中式面点制作技术基于职业教育改革实施方案和提质培优的烹饪品牌专业建设系列教材

图书标准信息

• 作者 刘承婷、何志军、钟尚金 编
• 出版社 合肥工业大学出版社
• 出版时间 2022-06
• 版次 1
• ISBN 9787565059339
• 定价 48.50元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 页数 142页
• 字数 237.000千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

本书共6个模块，包括面点基础知识、中式面点的基本操作技能、水调面团的制作技术、膨松面团的制作技术、油酥面团的制作技术和其他类面团的制作技术。本书理论丰富，制作步骤明确，具有可操作性。本书穿插知识链接、能力拓展、做一做等板块，能让读者拓宽知识面，掌握重难点。学生通过本书的学习和刻苦的练习，掌握中式面点的基本知识，掌握常见制品的制作方法和技巧，可达到高级面点师的水准。
    本书可作为中等职业院校和技工院校烹饪专业的学习用书，也可作为餐饮行业一线厨师的拳考用书，亦可作为社会烹饪爱好者的自学用书。

【目录】

模块一  面点基础知识
  任务一  认识面点原料
  任务二  认识面点设备与工具
  任务三  操作安全认知
模块二  中式面点的基本操作技能
  任务一  和面、揉面、搓条、下剂、制皮
  任务二  上馅与成熟
模块三  水调面团的制作技术
  任务一  冷水面团――水饺
  任务二  冷水面团――馄饨
  任务三  温水面团――月牙饺
  任务四  温水面团――四喜饺
  任务五  温水面团――鸳鸯饺
  任务六  温水面团――冠顶饺和白菜饺
  任务七  热水面团――叉烧糯米烧卖
  模块链接
模块四  膨松面团的制作技术
  任务一  生物膨松面团――奶香馒头
  任务二  生物膨松面团――香葱花卷
  任务三  生物膨松面团――花色包
  任务四  生物膨松面团――蚝油叉烧包
  任务五  化学膨松面团――马拉盏
  任务六  化学膨松面团――牛奶棉花杯
  任务七  化学膨松面团――香酥麻花
  模块链接
模块五  油酥面团的制作技术
  任务一  混酥类――开口枣
  任务二  半明半暗酥――菊花酥
  任务三  半明半暗酥――荷花酥
  任务四  暗酥（小包酥）――蛋黄酥
  任务五  明酥――海豚酥
  任务六  明酥――绣球酥
  任务七  明酥――草帽酥
  模块链接
模块六  其他类面团的制作技术
  任务一  宁波汤圆
  任务二  香麻软枣
  任务三  珍珠咸水角
  任务四  南瓜饼
  任务五  蜂巢荔芋角
  任务六  紫薯山药饼
  任务七  象形雪梨果
  任务八  九层马蹄糕
  任务九  艾叶粑
  任务十  腊味萝卜糕
  模块链接
参考文献