随园食单

图书标准信息

• 作者 袁枚
• 出版社 北京联合出版公司
• 出版时间 2017-07
• 版次 1
• ISBN 9787550287815
• 定价 12.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 160页
• 字数 130千字

【内容简介】

《随园食单》系统地论述了汉族烹饪技术和南北菜点。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单、菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项，还详细地记述了我国从14世纪至18世纪流行的三百二十六种南北菜肴饭点，及当时的美酒名茶。

【作者简介】

袁枚（1716—1798），字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。钱塘（今浙江杭州）人，乾隆进士。 清代有名诗人、散文家、文学批评家和美食家。他少有才名，擅长写诗文，论诗倡导“灵说”，强调“情之外本无诗”。与赵翼、蒋士铨并称为乾隆三大家。主要传世的著作有小仓山房集随园诗话随园食单子不语等。

精彩内容：

    调剂须知
    调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱①不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
    【注释】
    ①清酱：指纯清的酱油，是在制成豆酱的基础上，用酒笼(一种取酒的工具)逼出的酱汁，呈红褐，有独特酱香，滋味鲜美。
    谚：相女配夫①。记②：“倪人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧@与苏峻⑤对坐，不太悖乎?亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，、用荤油是也。
    搭配须知
    ①相女配夫：出自明代周楫的西湖二集，指衡量女儿的情况来选择合适的女婿，此处指衡量菜的属来选择合适的搭配。 ②记：礼记，由西汉戴圣对秦汉以前汉族的礼仪著作加以记录、编纂而成，共四十九篇，是研究中国古代社会情况、典章制度和儒家思想的重要著作。 ③儇(nt)人必于其伦：出自礼记．曲礼下，是说必须拿同类同辈的人来相比。侵，比拟。伦，同类，同辈。④唐尧(前2447一前2307)：指中国上古时期的部落联盟首领、“五帝”之一的尧帝，号陶唐氏，从父亲帝喾(ko)那里继承帝位，并禅让于舜。苏峻(?一328)：西晋将领，字子高，因息王敦的叛乱有功，进使持节、将军、历阳内吏，但后来于328年起兵反晋，攻勺声康，大肆杀掠并专擅朝政，终为温峤、陶侃击败被杀。  独用须知   味太浓重者，只宜独用，不可配搭。如李赞皇①、张江陵②，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也?此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉③。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
    【注释】 
    ①李赞皇(764830)：指唐宪宗时的宰相李绛，字深之，河北赞皇人，敢于直谏，著有李相国论事集李深之文集。②张江陵((15251582)：指明朝万历时期的首辅、政治家和改革家张居正，字叔大，号太岳，湖北江陵人，时人称之为张江陵，辅佐万历皇帝朱翊钧开创了“万历新政”。③攒眉：皱起眉头，表示心里不快或痛苦。
    p45

