服务
……
第3篇拓展篇
参考文献