河南名菜谱（增订本）

图书标准信息

• 作者 本书编写组 编
• 出版社 河南科学技术出版社
• 出版时间 2004-08
• 版次 4
• ISBN 9787534918865
• 定价 9.80元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 252页
• 字数 200千字

【内容简介】

河南菜为我国主要菜系之一，在我国烹饪史上占有重要的地位。为继承发扬我省的传统烹调技术，挖掘整理我省的传统名菜，总结研究河南菜的特点，启迪后学，更好地为人民日益提高的物质文化生活服务，在领导部门的指示和关怀下，在有关单位的大力支持下，邀请全省各地经验丰富、负有声望的老厨师和专业人员，广泛搜集，反复讨论，历时一年之久，集体编写出《河南名菜谱》。

  本书的编写中，共搜集各种名馔佳肴近千个品种，经初步筛选，编入本书的有三百多个品种。对每个菜的用料、刀工、烹调方法，都进行了详细的讨论与研究，既有继承又有发展，为从事饮食专业工作的人员学习技术提供了方便。

【目录】

概述

干制原料发制方法

常用名词及术语解释

山珍类

  扒熊掌

  奶汤炖熊掌

  银珠扒熊掌

  烧鹿筋

  火腿扒鹿筋

  丽参鹿筋氽鱼丸

  蜜汁一品果子狸

  夹沙果子狸

  绣球银耳

  猴头号干贝

  扒猴头

  烧酿猴头

  清汤芙蓉猴头

  玉珠双珍

  烧酿香菇

  松子仁烧香菇

  口蘑锅巴汤

  清汤竹荪

  鸡茸酿竹荪

  烧羊素肚

  烧酿羊素肚

  扒龙须菜

  扒竹荪带底

  烧鹿茸

  肉丝烧拳菜

海味类

  清汤燕菜

  绣球燕菜

  白扒鱼翅

  三丝网包鱼翅

  红烧鱼翅

  鸭包翅

  龙翼风翅

  清汤佛手鱼翅

  扒海参

  菊花海参扒鱼翅

  蝴蝶海参

  芙蓉海参

  绣球海参

  虾子烧海参

  麻腐伴海参

……

禽蛋类

鱼虾类

猪肉类

牛羊肉类

蔬菜类

甜菜类

冷菜、拼盘类

其他类

附：宴席菜单