麻辣江湖：辣椒与川菜

图书标准信息

• 作者 舒国重、朱建忠 著
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2020-09
• 版次 1
• ISBN 9787518076901
• 定价 98.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 288页

【内容简介】

《麻辣江湖：辣椒与川菜》介绍了川菜常用辣椒以及特色辣椒的品种和特点，川辣多变的源头和调味料的丰富滋味。书中详细介绍了30种干辣椒+22种鲜辣椒+12种辣椒形态+16道百搭蘸碟+114道经典、新派、火爆川菜，是一本系统认识辣椒，学习川菜厨师使用辣椒的哲学与秘籍的书籍。

【作者简介】

舒国重，四川名厨委委员，国家高级烹调技师，中国川菜培训中心顾问，国家高级考评员四川餐饮业一级评委，高级面点技师，餐饮业任定师，中国川菜舒国重工作室技术总监，获得中国烹饪大师、荣获世界名厨贡献奖，川菜实力十大精英人物、中国川菜发展突出贡献奖、川菜技术传播功勋奖等。
朱建忠，成都大千河畔餐饮及河南濮阳市“贵合宴”总经理，著有《经典川菜》《重口味川菜》《经典川味河鲜》等

【目录】

第一篇 吃香喝辣说辣椒
 一颗辣椒改变全世界017
 辣椒入川晚，川人玩得转 018
 取香018
 变化辣感 019
 调整辣度 019
 花椒，川辣舒爽的秘密  020
 花椒让辣更舒服 020
 花椒与辣椒共舞  021
 第二篇  寻香找辣话品种
 认识辣椒种  025
 四川常用辣椒的形态  026
 常见辣椒的分类法  027
 常用辣椒的品种与特点  028
 其他特色辣椒  030
 第三篇  蘸碟 轻松玩转川辣滋味
 玩转川辣蘸碟 040
 川辣多变的源头 040
 调辅料丰富川辣蘸碟层次 043
 01 红油蘸碟 044
 02 香辣豆瓣蘸碟 045
 03 鲜辣豆瓣蘸碟 045
 04 酸辣红油蘸碟 045
 05 鱼香味蘸碟 046
 06 小米辣蘸碟 046
 07 烧椒蘸碟 046
 08 油酥豆瓣蘸碟 047
 09 麻辣蘸碟 047
 10 藤椒香油蘸碟 047
 11 姜汁鲜辣蘸碟 048
 12 麻辣干蘸碟 048
 13 火胡辣椒蘸碟 048
 14 腐乳双椒蘸碟 049
 15 香油火锅蘸碟 049
 16 米椒毛姜醋碟 049
 第四篇  干辣椒 香辣不燥
 玩转干辣椒 052
 干辣椒节、丝 052
 辣椒粉 053
 刀口辣椒 055
 红油辣椒 055
 糍粑辣椒 056
 川辣必学的秘制调料 057
 舂制辣椒粉 057
 孜然辣椒粉 057
 烧烤辣椒粉 058
 香辣辣椒粉 058
 特制麻辣辣椒粉 058
 红油专用辣椒粉 059
 搓椒 059
 刀口辣椒 060
 熟油辣子 060
 红油辣椒 061
 新派红油辣椒 061
 糍粑辣椒 062
 纯炼制老油 062
 油辣卤油 064
 油卤香料粉膏 065
 001 蒜泥白肉 067
 002 五彩缤纷 068
 003 干拌乌鸡 070
 004 搓椒脆瓜丝 071
 005 冷吃牛肉 072
 006 冷吃兔 074
 007 麻辣牛肉干 076
 008 干煸里脊丝 078
 009 盆景翠花鸡串 079
 010 宫保鸡丁 081
 011 经典火胡辣鸡丁 083
 012 传统炝锅鱼 084
 013 新派炝锅鱼 087
 014 水煮牦牛肉 088
 015 热味姜汁鸡 090
 016 宫保大虾 093
 017 贵州鸡 094
 018 棒棒鸡 096
 019 龙须鸡丝 098
 020 红油刷把三丝 099
 021 灯影苕片 100
 022 陈皮牛肉 102
 023 相思牛肉粒 104
 024 辣子鸡 106
 025 张飞爱牛肉 108
 026 油酥小鱼儿 110
 027 香炝土豆片 111
 028 太白鸡 112
 029 七星椒兔丝 115
 030 麻辣花仁兔丁 116
 031 干锅墨鱼仔 119
 032 经典麻辣豆花烤鱼 120
 033 海鲜大咖 122
 034 砂锅串串香火锅 124
