中餐食谱增订本

图书标准信息

• 作者 长垣《中餐食谱》编写组 编
• 出版社 河南科学技术出版社
• 出版时间 1999-05
• 版次 1
• ISBN 9787534919800
• 定价 19.80元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 463页
• 字数 491千字

【内容简介】

新中国建立后，中共长垣县委，对于继承与发扬祖国的烹饪技术非常重视。1966年，曾由老厨师刘国正口述，王森尧记录，整理出《中餐纲目》四册，内部印行；1974年，再次进行增订，并改名为《中餐食谱》，仍作为技术资料内部印行，流传甚广，影响颇大。

  本书是在原《中餐食谱》的基础上，本着去粗存精，突出重点，保持原有风格，发扬传统技艺的精神，由王森尧、张建立、祖玉先、郑建锋等同志组成编写组，在反复推敲、技术考证、多方征求意见的基础上，由祖玉先执笔进行了加工整理，正式编纂成册。

  本书共编入山珍海味、鱼虾蟹、鸡鸭蛋等12类，800多个品种，内容丰富，花色品种多样，叙述详细，高低档次结合，雅俗共赏。它既可供宾馆、招待所、高级餐厅、食堂和烹饪学校的专业人员试用，也可供广大饮食业职工和城乡居民烹饪时参考、使用。

【目录】

基础知识

  原料的检验与选择

　原料的加工和整理

　干货发制

　烹调技术知识

　烹调术语

山珍海味类

　清汤燕菜

　白炖燕菜

　红扒熊掌

　乳汤炖熊掌

　蟹黄烧熊掌

　清汤汆熊掌

　白扒鱼翅

　红扒鱼翅

　蟹黄烧鱼翅

　炒芙蓉鱼翅

　炒桂花鱼翅

　鸡米扒鱼翅

　雪花鱼翅

　清汤把鱼翅

　清汤蝴蝶鱼翅

　火腿炖翅根

　鸡米*鱼翅

　肉米*鱼翅

　清汤烩银耳

　清汤烩鱼骨

　白扒鲨鱼头

　红扒鲨鱼头

　蟹黄烧鲨鱼头

　火腿炖鲨鱼头

　清汤汆鲨鱼头

　白扒鲨鱼皮

　蟹黄烧鲨鱼皮

　火腿冬笋炖鲨鱼皮

　……

鱼虾蟹类

禽蛋类

猪肉类

牛羊肉类

冷盘、熏卤酱腊类

甜食类

素菜仿荤类

蔬菜、豆制品类

汤类

火锅  涮锅  砂锅

面食类