淮扬百年——扬州烹饪技艺非遗传承人口述史

图书标准信息

• 作者 孟祥忍 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2021-03
• 版次 1
• ISBN 9787518432660
• 定价 98.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 228页
• 字数 300千字

【内容简介】

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以*烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅。本书围绕新中国成立以来，扬州地区烹饪的技艺体系、教育体系、传承体系、学术体系发展轨迹展开，书中记录八位大师的个人经历以及对烹饪的深层次思考，通过不同大师，不同方面的描述，结合史料，以及多方求证，尽可能的构造出一个完整的扬州地区烹饪发展的全貌。

【作者简介】

孟祥忍：扬州大学旅游烹饪学院副教授，硕士研究生导师。江苏省技能大师工作室领办人，扬州市绿扬金凤领军人才、扬州大学青蓝工程人才，中式烹调高级技师，餐饮业职业技能竞赛国家级裁判员，国家职业技能鉴定高级考评员，中式烹饪国家一级评委，中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师。

【目录】

一、徐永珍大师

二、陈恩德大师

三、居长龙大师

四、薛泉生大师

五、周晓燕大师

六、陈春松大师

七、王立喜大师

八、张玉琪大师

九、综述

扬州地区餐饮百年大事纪要