美食真相：恰到好处的科学料理（第2版）

图书标准信息

• 作者 [美]杰夫·波特(Jeff Potter)著 潘玉琪 韩澍 译
• 出版社 清华大学出版社
• 出版时间 2019-10
• 版次 1
• ISBN 9787302530763
• 定价 126.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

《美食真相：恰到好处的科学料理(第2版)》是一本妙趣横生，让人欲罢不能的美食书。作者是一个爱吃爱下厨的程序员，更是一名凡事总爱探个究竟的极客。他通过俏皮、诙谐的语言，清晰的思路，从内到外，抽丝剥茧，深入探究了美食幕后的科学常识与实践。通过阅读本书，读者的求知欲和好奇心可以得到充分的满足，进而激发出自己的才情和创造力，做出愉人悦己的营养美食。 《美食真相：恰到好处的科学料理(第2版)》适合任何一个对美食及其幕后机理感兴趣的读者，尤其是凡事总是力求由鱼而渔并痴迷于料理和营养的所有爱好者。

【作者简介】

杰夫·波特（Jeff Potter）

一个喜欢刨根问底且痴迷于美食与科学的极客。将科学赋能于“美食思维”，将美食赋能于“科学思维”，杰夫通过诙谐有趣的方式，向我们展示了普通人如何打造一个硬核的完美厨房。此外，杰夫还与许多机构和科创公司广泛合作，为他们的产品提供技术支持。他是《今日美国》和《今日秀》等节目的嘉宾，也是《科学星期五》的常客。

译者简介

潘玉琪

昵称“小筑饭”，忙活于厨房和书房，窝在办公室里写材料的程序媛，她的信条是三个“再忙”：再忙也要吃好每一顿饭；再忙也要抽空看场电影；再忙也要出去走一走。

韩澍

复旦19软工的韩澍，函数的韩，函数的澍。课业最喜欢数学化学。业余喜欢足球，是拜仁和德国的职业球迷。最爱吃老妈做的各种创意料理，还从她那里偷学了好几招厨艺，特别是正宗海派番茄炒蛋，受到亲朋好友的一致好评！

【目录】

目录

前言      1

1. 你好，厨房!    5

像极客那样思考     6

知道自己属于哪种类型      8

字里行间读食谱   11

厨房恐惧症        14

食谱简史   18

不要迷信食谱     21

厨房整理术        26

一个人的晚宴      28

晚餐派对的力量   30

厨房基本装备     34

2. 味道、气味和风味     55

味道 气味=风味   56

味道，味觉         58

味道组合的灵感   84

气味，嗅觉        89

风味是什么？       98

美食真相灵感从探索中来  103

时令下的灵感    112

计算机辅助风味灵感设计      125

3. 时间与温度          135

熟度 = 时间 * 温度    136

85°F / 30°C：脂肪的平均熔点  148

104–122°F / 40–50°C：鱼和肉类的蛋白质开始变性      162

140°F / 60°C：危险区域的终点         170

41°F / 61°C：鸡蛋开始凝固     187

154°F / 68°C：胶原蛋白（I型）变性     195

158℉/ 70°C：植物淀粉分解    205

310°F / 154°C：美拉德反应变得明显 213

356°F / 180°C：糖开始出现明显的焦化  221

4. 空气与水        235

空气、热空气以及蒸汽的威力  236

水的化学常识及其对烘焙过程的影响   240

选对面粉  246

烘焙中的容错性  258

酵母       262

细菌       272

小苏打     273

泡打粉     286

蛋白       289

蛋黄       297

打发奶油  300

5. 硬件之乐        305

高压烹饪  306

一些低压烹饪小窍门  317

真空烹饪：低温水煮       320

制作模具  340

液体分离  347

用液氮和干冰冷却     361

高温烹饪  367

6. 有趣的化学  375

食品添加剂      376

混合物和胶体    379

防腐剂    382

调味剂     397

增稠剂         408

胶凝剂    418

乳化剂     429

酶          432

后记 如何成为更聪明的极客    441

附录 为食物过敏的人做饭        445

译者后记：真水有香  451