 035 冷锅串串 126
 036 怪味花生仁 128
 037 酸辣豆花 129
 038 糖醋麻辣狼牙土豆 131
 039 销魂兔头 132
 040 麻辣鸭锁骨 134
 041 麻辣鸭脑壳 135
 042 油卤鸭舌 137
 043 绝味火巴鸡爪 138
 第五篇  泡辣椒 酸香醇辣
 玩转泡辣椒 142
 泡椒主力：二荆条泡辣椒 142
 风行江湖的子弹头泡辣椒 142
 辣于无形的泡小米椒及泡野山椒 143
 糟辣椒 143
 川辣必学的秘制调料 144
 泡鱼辣椒 144
 泡小青辣椒 144
 泡子弹头辣椒 145
 泡野山椒 145
 糟辣椒 145
 泡椒酱 146
 美蛙鱼头老油 146
 044 山椒藕丝 147
 045 泡椒三丝肉卷 149
 046 泡椒黄喉 150
 047 家常猪肝 152
 048 天府过水鱼 154
 049 鱼香八块鸡 156
 050 富贵茄盒 158
 051 泡椒鱿鱼花 160
 052 柠檬老坛酸菜鱼 162
 053 啵啵泡椒鱼 165
 054 山椒泡双脆 166
 055 酸汤乌鱼片 168
 056 木桶鱼 170
 057 美蛙鱼头 172
 058 砂锅火巴泥鳅 175
 059 糟辣椒蒸排骨 176
 第六篇  酿辣椒 时间酝味
 玩转酿辣椒181
 豆瓣酱 181
 海椒 184
 川辣必学的秘制调料 185
 家制豆瓣酱 185
 水豆豉 185
 海椒 186
 豆瓣红油 186
 香辣酱 187
 豆豉辣酱 187
 麻辣干锅酱 188
 060 辣酱白菜 189
 061 蒜蓉辣酱蒸鲫鱼 191
 062 旱蒸回锅肉 192
 063 家常脆皮鱼条 194
 064 红汁烩三蔬 196
 065 牛肉酿萝卜 197
 066 翡翠鸭肠卷 198
 067 豆瓣凤尾 199
 068 河水青豆花 200
 069 水豆豉拌黄喉 202
 070 熊掌豆腐 203
 071 豆瓣狮子头 204
 072 家常臊子牛筋 206
 073 软炸粉蒸肉 208
 074 旱蒸豆瓣瓦块鱼 210
 075 旱蒸海椒茄 212
 076 荷叶粉蒸鲶鱼 213
 077 豆瓣肘子 214
 078 豆瓣瓜饺 216
 079 竹笼粉蒸排骨 218
 080 甲鱼泡饭 220
 081 海椒蒸肉 222
 082 海椒炒腊肉 224
 083 海椒土豆泥 226
 084 臊子米凉粉 227
 第七篇  鲜辣椒 艳丽鲜爽
 玩转鲜辣椒 231
 辣椒段、节、颗、圈、条、丝、碎 231
 剁椒  232
 烧椒 232
 黄灯笼辣椒酱 232
 川辣必学的秘制调料  233
 剁椒酱 233
 湖南剁椒酱 233
 家制蒜蓉辣椒酱 233
 烧椒酱 234
 小米辣椒油 234
 青小米辣椒油 234
 085 鲜辣凤尾芹 236
 086 玫瑰萝卜 238
 087 醋椒蹄花 241
 088 香韭辣鲫鱼 242
 089 酸辣手撕鸡 244
 090 酸辣玉喉 245
 091 姜醋肘子 247
 092 尖椒兔 248
 093 鲜辣脆椒鸡 250
 094 青椒酸辣排骨 252
 095 小炒鸭肫 254
 096 香锅排骨 256
 097 酿柿子椒 258
 098 剁椒毛芋儿 259
 099 黄椒酸汤肥牛 260
 100 剁椒开屏鱼 262
 101 青椒乌鱼片 264
 102 折耳根牛蛙 266
 103 文蛤炒掌中宝 267
 104 青椒美容蹄 268
 105 青椒毛血旺 270
 106 青椒耗儿鱼 272
 107 米椒跳跳蛙 274
 108 甜椒肉丝 276
 109 金钱海鸭蛋 277
 110 仔姜千层肚 278
 111 烧椒鲜笋 280
 112 烧椒仔姜鹅肠 281
 113 烧椒皮蛋 283
 114 烧椒鱼片 284
 附录：复制调料与食材预制
 生菜籽油炼熟 286
 复制酱油 286
 水淀粉 286
 姜葱水 286
 糖色 287
 蒸肉米粉 287
 大骨汤 287
 清鸡汤 287
 炝锅汤汁 287
 川式卤水 288
 猪蹄卤制 288
 白卤牛肉 288