粤菜师傅通用能力读本 烹饪
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作者作者
出版社广东科技出版社
ISBN9787535971517
出版时间2019-08
版次1
装帧平装
开本16开
字数255千字
定价50元
货号xhwx_1201932146
上书时间2021-12-07
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商品详情
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目录：
章 粤菜的起源与特1
节 粤菜的起源与发展2
第2节 粤菜的组成9
第3节 粤菜的地方风味与特点16
第二章 粤菜饮食21
节 广府饮食23
第2节 潮汕饮食31
第3节 客家饮食39
第三章 粤菜特原料45
节 植物类特原料46
第2节 畜禽类特原料54
第3节 水产类特原料57
第4节 广式制品62
第5节 粤式特调味品66
第四章 粤菜烹调工艺71
节 粤菜加工工具72
第2节 粤菜制作基本功76
第3节 粤菜原料的预制89
第4节 粤菜的烹调技95
第5节 粤菜的造型设计102
第6节 粤菜菜品的质感111
第五章 粤点制作工艺113
节 粤点加工工具114
第2节 粤点基本知识116
第3节 粤点制作基本功121
第4节 面团的疏松与调制127
第5节 粤点制作常用皮类132
第六章 粤菜师傅职业素养135
节 粤菜师傅职业特点136
第2节 粤菜师傅从业要求140
第3节 成本核算与厨房管理意识143
第4节 餐饮业食品安全管理常识147
第七章 “粤菜师傅”工程153
节 “粤菜师傅”工程助推乡村振兴154
第2节 粤菜师傅工匠精神的传承160
第3节 粤菜师傅走向世界177
附录一 粤菜常用行业术语181
附录二 《食品安全》摘录及解读186
参文献193
后记194
内容简介：
广东省“粤菜师傅”工程培训教材以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特、粤菜饮食、粤菜特原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。粤菜师傅通用能力读本是丛书中的一本，主要介绍粤菜的起源与特、粤菜饮食、粤菜特原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、粤菜师傅职业素养、“粤菜师傅”工程等粤菜方面的通识知识。
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