菜肴烹制技术（附点心制作）【冷盘。甜菜及咸点。红浓汤。乳白汤。白汤。清汤。羹。糊。烩。上浆滑油炒。各种口味炒。滑油炒。芙蓉炒。鱼香炒。酱包炒。煸炒。落汤炒。豆腐制作菜肴。蛋类菜肴。红烧。自来芡烧。干烧。扒烧。酱汁烧。焖烧。脆炸。香炸。软炸。胖炸。各种成形炸。熟料炸。蒸。溜。爆。（附）点心制作：大酵面制品（豆沙大包。广式豆沙包。银丝卷。花卷。开花包。蜂糕。糖糕）。水调面团。油酥面团。米粉面团，等】

【上海菜肴独具的烹调特点是：油大、味浓、糖重、色艳，选料注重活生时鲜，调味兼有甜，酸、糟香等。本书介绍了三百四十余种菜肴和三十多种点心的制作。普通家庭即可如法掌炉，。。并有技术叙述比较详尽，质量要求比较具体的特点，故也十分适合培训饮事新工人时作技术读本之用。】

68 1.25 九品