酱卤烧烤腊味大全（修订版）

图书标准信息

• 作者 王鼎 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2017-03
• 版次 1
• ISBN 9787122286222
• 定价 49.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 262页
• 字数 3500千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　本书由深受业界专业人士认可的名师编著，共收集了200多道美味菜品。按照烧味古法、熏卤、烧腊分类。上篇采用时下流行的古法烧制，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴；中篇及下篇以酱卤、烧烤和小吃为主，按猪类、鸭类、鹅类等主要食材类别精细划分，针对各食材的风味特点及食用部位，辅以风格各异的配料及蘸料，充分发挥出每一道菜品的特色。 

　　本书制作步骤采用图片展示与文字描述一一对应的形式，使读者一目了然。在介绍菜肴制作过程的同时，还包含了各种烹饪方法使用的设备、工具和操作时的刀工要点，以及酱卤、烧烤及腊味菜品中不可缺少的经典汤料和蘸料的制作方法，让读者全方位掌握菜肴的制作秘诀，因此，本书除了适合烹饪爱好者阅读学习以外，还可供餐饮店从业人员参考使用。

【作者简介】

王鼎简介

 

中国香港藉，出身餐饮世家。从事餐饮行业多年，2006年开始餐饮授徒,至今已11年。在美食烹饪和餐饮培训方面有丰富的经验。作者多年一直投身在不同的美食机构工作，喜欢钻研和收罗有价值的各式美食制作。从2009年开始编写专业餐饮美食图书，多本专业美食图书在全国发行销售，深得读者喜爱。近年主要从事：菜品研发设计，餐饮策划，开办餐饮培训班传授厨艺。

 