【目录】

序

须知单

先天须知

作料须知

洗刷须知

调剂须知

配搭须知

独用须知

火候须知

色臭须知

迟速须知

变换须知

器具须知

上菜须知

时节须知

多寡须知

洁净须知

用纤须知

选用须知

疑似须知

补救须知

本份须知

戒单

戒外加油

戒同锅熟

戒耳餐

戒目食

戒穿凿

戒停顿

戒暴殄

戒纵酒

戒火锅

戒强让

戒走油

戒落套

戒混浊

戒苟且

海鲜单

燕窝

海参三法

鱼翅二法

鳆鱼

淡菜

海蝗

乌鱼蛋

江瑶柱

蛎黄

江鲜单

刀鱼二法

鲥鱼

鲟鱼

黄鱼

班鱼

假蟹

特牲—

猪头二法

猪蹄四法

猪爪、猪筋

猪肚二法

猪肺二法

猪腰

猪里肉

白片肉

红煨肉三法

白煨肉

油灼肉

千锅蒸肉

盖碗装肉

磁坛装肉

脱沙肉

晒干肉

火腿煨肉

台鲞煨肉

粉蒸肉

熏煨肉

芙蓉肉

荔枝肉

八宝肉

菜花头煨肉

炒肉丝

炒肉片

八宝肉圆

空心肉圆

锅烧肉

酱肉

糟肉

暴腌肉

尹文端公家风肉

家乡肉

笋煨火肉

烧小猪

烧猪肉

排骨

罗蓑肉

端州三种肉

杨公圆

黄芽菜煨火腿

蜜火腿

杂牲单

牛肉

牛舌

羊头

羊蹄

羊羹

羊肚羹

红煨羊肉

炒羊肉丝

烧羊肉

全羊

鹿肉

鹿筋二法

獐肉

果子狸

假牛乳

鹿尾

羽族单

白片鸡

鸡松

生炮鸡

鸡粥

焦鸡

捶鸡

炒鸡片

蒸小鸡

酱鸡

鸡丁

鸡圆

蘑菇煨鸡

梨炒鸡

假野鸡卷

黄芽菜炒鸡

栗子炒鸡

灼八块

珍珠团

黄芪蒸鸡治瘵

卤鸡

蒋鸡

唐鸡

鸡肝

鸡血

鸡丝

糟鸡

鸡肾

鸡蛋

野鸡五法

赤炖肉鸡

蘑菇煨鸡

鸽子

鸽蛋

野鸭

蒸鸭

鸭糊涂

卤鸭

鸭脯

烧鸭

挂卤鸭

千蒸鸭

野鸭团

徐鸭

煨麻雀

煨鹩鹑、黄雀

云林鹅

烧鹅

水族有鳞单

边鱼

鲫鱼

白鱼

季鱼

土步鱼

鱼松

鱼圆

鱼片

连鱼豆腐

醋搂鱼

银鱼

台鲞

糟鲞

虾子勒鲞

鱼脯

家常煎鱼

黄姑鱼

水族无鳞单

汤鳗

红煨鳗

炸鳗

生炒甲鱼

酱炒甲鱼

带骨甲鱼

青盐甲鱼

汤煨甲鱼

全壳甲鱼

鳝丝羹

炒鳝

段鳝

虾圆

虾饼

醉虾

炒虾

蟹

蟹羹

炒蟹粉

剥壳蒸蟹

蛤蜊

蚶

车螯

程泽弓蛏 

鲜蛏

水鸡

熏蛋

茶叶蛋

杂素菜单

蒋侍郎豆腐

杨中丞豆腐

张恺豆腐

庆元豆腐

芙蓉豆腐

王太守八宝豆腐

程立万豆腐

冻豆腐

虾油豆腐

蓬蒿菜

蕨菜

葛仙米

羊肚菜

石发

珍珠菜

素烧鹅

韭

芹

豆芽

茭白

青菜

台菜

白菜

黄芽菜

瓢儿菜

菠菜

蘑菇

松菌

面筋二法

茄二法

苋羹

芋羹

豆腐皮

扁豆

瓠子、王瓜

煨木耳、香蕈

冬瓜

煨鲜菱

豇豆

煨三笋

芋煨白菜

香珠豆

马兰

杨花菜

问政笋丝

炒鸡腿蘑菇

猪油煮萝卜

小菜—

笋脯

天目笋

玉兰片

素火腿

宣城笋脯

人参笋

笋油

糟油

虾油

喇虎酱

熏鱼子

腌冬莱、黄芽菜

莴苣

香干菜

冬芥

春芥

芥头

芝麻菜

腐千丝

风瘪菜

糟菜

酸菜

台菜心

大头菜

萝卜

乳腐

酱炒三果

酱石花

石花糕

小松菌

吐蚨

海蛰

虾子鱼

酱姜

酱瓜

新蚕豆

腌蛋

混套

茭瓜脯

牛首腐干

酱王瓜

点心单

镘面

温面

鳝面

裙带面

素面

蓑衣饼

虾饼

薄饼

松饼

面老鼠

颠不棱

肉馄饨

韭合

糖饼

烧饼

千层馒头

面茶

杏酪

粉衣

竹叶粽

萝卜汤圆

水粉汤圆

脂油糕

雪花糕

软香糕

百果糕

栗糕

青糕、青团

合欢饼

鸡豆糕

鸡豆粥

金团

藕粉、百合粉

麻团

芋粉团

熟藕

新栗、新菱

莲子

芋

萧美人点心

刘方伯月饼

陶方伯十景点心

杨中丞西洋饼

白云片

风枵

三层玉带糕

运司糕

沙糕

小馒头、小馄饨

雪蒸糕法

作酥饼法

天然饼

花边月饼

制馒头法

扬州洪府粽子

饭粥单

饭

粥

茶酒单

茶

武夷茶

龙井茶

常州阳羡茶

洞庭君山茶

酒

金坛于酒

德州卢酒

四川郫筒酒

绍兴酒

湖州南浔酒

常州兰陵酒

溧阳乌饭酒

苏州陈三白酒

金华酒

山西汾酒

附录一食宪鸿秘

上卷

食宪总论

饮食宜忌

饮之属

论水

第一江湖长流宿水

取水藏水法

第二山泉雨水

第三井花水

白滚水

福橘汤

橄榄汤

杏仁汤

暗香汤

须问汤

凤髓汤

芝麻汤

乳酪方

奶子茶

杏酪

麻腐

酒

酒酸

饭之属

论米谷

蒸饭

粉之属

粳米粉

糯米粉

水米粉

碓粉

黄米粉

藕粉

鸡豆粉

栗子粉

菱角粉

松柏粉

山药粉

蕨粉

煮面

面毒

粥之属

煮粥

神仙粥

胡麻粥

薏苡粥

山药粥

芡实粥

肉粥

羊肉粥

饵之属

顶酥饼

雪花酥饼

蒸酥饼

薄脆饼

裹馅饼

炉饼

玉露霜

内府玫瑰火饼

松子海哕□

椒盐饼

晋府千层油旋烙饼

到口酥

素焦饼

芋饼

韭饼

光烧饼

菉豆糕

八珍糕

栗糕

水明角儿

油侠儿

面鲊

面脯

响面筋

薰面筋

馅料

糖卤

制酥油法

乳滴

阁老饼

玫瑰饼

菊饼

山查膏

梨膏

乌葚膏

核桃饼

橙膏

莲子缠

芟什麻

上清丸

梅苏九

香茶饼

……

附录二山家清供