烹饪教材：广东菜（修订本）

图书标准信息

• 作者 广州市服务局烹饪教研组 编
• 出版社 广东科技出版社
• 出版时间 2005-04
• 版次 2
• ISBN 9787535935045
• 定价 13.50元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 205页
• 字数 150千字

【内容简介】

《烹饪教材：广东菜（修订本）》讲述入厨的基本知识，介绍广东菜的烹饪与菜式，均注明原料及其分量、制法和特点。最后专门叙述广东烧卤味及各种面制品的制法。

【目录】

第一章 入厨须知

  第一节 工种分工和职表

  第二节 主要工具使用及保养

  第三节 原料识别和选用

  第四节 原料的保藏与活养

第二章 原料的初步加工

  第一节 蔬菜瓜果剪改法

  第二节 干货海味浸发法

  第三节 湿货洗剪拆法

  第四节 各种动物的初步加工

第三章 切配知识

  第一节 刀工的要求

  第二节 刀法的运用

  第三节 馅料和半制成品的腌制法

  第四节 “料头”的分类和使用

  第五节 雕花、拼盘

第四章 烹调

  第一节 烹调的基本知识

  第二节 各种汤类、汁类制法

  第三节 上粉、上浆、造型

  第四节 基本烹调方法

第五章 各类菜式及制法

  第一节 传统名菜

  第二节 创新菜

  第三节 普通菜

第六章 筵席菜的配套

第七章 广东烧卤味

第八章 各种面制品