全国中等职业技术学校烹饪专业教材：饮食营养与卫生（第3版））

图书标准信息

• 作者 许成 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2007-02
• 版次 3
• ISBN 9787504559494
• 定价 17.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 209页
• 字数 286千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业教材进行了修订。
这次教材修订工作的重点主要在以下几个方面。
第一，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教材内容的深度、难度作了较大程度的调整，同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。
第二，根据餐饮行业发展，合理更新教材内容，尽可能多地在教材中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教材具有鲜明的时代特征。同时，在教材编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。
第三，努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教材内容涵盖有关国家职业标准（中级）的知识和技能要求。
第四，在教材编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训I练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。
《饮食营养与卫生（第三版）》的主要内容包括绪论、营养学基础知识、烹饪原料营养价值、平衡膳食与营养食谱设计、合理烹饪、卫生学基础知识、烹饪原料的卫生、食源性疾病及饮食卫生管理等知识。

【目录】

绪论/1
第1章营养学基础知识/11
§1-1人体所必需的营养素12
§1-2热能及其计算42
§1-3食物的消化与吸收51复习思考题46

第2章各类烹饪原料的营养价值/53
§2-1食物营养价值概述54
§2-2植物性烹饪原料的营养价值56
§2-3动物性烹饪原料的营养价值64
§2-4加工性烹饪原料的营养价值71
复习思考题74

第3章平衡膳食与营养食谱设计/77
§3-1平衡膳食78
§3-2营养食谱设计84
§3-3特殊人群的营养与膳食89
§3-4营养干预99
复习思考题103

第4章合理烹饪/105
§4-1合理烹饪的概念及意义106
§4-2食物中的营养素在烹饪中的变化107
§4-3烹饪对营养素含量的影响113
§4-4食物搭配禁忌121
复习思考题126

第5章食品卫生学基础知识/129
§5-1微生物的有关知识130
§5-2食品的腐败变质135
§5-3食品污染139
复习思考题142

第6章各类烹饪原料的卫生/145
§6-1植物性烹饪原料的卫生146
§6-2动物性烹饪原料的卫生150
§6-3加工性食品的卫生161
复习思考题166

第7章食源性疾病/169
§7-1食物中毒170
§7-2传染病与寄生虫病183
§7-3食物过敏191
复习思考题195

第8章饮食卫生管理/197
§8-1食品卫生法规有关知识198
§8-2饮食业的卫生制度201
§8-3餐饮业的卫生要求203
复习思考题208