鱼虾蟹贝家常菜

图书标准信息

• 作者 张奔腾、张恩来 编
• 出版社 吉林科学技术出版社
• 出版时间 2011-02
• 版次 1
• ISBN 9787538450736
• 定价 26.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 255页

【内容简介】

张奔腾，张恩来的《鱼虾蟹贝家常菜》向你介绍了鱼、虾、蟹、贝的原料知识及烹调方法，将采购指南、营养指南与烹饪指南融会贯通，以彰显其价值。本书以家庭常用的食材为构架，以原料性质为分类方式，在讲解原料营养分析、食疗功效、放心选购、安全储存、烹调应用、烹调提示及实用偏方的同时，按照不同原料的特性，分别推荐5-22款不同口味、不同技法的家庭常用菜例，将营养保健、科学膳食的理念融入其中。
希望本书能成为快节奏生活中人们的健康饮食指南，使您的生活更加快乐安逸！

【作者简介】

张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国管理科学研究院特约研究员、辽宁创新菜联盟主席。1987年起参与和主编《中式烹调师》《新派辽菜》《创新东北菜》《北方家常菜谱》《辽东红楼宴》《家常食疗菜典》《清真美味365》以及《快乐厨房》《家庭烹饪教室》《酱料五味坊》《生鲜超市家常菜》《中国传统菜系》等著作150余部，并在《中国烹饪》《中国食品》《餐饮世界》《东方美食》《中国大厨》《饮食科学》等杂志和报刊上发表论文及创新菜品200余篇。2001年赴台北中华美食展，获“厨艺超群”金鼎奖杯；2002年11月被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”“国际美食评委”荣誉称号；200...

【目录】

水产品面面观
水产品的种类
水产品的营养价值
如何选购水产品
六类水产不宜吃
鱼类的烹饪知识
鱼类的营养价值
污染鱼巧鉴别
鲜鱼巧选购
冻鱼巧选购
保存活鱼的窍门
保存鲜鱼的窍门
为什么淡水鱼有土腥味
为什么冰鱼解冻后更易腐败
鱼的前期处理小窍门
根据鱼的鲜度确定烹调方法
巧定活鱼烹饪时间
去鱼腥味的技巧
蒸鱼的技巧
蒸鱼适宜用旺火
蒸、炖鱼用水的技巧
做鱼片、鱼丝菜肴的鱼
鱼丝不宜切得过细
切鱼片的窍门
浸泡鱼片的窍门
用三成热的油滑鱼片
炒鱼片的技巧
煮鱼时要沸水下锅
巧防烹鱼粘锅
防鱼肉碎的技巧
鱼要熟透才能食用
炸鱼如何不污油
炸鱼的技巧
炖鲜鱼的技巧
为什么烹制鱼肴时要添凉汤
做鱼头的技巧
做烧鱼的技巧
忌食烧焦的鱼肉
做鱼丸鲜汤的技巧
搅拌蓉泥时要朝一个方向搅
搅拌蓉泥要按顺序加入调辅料
“熏”鱼的技巧
虾蟹贝类的烹饪知识
鲜活螃蟹的选购
怎样存养活蟹
蒸蟹不掉脚的技巧
活养螺、蚌、蛏、蚶的窍门
贝类的清洗
初加工对虾时要先洗涤后剥皮
除虾腥味的技巧
制取虾仁的技巧
炒虾仁的技巧
大虾有干煸与过油之分
炒田螺的技巧
海味干品的烹饪知识
海味干品的选购
干鱿鱼和墨斗鱼的涨发
干贝的蒸发方法
鱼翅的发制步骤
鱼肚的发制窍门
鲍鱼干的发制
发鱼皮的窍门
巧发海蜇3法
发海参的窍门
除海参苦涩味的窍门
?煮出脆嫩海带的技巧
贮存海味干货的窍门
咸鱼去咸的技巧
一把识别虾皮法
PART1鱼类
PART2虾蟹贝类
PART3海味干制品
PART4其他