食品工艺学(第4版) 大中专理科科技综合 作者 新华正版
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作者作者
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518438112
出版时间2022-08
版次4
装帧平装
开本16
页数692页
字数981千字
定价88元
货号xhwx_1202730645
上书时间2024-05-13
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主编：
本书将食品技术和食品工艺学的内容结合，以提高理解和运用的能力。
目录：
绪论
一、食品的定义、功能与特征
二、食品加工技术发展简史
三、我国食品的概况
四、食品工艺学的研究内容和范围
五、食品工艺学的学方法
篇 物理技术对食品的处理
章 食品的低温处理
节 植物采后生理
一、果蔬采收后的生长表现
二、果蔬原料的采后生理
三、果蔬的采后处理
四、采收后侵染控制
第二节 动物产品产后生理
一、畜肉和禽肉
二、蛋类
三、水产原料
第三节 食品的冷却与冷藏
一、食品低温保藏的基本
二、食品冷却和冷藏时的变化
三、食品的冷却
四、食品的冷藏
第四节 果蔬产品的气调贮藏
一、气调贮藏
二、气调库及其设备
三、气调贮藏的管理
第五节 食品的冻结
一、食品冻结技术
二、食品的冻藏
三、食品回热和解冻
第六节 食品的冷链流通
一、食品冷链
二、食品冷链运输设备
三、食品冷链销售设备
四、haccp在食品冷链流通中的应用
思题
主要参文献
第二章 食品的热处理
节 食品加工中的热处理
一、热处理作用
二、热处理类型与特点
第二节 食品热处理
一、加热对微生物的影响
二、加热对酶的影响
三、加热对食品品质的影响
第三节 食品热处理条件的确定
一、食品热处理条件的制定原则
二、食品热处理条件的确定
思题
主要参文献
第三章 食品的干燥
节 食品干燥基础
一、水分活度与食品的保藏
二、食品物料与干燥介质间的衡关系
三、食品物料干燥过程分析
四、干燥过程中的传热与传质
第二节 干燥过程中食品的主要变化
一、物理的变化
二、化学质的变化
第三节 食品干燥方法
一、对流干燥
二、接触干燥
三、冷冻干燥
四、辐干燥
思题
主要参文献
第四章 食品的辐照
节 概述
第二节 食品辐照保藏的
一、辐的基本
二、食品辐照的化学效应
三、食品辐照的生物学效应
第三节 食品辐照保藏的应用
一、食品辐照加工装置
二、食品辐照加工工艺
三、辐照技术在食品保藏中的应用
第四节 辐照食品的卫生与安全
一、辐照食品的毒理学安全
二、辐照食品的营养安全
三、辐照食品的放安全
四、辐照食品的感官质量安全
思题
主要参文献
第五章 处理食品的其他物理技术
节 超微粉碎技术
一、超微粉碎的基本
二、超微粉碎设备
三、超微粉碎技术在食品中的应用
第二节 微波技术
一、微波加热的
二、微波加热设备
三、微波加热在食品加工中的应用
第三节 超声波技术
一、超声波对于食品作用的基本
二、超声波实验和设备
三、超声波在食品加工中的应用
第四节 高压技术
一、高压处理的基本
二、高压处理设备
三、高压技术在食品加工中的应用
第五节 挤压技术
一、挤压膨化的
二、挤压膨化加工系统与组成
三、挤压膨化技术在食品加工中的应用
第六节 气相技术
一、气相过程与
二、气相设备
三、气相技术在食品加工中的应用
第七节 脉冲电场技术
一、脉冲电场的基本
二、脉冲电场处理设备
三、脉冲电场技术在食品体系中的应用
思题
主要参文献
第二篇 化学技术对食品的处理
章 食品的盐制和糖制
节 食品盐制和糖制的基本
一、腌制的基本
二、腌制对微生物的影响
第二节 食品盐制
一、食品盐制方法
二、腌制过程中的变化
第三节 食品糖制
一、食品糖制方法
二、糖与食品保藏
思题
主要参文献
第二章 食品的烟熏
节 烟熏
一、烟熏机理
二、熏烟组成
三、烟熏的作用
第二节 烟熏的方法及装置
一、直接发烟式烟熏
二、间接发烟式烟熏
三、液态烟熏剂
第三节 烟熏的安全
一、pah形成和污染机制
二、pah污染
三、其他潜在有害化合物
思题
主要参文献
第三章 食品腐剂、抗氧化剂、酸化剂和涂膜剂
节 食品腐剂
一、化学（合成）腐剂
二、生物腐剂
第二节 食品抗氧化剂
一、脂溶抗氧化剂
二、水溶抗氧化剂
第三节 食品酸化剂
一、食品酸化剂的作用与分类
二、几种食品酸化剂
第四节 食品涂膜剂
思题
主要参文献
……
第三篇 生物技术对食品的处理
第四篇 食品包装
第五篇 食品货架期及其预测技术
第六篇 饮料加工工艺
第七篇 乳制品加工工艺
第八篇 果蔬制品加工工艺
第九篇 肉制品加工工艺
第十篇 粮谷食品加工工艺
第十一篇 糖果加工工艺
第十二篇 罐藏食品加工工艺
第十三篇 调味品工艺
第十四篇 厨房设计和3d打印食品
内容简介：
本书是精品课程和重量精品资源共享课程的配套教材。为适应我国食品科学技术与食品产业的发展，满足实际人才培养需要，本书紧密融合了食品加工技术与食品加工工艺两部分内容，以提高理解和运用的能力以及对工艺过程掌握和创新的能力。全书共十四篇，至五篇为技术方面内容，主要介绍食品加工与保藏相关的物理、化学和生物学技术以及食品包装技术等；第六至十四篇为加工工艺方面内容，主要介绍饮料、乳制品、果蔬制品、肉制品、粮谷食品、糖果、罐藏食品、调味品等典型食品加工工艺过程。本书较全面地反映了目前食品加工与保藏的理论知识以及食品科学技术的前沿和进展，在编写上力求科学、精炼，使理论知识体系更加完善，使工艺技术水更加实用和优选。本书可作为高等学校食品科学与工程类专业教材，以及从事食品领域相关的、科研开发、生产管理、行政管理人员的参书。
作者简介：
张民，教授，博士生导师，万人计划科技创新领才，天津市级团队带头人。长期从事食品科学与工程专业改革与建设，主持建设重量精品资源共享课程“食品技术”，主持研究与改革实践项目，获天津市成果和。长期从
事食品化学与营养学的科研工作，主持重点研发计划子课题、自然科学面上项目、天津市自然科学重点项目等。公开发表200余篇，其中100余篇被ci收录。主编教材食品技术（第二版）获中国轻教材。
陈野，博士生导师，天津科技大学食品科学与工程学院教授，重量食品科学实验中心主任，天津市创新人才推进计划重点领域创新团队负责人。长期从事食品科学与工程专业与科研工作，主持天津市高等教育改革重点项目，获天津市高等教育成果；主
持自然科学项目、天津市科技支撑计划重点项目等。发表200余篇，其中80余篇被ci或ei收录。主编教材食品工艺学食品包装学。
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