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基础刀工应用图解

322 八五品

仅1件

北京昌平
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作者喻成清 著

出版社安徽人民出版社

出版时间2007-03

版次1

装帧平装

上书时间2024-12-12

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品相描述:八五品
图书标准信息
  • 作者 喻成清 著
  • 出版社 安徽人民出版社
  • 出版时间 2007-03
  • 版次 1
  • ISBN 9787212030315
  • 定价 29.80元
  • 装帧 平装
  • 开本 16开
  • 纸张 铜版纸
  • 页数 95页
【内容简介】
  《基础刀工应用图解》(全彩版)科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识。全书由烹饪专家现场演示,图解技法,简便易懂,既有专业性,又具实际应用价值。
【作者简介】
  喻成清,资深食品雕刻师、中式烹饪技师、中国烹饪协会会员、烹饪技能考评员。作者从事烹饪工作多年,先后在北京、广州多家星级酒店担任食品雕刻师及烹饪技师,并在多家烹饪技术培训学校及旅游院校担任食雕讲师,作者现任职于广州花园酒店担任餐饮美工及食品雕刻师。

  作者曾多次创作大型宴会展台接待国家领导人及国内外知名人士,并在广州国际美食节及国际烹饪大赛中多次获奖,受到各界的好评。作者曾得到食雕名师肖强先生的不吝赐教,并结合多年的食雕经验,逐渐形成了自己的食雕特点。

  作者2005年创办“阿清厨艺创作室”,为多家酒店设计展台及食雕作品,并培训出了一大批专业食雕人才。其作品曾被多家报刊、杂志、电视台报道,曾出版个人专著《食雕精选花鸟集》及《基础围边盘饰应用》丛书,该书已被选为中级烹饪培训教材。
【目录】
PART1 烹饪刀工的基本常识

一 刀工技术的基本常识

(一)刀工的概念

(二)刀工的作用

(三)刀工的基本原则

(四)刀工的加工对象

(五)握刀的正确姿势

(六)目测和指法的应用

二 烹饪刀工的使用工具

(一)刀具的种类及用途

(二)砧板的选择与保养

(三)磨石的种类及应用

三 厨房的砧板与水台

(一)砧板与水台的设备

(二)砧板部与水台部的工作职责

PART2 烹饪刀工的基本技法

一 刀法基础概念

(一)初加工刀法

(二)细加工刀法

(三)精加工刀法

二 基本刀法技法

(一)直切法

(二)平刀法

(三)斜刀法

(四)剞刀法

PART3 烹饪刀工的应用技法

一 刀工的常用加工方法

(一)块的加工法

(二)片的加工法

(三)丝的加工法

(四)条的加工法

(五)丁的加工法

(六)粒的加工法

(七)末的加工法

(八)段的加工法

(九)茸的加工法

(十)球的加工法

(十一)丸的加工法

(十二)蒜、姜、葱的刀工形状

(十三)刀工应用的注意事项

二 刀工的花刀工艺型

三 原料性能与刀工的应用

四 刀工与菜品配制
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