酒店管理与烹饪专业规划教材：烹饪化学

图书标准信息

• 作者 严祥和 编
• 出版社 浙江大学出版社
• 出版时间 2009-01
• 版次 1
• ISBN 9787308064880
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 209页
• 字数 275千字

【内容简介】

《酒店管理与烹饪专业规划教材：烹饪化学》为高等职业教育烹饪专业教学用书，并作为21世纪旅游管理学精品教材序列之一。
《酒店管理与烹饪专业规划教材：烹饪化学》共分7章33小节，内容包括基础化学知识，食物中主要营养成分介绍，烹饪中色、香、味的相关理论，原料在烹饪过程中的主要变化及食品安全方面的相关知识。全书从化学的角度阐述并诠释了在烹饪过程中发生的许多变化与现象，最大程度地帮助学生理解、掌握化学与烹饪的必然联系以及化学对烹饪技艺所产生的重要影响，为更好地学习烹饪技艺打下扎实的理论基础。
在《酒店管理与烹饪专业规划教材：烹饪化学》的编写安排中，每章内容前都归纳了本章概要，并设定了教学目标，便于学生更好地掌握学习的重点与难点；同时在每章后配有复习题，以便学生复习巩固所学知识。
《酒店管理与烹饪专业规划教材：烹饪化学》可作为职业技术学院、技师学院、高级技工学校的烹饪专业教材，也可作为职业资格培训、岗位技术培训教材及自学用书。

【目录】

第一章基础化学
第一节物质的组成和分类
一、分子原子离子
二、元素

第二节原子结构和元素周期律
一、原子的结构
二、元素周期律

第三节化学键和分子结构
一、化学键

第四节化学反应速率化学平衡
一、化学反应速率
二、化学平衡
第五节溶液

第六节有机化合物概述
一、有机化合物的特点
二、有机化合物的分类
三、有机化学中的一些基本概念和术语
四、链烷烃的命名
五、重要的有机化合物

第二章食物的营养成分
第一节水分
一、水在生物体内的含量与状态
二、水的性质与作用
三、水与食品的品质
四、水与食物保藏

第二节矿物质
一、矿物质的分类
二、矿物质的酸碱性
三、矿物质的存在形式
四、重要的矿物质
六、合理烹饪促进矿物质的吸收

第三节糖类
一、概述
二、单糖
三、双糖
四、多糖

第四节脂类
一、概述
二、油脂
三、类脂

第五节蛋白质
一、氨基酸
二、蛋白质的组成、分类、结构、性质
三、烹饪加工中蛋白质的变化与应用
四、酶

第六节维生素
一、概述
二、水溶性维生素
三、脂溶性维生素
四、烹饪过程中重要维生素的变化

第三章烹饪中的色
第一节食品颜色及色素分类
一、颜色的形成
二、食品颜色的形成与变化
三、食品色素的分类

第二节食品中的天然色素
一、植物色素
二、动物色素
……

第四章烹饪中的味
第五章烹饪中的香
第六章原料在烹饪过程中的主要变化
第七章食品安全
主要参考文献
后记