大厨不外传的1001例烹饪秘籍

图书标准信息

• 作者 甘智荣 编
• 出版社 重庆出版社
• 出版时间 2015-05
• 版次 1
• ISBN 9787229096083
• 定价 29.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 256页
• 字数 300千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 厨之道1001例系列丛书

【内容简介】

　　《大厨不外传的1001例烹饪秘籍》内容集合了国内十多位知名大厨多年的烹饪经验，从最初的食材选购、食材处理到烹饪秘技的传授以及各种厨房调料的巧妙应用、食品的营养保健、创意刀工，甚至厨具的使用保养等，遵循由简到繁的排序，为更多烹饪初学者、烹饪爱好者提供全方位、多层次的帮助，引导读者一步一步学习，在对烹饪及与之相关的方方面面有充分认知的基础上，通过不断练习来增进厨艺。
　　本书与掌厨视频相结合，部分知识会配上二维码，通过扫描二维码，点击播放，就可以看到详细的食材烹饪方法，实现图书与视频的巧妙结合，使烹饪更为方便快捷。

【作者简介】

　　甘智荣，国家考评员，中国烹饪大师，名菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，顶级厨师第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神？国际挑战赛银奖。甘智荣专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺。多年培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

【目录】

PART1 认识烹饪
◎常用烹饪方法介绍
炒 / 002
拌 / 003
卤 / 003
烧 / 004
焖 / 004
蒸 / 005
烤 / 005
炸 / 006
煎 / 006
炖 / 007
煮 / 007
煲 / 008
烩 / 008
◎烹饪常用处理方法介绍
焯水 / 009
汆水 / 009
过油 / 009
码味 / 010
挂糊 / 010
上浆 / 010
上劲 / 010
勾芡 / 010
◎常见刀工处理
黄瓜的刀工 / 011
猪肉的刀工 / 012
草鱼的刀工 / 013
◎厨具小知识
砧板的选择技巧 / 015
碗碟鉴别的三招 / 015
正确选购玻璃器皿 / 015
选一把好菜刀 / 016
妙招洁菜刀 / 016
刀具的保养 / 016
还筷子头“清白”的窍门 / 016
不锈钢器皿优点多 / 017
陶瓷餐具防毒三法 / 017
合理使用电磁炉 / 017
安全使用微波炉 / 018
电饭锅的保养 / 018
消毒柜的保养 / 018
不锈钢餐具的保养 / 018
PART2 食材常识
◎选购诀窍
分辨好韭菜 / 020
巧购苋菜 / 020
巧购青菜 / 020
巧购芹菜 / 021
凉拌嫩芹菜 / 021
巧辨黄花菜 / 021
巧选黄瓜 / 021
巧购苦瓜 / 022
巧购茄子 / 022
巧选山药 / 022
辨识花菜 / 022
巧选西蓝花 / 023
辨别鲜豆芽 / 023
巧购四季豆 / 023
虾仁四季豆 / 023
鉴别优质豆腐 / 024
松仁豆腐 / 024
巧辨冬菇 / 024
巧购腐竹 / 024
看、闻、摸选猪肉 / 025
百合香芹肉片 / 025
巧选里脊肉 / 025
看颜色选猪腰 / 025
巧购猪肝 / 026
丝瓜虾皮猪肝汤 / 026
巧购水盆禽 / 026
巧选嫩鹅 / 026
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