厨房里的人类学家9787559806970
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作者庄祖宜
出版社广西师大
ISBN9787559806970
出版时间2018-03
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定价65元
货号30142643
上书时间2024-12-28
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导语摘要
做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感真切而踏实。
《厨房里的人类学家》为饮食作家庄祖宜自我探索的初心之作，火热重版。
人类学家的学厨记，专业厨房的行业观察记录。穿越餐厅用餐区，窥探厨房异文化，带你吃出一个新世界。
著名作家梁文道、叶怡兰、蔡珠儿鼎力推荐。
作者简介
庄祖宜，台湾师范大学英语系毕业，哥伦比亚大学人类学硕士。留学期间发展出做菜的第二专长，三十出头终于决心转行人厨，历经厨艺学校与饭店学徒的磨练，烟熏火燎之佘辛勤写作分享餐饮见闻，著有《厨房里的人类学家》、《其实，大家都想做菜入婚后随外交官夫婿四海为家，餐桌从台北延伸至波士顿、香港、上海、华盛顿，到目前的雅加达，育有两子述海、述亚。随遇而安的性格孕育独特饮食见解，以饱览群书，吃遍四方，并认真思考一切与饮食有关的课题为人生志业。“厨房里的人类学家”系列烹饪教学视频请见祖宜的个人网站：WWW.chuangtzui.com。
目录
推荐序 一名台湾人类学家的香港厨房课
再版序 那颗蠢蠢欲动，想摆脱制式人生的初心
初版序 从学院到厨房
厨艺学校
01 第一堂课
02 派皮大有学问
03 干洗店里学烹饪
04 刀工训练
05 食鸡的文明
06 烈酒一定要喝完
07 屠宰课
08 饼干的意义
09 面包疯子
附菜谱：吉姆·拉赫的免揉面包
10 三星初体验
11 厨房里的派对
12 地道意大利
13 高贵的椭圆形
14 一碗清汤
15 厨房里流行什么？
16 名厨的教诲
17 中菜速成班
18 鸭子与小老鼠
19 毕业考
附菜谱：渐层菠菜糕（及烤大蒜）
20 小厨师戴高帽
餐厅实习
01 新手找工作
02 从基层做起
03 遇见Nobu
04 开工了！
05 完美的代价
06 我的五星级零嘴
07 白松露飨宴
08 前往马来西亚
09 豪气女大厨
10 进入热厨
11 粗话训练班
12 神鬼交锋
13 大厨的养成
14 心血换来的晚餐
15 Beo有机厨房
16 “哈台帮”厨师
17 开餐厅不容易！
18 员工餐
19 点心师傅
20 好景不长
饮食杂文
01 凭感觉做菜
02 细火慢炖
内容摘要
《厨房里的人类学家》是台湾饮食作家庄祖宜所
著第一本书的再版，是作者对餐饮行业的“行业观察
记录”。本书记录了作者在美国攻读人类学博士期间，爱上了做菜，三十出头“弃笔从厨”的经历与心得。全篇分为三部分：第一章，写作者进入厨艺学校学习；第二章，写作者在米其林二星饭店学徒，以及新秀厨师团队餐厅创业失败的经历；第三章，写作者走访世界各地时对餐饮行业以及各地饮食文化的思考。
作者一路边吃、边做、边写，讲与吃、与厨艺有关的人情与文化，评餐饮行业的幕后故事。对厨艺世界的好奇与热爱使本书的文字充满新鲜感；而人类学的学习与积淀，则赋予本书宽广的文化视野，以及清晰的饮食评论态度。
精彩内容
05.食鸡的文明做了两个星期的鸡蛋料理，加上烘焙课的泡芙与水果塔，我对鸡蛋的厌恶已冲到最高点，再也不能忍受闻一整天的“奶蛋香”。还好上星期的课程是炖高汤，稍微有点缓冲作用，但总觉得只炖汤是隔靴搔痒，没有煎煮炒炸的快感。好在从今天开始，我们正式进入肉类的烹调，从鸡蛋晋升至鸡肉。
罗伯塔大厨在讲台前挂了一张大海报，上半部是一排毛色、品种不同，有公有母的活鸡图片，下半部是一排拔了毛、没头没脚，由小春鸡到老母鸡，依年岁、体重分等的待烹全鸡。她很仔细地解释各式鸡种适合的烹调方法以及鸡农肉贩常用的分类行话，我们在台下拼命抄笔记。
然后大厨忽然很严肃地说：“鸡肉原本应是美味又健康的食物，可惜美国的鸡都被大型养鸡厂给毁了！”原来大型养鸡厂为了提高鸡的产量并降低价格，不断进行品种筛选，终于发展出目前市面上最常见的廉价肉鸡。这些鸡生存的唯一目的就是快快长大，它们动弹不得地挤在鸡圈里拼命地吃饲料，胸脯不成比例的肥大导致双脚无力，不良于行，往往半身瘫痪在自己的粪便里，很容易生烂疮。好在它们悲惨的一生
并不长，短短六个星期，还没正式发育就可以长成四磅重，准备进屠宰场。前往屠宰场的路程中，十几只鸡塞进一个小笼子，惊慌失措之余，互相啃啄，原本没病的也染了病。最后上到市面的鸡肉，依2006年当季的消费者调查，含沙门氏杆菌或唾液弯曲杆菌的高达83%，如果人类不小心吃进肚子里，轻则腹泻，重可致命。
就连美国市面上所谓的有机鸡都不一定好到哪里去，根据伯克利大学教授迈克尔·波伦（MichaelPollan）在《杂食者的两难》（TheOminivore’sDilemma）一书里的描述，“有机认证”的鸡只不过吃的是有机饲料，在生活环境和饲养方式上与一般的肉鸡不见得有太大的差异。美国农业部规定，标明“有机”的鸡必须有机会“接触青草地”（accesstoopenpasture），所以有机鸡农多半会在饲料厂的旁
边开一个小门，门外有青草蓝天。但鸡毕竟不是那么有智慧的动物，看到成千上万的同伴们都乖乖地在鸡圈里吃饲料，哪里会特立独行地穿越众鸡，跨过小门去享受青草蓝天呢？
“真的，几乎没什么食物比当今的饲料鸡更脏了！”罗伯塔再次强调。
为了确保卫生，她千叮咛万嘱咐以下几点：1.买回家的鸡肉若不立即烹煮，必须摆在冰箱的最下层，以免汁水细菌感染到其他食物。
2.接触过生鸡的双手、刀具和桌面都得彻底清洁
杀菌。
3.鸡肉一定要烹煮至全熟，内部温度至少达70摄氏度（160华氏度），以确保细菌无法存活。
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