西餐烹调工艺与实训（第2版）

图书标准信息

• 作者 鲁煊、朱照华、谭顺捷 编
• 出版社 西南交通大学出版社
• 出版时间 2021-05
• ISBN 9787564379681
• 定价 48.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

本书根据《高等职业学校西餐工艺专业教学标准》确定的主干课程“西餐工艺”的教学基本要求编写，系统地讲解了西餐基础知识、西式厨房、西餐原料、西餐配菜制作、西餐基础汤制作、西餐冷菜制作、西餐汤菜制作、西餐热菜制作等内容，基本涵盖了西餐理论和技术的各个方面。本书结合职业教育特点，以真实生产项目、典型工作任务、案例等为载体组织教学单元，内容编排模块化、项目化、一体化，适合高等职业院校、高等专科学校、中等职业学校烹饪专业学生使用。

【目录】

 

目   录

 

 

 

模块一  西餐基础知识 1

 

 

 

模块引导知识 1

 

 

 

模块学习目标 2

 

 

 

项目一  西餐的定义与发展历程 3

 

 

 

项目二  中国西餐市场发展概况 6

 

 

 

项目三  西餐主要菜式及其特点 10

 

 

 

项目四  西餐常用的烹饪原料 16

 

 

 

项目五  西餐常用的调味调料 35

 

 

 

模块二  西餐厨房认知 41

 

 

 

模块引导知识 41

 

 

 

模块学习目标 41

 

 

 

项目一  组织结构与厨师职责 42

 

 

 

项目二  工作间与规范化管理 47

 

 

 

项目三  西餐厨房主要设备 52

 

 

 

项目四  西餐厨房主要工具 58

 

 

 

模块三  西餐基本功实训 65

 

 

 

模块引导知识 65

 

 

 

模块学习目标 65

 

 

 

项目一  烹调操作基本技法实训 66

 

 

 

项目二  蔬菜类原料初加工实训 69

 

 

 

项目三  家畜类原料初加工实训 74

 

 

 

项目四  家禽类原料初加工实训 78

 

 

 

项目五  水产类原料初加工实训 81

 

 

 

项目六  原料成型技能实训 86

 

 

 

模块四  西餐配菜制作实训 91

 

 

 

模块引导知识 91

 

 

 

模块学习目标 91

 

 

 

项目一  土豆类配菜制作实训 92

 

 

 

项目二  谷物类配菜制作实训 97

 

 

 

项目三  其他蔬菜类配菜制作实训 101

 

 

 

模块五  西餐基础汤制作实训 105

 

 

 

模块引导知识 105

 

 

 

模块学习目标 105

 

 

 

项目一  奶油基础汤制作实训 106

 

 

 

项目二  白色牛基础汤制作实训 108

 

 

 

项目三  白色鸡基础汤制作实训 109

 

 

 

项目四  白色鱼基础汤制作实训 110

 

 

 

项目五  褐色牛基础汤制作实训 111

 

 

 

项目六  褐色虾蟹基础汤制作实训 112

 

 

 

模块六  西餐热少司制作实训 113

 

 

 

模块引导知识 113

 

 

 

模块学习目标 114

 

 

 

项目一  布朗少司制作实训 115

 

 

 

项目二  奶油少司制作实训 117

 

 

 

项目三  荷兰少司制作实训 119

 

 

 

项目四  番茄少司制作实训 120

 

 

 

项目五  咖喱少司制作实训 121

 

 

 

项目六  黄油少司制作实训 123

 

 

 

项目七  蔬果少司制作实训 126

 

 

 

模块七  西餐冷调味汁制作实训 128

 

 

 

模块引导知识 128

 

 

 

模块学习目标 128

 

 

 

项目一  马乃司少司制作实训 129

 

 

 

项目二  油醋少司及其衍生少司制作实训 134

 

 

 

项目三  特别冷少司制作实训 136

 

 

 

项目四  番茄沙沙制作实训 139

 

 

 

模块八  西餐冷菜制作实训 140

 

 

 

模块引导知识 140

 

 

 

模块学习目标 140

 

 

 

项目一  沙拉类制作实训 141

 

 

 

项目二  胶冻类制作实训 144

 

 

 

项目三  冷肉类制作实训 147

 

 

 

项目四  批类制作实训 149

 

 

 

模块九  西餐汤菜制作实训 151

 

 

 

模块引导知识 151

 

 

 

模块学习目标 151

 

 

 

项目一  清汤类制作实训 152

 

 

 

项目二  蓉汤类制作实训 154

 

 

 

项目三  冷汤类制作实训 157

 

 

 

项目四  奶油汤类制作实训 160

 

 

 

项目五  蔬菜汤类制作实训 163

 

 

 

项目六  海鲜汤类制作实训 165

 

 

 

模块十  西餐热菜类制作实训 167

 

 

 

模块引导知识 167

 

 

 

模块学习目标 167

 

 

 

项目一  炸法类制作实训 168

 

 

 

项目二  煎法菜制作实训 171

 

 

 

项目三  炒法菜制作实训 174

 

 

 

项目四  蒸法菜制作实训 177

 

 

 

项目五  烩法菜制作实训 180

 

 

 

项目六  焖法菜制作实训 183

 

 

 

项目七  烤法菜制作实训 186

 

 

 

项目八  h法菜制作实训 189

 

 

 

项目九  温煮法菜制作实训 192

 

 

 

项目十  沸煮法菜制作实训 195

 

 

 

项目十一  串烧法菜制作实训 197

 

 

 

项目十二  铁扒法菜制作实训 200

 

 

 

模块十一  西式早餐制作实训 203

 

 

 

模块引导知识 203

 

 

 

模块学习目标 203

 

 

 

项目一  早餐蛋类制作实训 204

 

 

 

项目二  早餐肉类制作实训 209

 

 

 

项目三  早餐粥类制作实训 211

 

 

 

项目四  早餐煎饼类制作实训 213

 

 

 

模块十二  西式快餐制作实训 216

 

 

 

模块引导知识 216

 

 

 

模块学习目标 216

 

 

 

项目一  炸鸡类制作实训 217

 

 

 

项目二  汉堡类制作实训 219

 

 

 

项目三  批萨类制作实训 221

 

 

 

项目四  热狗类制作实训 224

 

 

 

项目五  意粉类制作实训 226

 

 

 

项目六  三明治类制作实训 230

 

 

 

参考文献 232