西餐制作图谱

图书标准信息

• 作者 李祥睿、姚磊、陈洪华 编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2022-03
• 版次 1
• ISBN 9787122404503
• 定价 59.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 93页

【内容简介】

本书主要介绍了一些西餐的制作案例，分为9个部分，包括酱与调味汁、基础汤、前菜沙拉、开胃菜、开胃汤、副菜、主菜、主食和小吃。每个部分首先梳理了一下基础知识和特点，然后介绍了一些具有一定特色和知名度的常见西餐品种的原料配方和制作步骤。书中所列举的制作实例中配方真实详细，技术讲解细致到位。 

本书可供职业院校烹饪相关专业师生、餐饮企业西餐制作人员和对西餐感兴趣的普通读者参考。

【作者简介】

李祥睿，烹饪教育方向硕士,扬州大学副教授，注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，淮扬菜烹饪名师，国家职业技能鉴定西餐、西点和调酒方向考评员，兼任江苏省烹饪研究所西餐研究室主任等。 

主要从事西餐工艺、饮品与调酒方向的研究；主讲西餐工艺、西式名菜点、调酒技术、饮品知识、韩国料理、面点工艺等课程。

【目录】

Chapter1酱与调味汁 1 

蛋黄酱 2 

法国汁 3 

荷兰汁 4 

鸡尾汁 5 

凯撒汁 5 

千岛汁 6 

青酱汁 6 

塔塔酱 7 

Chapter2基础汤 8 

褐色牛基础汤 9 

鸡基础汤 10 

蔬菜基础汤 11 

鱼基础汤 12 

Chapter3前菜沙拉 13 

煎鸡肉沙拉 14 

凯撒沙拉 15 

三文鱼塔塔 16 

蔬菜沙拉 17 

水果沙拉 18 

田园温沙拉 19 

土豆沙拉 20 

虾仁沙拉 21 

鲜虾番茄沙拉 22 

Chapter4 开胃菜 23 

大理石三文鱼牛油果卷配红菜头汁 24 

番茄蒸蛋 25 

华尔道夫沙拉 26 

冷鱼配千岛汁 27 

热虾仁沙拉 28 

香煎带子配芒果莎莎 29 

烟熏三文鱼沙拉 29 

英式炸鱼配塔塔酱 30 

Chapter5开胃汤 31 

法式洋葱汤 32 

胡萝卜茸汤 33 

罗宋汤 34 

奶油芦笋汤 35 

奶油蘑菇汤 36 

南瓜汤 37 

水果冷汤 38 

西芹浓汤配水波蛋 39 

意大利蔬菜汤 40 

Chapter6 副菜 41 

白汁烩鸡 42 

法式香橙鸭胸 43 

韩式炸鸡 44 

煎鸡脯配白汁 45 

煎芦笋配荷兰汁 46 

煎三文鱼配奶油汁 47 

咖喱鸡 48 

猎人烩鸡 49 

蜜汁鸭胸配水果红酒酱 50 

香煎鸡排配红椒酱 51 

香煎鲈鱼配柠檬白汁 52 

油封鸭腿配红酒汁 53 

纸包鱼 54 

煮鸡肉卷配荷兰汁 55 

Chapter7 主菜 56 

低温牛柳配时蔬土豆千层佐波尔多汁 57 

黑椒牛排 58 

红烩牛肉 59 

惠灵顿牛排 60 

煎猪排配酸奶沙司 62 

烤低温鸡胸配西葫芦及圣女果 63 

烤酿馅猪肉卷配焦糖苹果汁 64 

迷迭香烤鸡 65 

普罗旺斯烤羊排 66 

香草烤羊排配黑醋汁 67 

香煎羊排配奶香土豆泥佐迷迭香草汁 68 

应季蔬菜炖羔羊肉 69 

炸猪排配咖喱汁 70 

Chapter8 主食 71 

海鲜烩饭 72 

烩意大利饺子 73 

h通心粉 74 

奶油培根意面 75 

帕玛森烩饭 76 

青酱意面 77 

清汤饺子 78 

肉酱意面 79 

鲜虾意面 80 

Chapter9 小吃 81 

班尼迪克蛋 82 

汉堡包 83 

家常披萨 84 

奶香薯泥 85 

墨西哥鸡肉卷 86 

烤薯泥塔 87 

欧姆蛋 88 

三明治 89 

炸薯泥球 90 

炸薯片 91 

炸薯条 92 

参考文献 93