园艺产品贮藏加工学：加工篇

图书标准信息

• 作者 罗云波、蔡同一 著
• 出版社 中国农业大学出版社
• 出版时间 2007-01
• 版次 1
• ISBN 9787810663311
• 定价 25.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 其他
• 页数 236页

【目录】

1果蔬加工保藏原理与预处理
1.1果蔬的化学成分与加工
1.1.1水分
1.1.2碳水化合物
1.1.3有机酸
1.1.4维生素
1.1.5含氮物质
1.1.6色素
1.1.7单宁
1.1.8糖苷类
1.1.9矿物质
1.1.10芳香物质
1.1.11酶
1.1.12脂质
1.2食品败坏与加工保藏方法
1.2.1食品败坏
1.2.2果蔬的加工保藏方法
1.3果蔬加工原料的预处理
1.3.1原料的选别、分级与清洗
1.3.2果蔬的去皮
1.3.3原料的切分、破碎、去心（核）、修整
1.3.4烫漂
1.3.5工序间的护色
1.3.6半成品保藏

2果蔬罐藏
2.1果蔬罐藏的基本原理
2.1.1罐头与微生物
2.1.2罐头食品杀菌F值的计算
2.1.3影响罐头杀菌的主要因素
2.1.4罐头真空度及其影响因素
2.2罐藏容器
2.2.1马口铁罐
2.2.2玻璃罐
2.2.3蒸煮袋
2.2.4罐藏容器的发展趋势
2.2.5涂料
2.3果蔬罐藏工艺
2.3.1装罐
2.3.2排气
2.3.3密封
2.3.4杀菌
2.3.5冷却
2.4罐头检验和贮藏
2.4.1罐头检验
2.4.2罐头食品包装和贮藏
2.5罐藏原辅料及主要品种罐藏工艺要点
2.5.1罐藏原料的要求
2.5.2水果罐藏原料及工艺要点
2.5.3蔬菜罐藏原料及工艺要点

3果蔬制汁
3.1果蔬汁的分类及对原料的要求
3.1.1果蔬汁的分类
3.1.2果蔬汁加工对原料的要求
3.2原果蔬汁加工工艺
3.2.1原果蔬汁加工工艺
3.2.2澄清果蔬汁加工工艺
3.2.3混浊汁及带果肉蔬汁加工工艺
3.2.4浓缩果蔬汁加工工艺
3.3果蔬汁饮料加工工艺
3.3.1果蔬汁饮料的原辅料
3.3.2果蔬汁饮料的工艺流程
3.3.3果蔬汁饮料的工艺要点
3.4果蔬汁生产中常见的质量问题及处理方法
3.4.1一般性问题及处理方法
3.4.2混浊果蔬汁的稳定性
3.4.3绿色果蔬汁的色泽保持
3.4.4柑桔类果汁的苦味与脱苦
3.5果蔬汁生产实例
3.5.1苹果汁
3.5.2柑橘汁
3.5.3葡萄汁
3.5.4带肉果蔬汁
3.5.5浆果类果汁
3.5.6番茄汁
3.5.7果蔬复合汁

4果蔬速冻
4.1速冻原理
4.1.1低温对微生物的影响
4.1.2低温对酶的影响
4.1.3冷冻过程
4.1.4冰点及晶体的形成
4.2速冻对果蔬的影响
4.2.1速冻对果蔬组织结构的影响
4.2.2果蔬在速冻和冻藏过程中的化学变化
4.3果蔬速冻工艺
4.3.1预处理
4.3.2速冻
4.3.3包装
4.3.4冻藏与运销
4.3.5解冻与使用
4.3.6影响速冻果蔬质量的因素
4.4果蔬速冻生产实例
4.4.1蔬菜速冻生产实例
4.4.2果品速冻生产实例

5果蔬干制
5.1干制原理
5.1.1水分与微生物的关系——水分活度
5.1.2干制对微生物的影响
5.1.3干制对酶的影响
5.1.4干制的基本要求
5.2干制对果蔬的影响
5.2.1果蔬中所含的水分状态
5.2.2干燥过程
5.2.3果蔬中的干物质
5.2.4影响干燥的因素
5.2.5果蔬干燥过程中的变化
5.3果蔬干制工艺
5.3.1原料处理
5.3.2干制过程中的管理
5.3.3干制品的包装
5.3.4干制品贮藏
5.3.5干制品复水
5.4果蔬干制方法
5.4.1自然干制
5.4.2人工干制
5.5果蔬干制生产实例
5.5.1果品干制生产实例
5.5.2蔬菜干制生产实例

6果蔬糖制
6.1果蔬糖制原理
6.1.1原料糖的种类及其与糖制有关的特性
6.1.2食糖的保藏作用
6.1.3糖制品的分类
6.2果蔬糖制工艺
6.2.1蜜饯类加工工艺
6.2.2果酱类加工工艺
6.2.3果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法
……

7蔬菜腌制
8果酒与果醋酿制
9其他果蔬制品
10果蔬加工案例