【目录】

上篇 

烧味古法篇 

古法与深井的说法 CHAPTER 1 

荔枝柴与瓦缸的使用 CHAPTER 2 

柴火缸炉的美食制作 CHAPTER 3 

6 瓦缸烧鹅 

8 瓦缸烧鸭 

10 荔枝柴烧鸡 

12 农家柴香吊烧肋排 

炭炉烧制的操作技术 CHAPTER 4 

炭烧美食的制作 CHAPTER 5 

16 脆香鸽 

18 炭火吊烧鸽 

20 炭火香酥鸭 

22 炭火香酥鸡 

24 炭烧龙骨 

26 炭烧琵琶鸭 

30 椒盐琵琶骨 

31 豆腐火鸭汤 

32 炭烧猪脸肉 

34 炭烧鹅 

中篇 熏卤篇 

制作熏卤美食的技巧及工具 CHAPTER 6 

猪 CHAPTER 7 

59 卤水猪头脸 

60 白云猪蹄 

61 白切花肉 

62 白切猪大肠 

63 白切猪尾 

64 白切猪肚 

65 白切猪舌 

66 白切猪粉肠 

68 白切猪蹄 

70 辣卤猪尾巴 

70 潮卤猪肠头 

71 卤猪大肠 

71 卤叉烧 

72 卤水五花肉 

72 卤水猪耳 

73 卤水猪舌 

73 卤水猪肚 

74 辣卤大肠头 

74 卤五花肉 

75 卤猪腰 

75 卤猪肠 

鸡 CHAPTER 8 

76 咸香手撕鸡 

76 水浸咸香仔鸡 

77 白切胗片 

78 水晶鸡爪 

79 白切鸡翅 

80 白切鸡 

82 咸香鸡翅 

83 白切鸡杂 

84 虎皮鸡爪 

85 咸香鸡 

86 咸香鸡爪 

88 豉油皇浸蛋 

89 咸香辣鸡爪 

90 咸香辣翅尖 

91 香辣鸡爪 

92 咸香辣鸡腿 

93 卤水鸡大腿 

93 香辣卤鸡腿 

94 咸香辣鸡翅 

95 香辣卤水鸡小腿 

95 卤水鸡蛋 

96 香辣鸡翅 

96 卤水鸡翅 

97 卤水鸡 

98 豉油鸡 

99 麻辣鸡 

100 湛江白切鸡 

102 道口烧鸡 

104 靓汤浸鸡 

105 筒子油鸡 

鸭 CHAPTER 9 

106 卤水鸭头 

107 咸香辣鸭掌 

108 香辣卤仔鸭 

108 香辣卤鸭脖 

109 白切鸭杂 

110 白切脆鸭肠 

111 白切鸭胗 

112 咸香鸭掌 

113 咸香鸭翅 

114 咸香辣鸭头 

115 咸香鸭头 

116 辣卤烧仔鸭 

116 烤卤鸭 

117 香辣卤鸭头 

117 香辣卤鸭腿 

118 香辣卤鸭杂 

119 香辣鸭脖 

120 酱板鸭 

122 卤鸭腿 

122 卤水鸭下巴 

123 香辣鸭掌 

123 卤水鸭肠 

124 卤水鸭 

125 湛江白切鸭 

126 卤鸭舌 

127 卤水鸭掌 

128 卤烧鸭 

鸽 CHAPTER 10 

129 白切鸽子 

130 香辣卤鸽 

131 豉油皇脆皮鸽 

132 麻辣鸽子 

133 葱香鸽子 

134 酱香卤鸽 

135 潮卤鸽子 

136 广卤仔鸽 

鹅 CHAPTER 11 

137 白切鹅杂 

138 白切鹅 

139 潮州卤水鹅 

140 卤水鹅翅 

其他 CHAPTER 12 

140 广味烧卤拼 

141 卤花生 

141 卤莲藕 

142 卤水金钱肚 

142 卤水鱿鱼 

143 卤豆卜 

143 卤水豆皮卷 

下篇 烧腊篇 

制作烧味美食的技巧 CHAPTER 13 

鹅 CHAPTER 14 

155 香辣烤鹅 

156 烧鹅斩件 

157 手叉烧鹅 

158 客家烤鹅 

160 挂炉烧鹅 

162 酸梅烧鹅 

164 酸菜烤鹅 

165 香烧脆皮鹅 

166 深井烧鹅 

鸭 CHAPTER 15 

168 香烧脆皮鸭 

169 香酥脆皮鸭 

170 BB鸭 

171 二食片皮鸭 

172 云南烧乳鸭 

173 手叉烧鸭 

174 川式琵琶鸭 

176 广式片皮鸭 

177 南乳烤大鸭 

178 北京烤鸭 

180 挂炉烤鸭 

182 香辣烤鸭 

183 烤水鸭 

184 琵琶鸭 

186 新法烤鸭 

188 麻辣火鸭 

189 诸葛烤鸭 

190 正宗广式烤鸭 

192 烧琵琶鸭仔 

193 酱香烤鸭 

194 香烧鸭仔 

鸡 CHAPTER 16 

195 片皮鸡 

196 沙律片皮鸡 

196 沙嗲吊烧鸡 

197 咖喱吊烧鸡 

198 南乳烧鸡 

199 烤鸡全翅 

200 烤鸡翅尖 

201 香辣烤鸡 

202 烤鸡腿 

203 香辣脆皮鸡 

204 香辣烤板鸡 

205 烤鸡爪 

206 脆皮吊烧鸡 

208 脆皮鸡 

209 农夫烧鸡 

210 黑椒烤鸡 

211 蒜香吊烧鸡 

212 蜜汁烧鸡翅 

213 葱香吊烧鸡 

214 酱板鸡 

216 正宗盐鸡烧 

217 酱香吊烧鸡 

猪 CHAPTER 17 

218 蚝皇肥叉烧 

219 脆炸烧肉 

220 挂炉金猪 

222 蚝皇叉烧 

224 挂炉脆皮猪 

226 蜜汁叉烧 

228 蜜汁肥叉烧 

230 蜜汁烧肋排 

232 烧腩肉 

233 烧龙骨 

234 传统烧肉 

236 澳门烧肉 

鸽 CHAPTER 18 

238 红烧鸽子 

239 吊烧陈皮鸽 

240 乳香脆皮鸽 

241 烤鸽子 

242 琵琶吊烧鸽 

243 蒜香脆皮鸽 

鱼 CHAPTER 19 

244 炭烧大眼鸡 

245 炭烧泥猛 

246 炭烧秋刀鱼 

246 炭烧白鲳鱼 

247 炭烧红衫鱼 

248 香辣烤鱼 

249 炭烤罗非鲫 

250 烤多味鱼 

腊制品 CHAPTER 20 

251 腊鸭腿 

251 广式腊肠 

252 广式腊肉 

253 广式腊鸭 

风味小吃 CHAPTER 21 

254 炭烤土豆 

254 炭烧双肉丸 

255 烤四季豆 

255 烤玉米 

256 烤白豆腐 

257 烤兔肉 

258 烤芝士香肠 

258 炭烤金针菇 

259 烤娃娃菜 

259 烤青辣椒 

260 烤青瓜 

260 烤韭菜 

261 烤虾 

261 烤馒头 

262 烤骨肉相连