盐，脂，酸，热：制造美味的新科学

图书标准信息

• 作者 [美]萨明·诺斯拉特 著
• 出版社 中信出版社
• 出版时间 2023-10
• 版次 1
• ISBN 9787521758467
• 定价 108.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 464页
• 字数 438.000千字

【内容简介】

※ 怎样才能游刃有余地在农贸市场挑选入眼的食材？
  ※ 如何将这些食材变成一桌营养均衡的美味饭菜？
  ※ 怎样在一道菜中铺垫层层令人叫绝的新口味？
  ※ 没有食谱，你会不会觉得无从下手？
  ※ 怎样才能收获每尝一口都能让人“一激灵”的惊艳和满足？
  这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书，作者萨明·诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出四大基本元素——盐、脂、酸、热，带我们深入烹饪艺术的核心。

   每次踏入厨房，都在心里预备这份清单：
  ※ “百味之王”——盐
   ※ 增加风味，实现诱人口感——脂
  ※ 增添色泽，调和百味——酸
   ※ 打造食物的质地和口感——热
   再充分调动你的感官，将“品尝”这一核心原理纳入，就集齐了优质烹饪的五种必要元素。

   阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同，而像置身一所杰出的烹饪学校。无论你是没怎么摸过厨刀的新手，还是厨艺精湛的烹饪达人，不管置身哪间厨房，烹饪单一还是复合食材，你都将凭借这四大元素无往不胜。最终，这些知识会形成你的第二天性，助你抛开食谱，大胆即兴烹饪。

【目录】

推荐序 001

作者序005

如何阅读本书 012

——

第一部分：优质烹饪四大元素015

——

第一章：盐016

“盐”的定义：咸味调料与咸味食材020

盐与风味021

盐的作用029

盐分扩散推演039

盐的使用041

—

第二章：脂056

“脂”的定义：动物及植物油脂060

油脂与风味064

油脂的作用074

打造膨松感095

油脂的使用097

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第三章：酸100

“酸”的定义：酸味调料与酸味食材105

酸与味道106

酸的作用111

酸的使用117

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第四章：热130

“热”的定义：烹饪温度与时长134

热的作用136

热的运用 154

—

烹饪食材191

平衡、搭配和注意事项195

食谱的使用198

——

第二部分：食谱和建议203

——

第五章：厨房基础知识204

选择厨房用具205

选择食材206

—

第六章：食谱214

沙拉215

沙拉调味酱238

蔬菜254

高汤与清汤270

豆类、谷物和意面280

鸡蛋303

鱼类310

制作鸡肉的13种方式316

肉类344

酱料358

黄油面粉面团385

甜品402

—

烹饪秘籍428

推荐食谱432

推荐延伸阅读437

致谢438

参考书目443