素说新语9787807683803
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作者朱振藩|责编:欧阳帆
出版社三联书店
ISBN9787807683803
出版时间2024-01
装帧平装
开本其他
定价68元
货号31935931
上书时间2024-12-15
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作者简介
朱振藩，台湾美食家、作家，亚洲饮食文化研究所所长，有“食圣”“现代食神”“台湾首席美味鉴赏家”等封号。
原籍江苏靖江，生于基隆，是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。
平生雅好文史，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称。品过五万道菜、千种美酒，设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。
涉猎极广，在多家报刊开有专栏。已出版《美食家菜单》《饕掏不绝》《味兼南北》《痴酒》等四十余部著作。
目录
目 录
序 大道至简 / 朱 俊001 自序 素食之道大矣哉003
园中百蔬逾珍馐──田园蔬菜
茭白别称美人腿/007 西洋菜身世之谜/010 形似宝塔甘露子/013 炎夏良蔬有豇豆/016
豆腐乳炒空心菜/019 金边白菜饶滋味/022 凉拌白菜一段古/025 食芥末墩迎新春/028 最能发鲜大头菜/031 慈姑格比土豆高/034
食趣高昂品香椿/037 金丝搅动素鱼翅/040 春满人间豆板酥/043 干菜作馅味佳美/046
弄草莳花亦美馔──花果野菜
桃馔新奇有佳趣/051
梅花三弄有别趣/054 采菊东篱发食兴/057 富贵花开有胜境/060 我爱玫瑰滋味长/063 藤萝花饼难忘怀/066 笑逐颜开无名子/069 齐白石长寿秘诀/072 生煸草头春气息/075 窈窕淑女采野莲/078 马兰豆干逸清芳/081 黄精入馔有别趣/084
淮南秘术惠天下──豆制料理 豆腐味美超营养/089 送终恩物吃豆腐/092 豆腐干殊耐寻味/095 馨香嫩美烧斋菜/098 一食素鸡亨运通/101 精美素鹅振味蕾/104 百叶隽品烧黄雀/107 猪年品享素火腿/110 霉臭千张逗味蕾/113 张季鸾嗜川豆腐/116
山海珍味皆无遗──笋菇海物
笋干美称素火腿/121 笋干极品玉兰片/124 菜中珍品傍林鲜/127 绿竹笋质美味甘/130 菇馔奇品烧南北/133 菌中明珠白木耳/136 诚意十足长寿菜/139 菌酱油鲜美绝伦/142 为止瘿瘤出奇招/145 轻身妙品有琼脂/148
素馔宴饮有可观──菜品羹汤
山家三脆素三鲜/153 五彩缤纷素什锦/156 半月沉江引食兴/159 年菜隽品素什锦/162 美味素菜罗汉斋/165 素馔亦可臻大同/168 鼎湖上素尽善矣/171 凉拌美味素拉皮/174 佛家名食腊八粥/177 天竺酥酡玉糁羹/180 芳甘绝伦百岁羹/183 清鲜神品骊塘羹/186
五谷亦素食为天──米饭面食
佛宝节品阿弥饭/191 桃花泛与一声雷/194 周村烧饼称一绝/197 素馅面食源酸豏/200 素面隽品尼姑面/203 麻酱面食超美味/206 蒸拌冷面四时宜/209 荞麦冷面有别趣/212 锅盔耐嚼滋味长/215 面筋还是素烧好/218 甜面筋别出心裁/221
零食一品乐陶陶──点心饮品 土法炼钢爆米香/227 金秋菱角味绝美/230 糖炒栗得味外味/233 生津却暑果子干/236 清真美点爱窝窝/239 冰糖葫芦花样多/242 我爱食桂花糖藕/245 金风送爽桂花栗/248 甜年糕深得我心/251 懒残芋大有风味/254 油茶味美难比拟/257 果子与熟水齐补/260 止咳化痰疗妒汤/263 止渴生津酸梅汤/266 甜点逸品西米露/269 消夏逸品紫苏梅/272 臭草绿豆沙一绝/275 夏享冰碗乐融融/278
识味老饕私房菜──名馆名人
仿荤素菜褪流行/283
心佛斋擅烧素菜/286
全素斋源自宫廷/289
大蔬无界意境高/292
新派素食福和慧/295
觉林蔬食成绝响/298
平易恬淡小觉林/301
在白马寺品斋菜/304
寺院素菜登顶峰/307
清真素菜绿柳居/310
吃得健康又美好/313
两宋茹素超精致/316
科学酱油在中国/319
内容摘要
食蔬茹素已成为当代人喜闻乐见的生活方式，健康成为食物选择的根本。其实素食文化源远流长，不惟健康，更兼具雅致优美。苏东坡词里写“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”，静下心来细细品味素食，爽口的同时，更能澡雪精神，陶冶情操。
深谙食之精粹的著名美食家朱振藩，遍尝美馔佳肴之后，返璞归真。在书案与餐桌间辛勤耕耘，在文献与餐盘里反复推敲，且读，且食，且写，自素菜中领略了不同的精巧之美，奉上堪称“古今美味素食大全”的《素说新语》。全书分为八辑，谈古论今，细腻追索、介绍各种素食菜式、食材与名店。读此书如品食上等素菜，益于身心，而又余味悠长。
主编推荐
1.健康选择，一本书全方位了解素食！有科学研究认为，人类就身体结构而言，并非肉食动物，适宜素食。生活中因宗教信仰、个人习惯等原因，长期忌荤茹素者大有人在，却不见忌素而纯粹食肉者，似亦可证素食确是人的必需之食。2.食蔬茹素，一样可以享受不错美味！美食可以不用大鱼大肉，苏轼说“人间有味是清欢”，五谷杂粮、园中时蔬、花果野菜、豆制料理、笋菇海物，顺应自然之道，辅以精巧之思，素食原来可以如此美味！3.源远流长，素食之道大矣哉！食芥末墩迎新春、鼎湖上素尽善矣、佛宝节品阿弥饭……素食有讲究，食素是返璞归真，素食大道是博大精深的素食文化，《素说新语》讲素食，更要讲透素食文化！4.名家写作，蔡澜、朱俊、林书祎诚挚推荐！
知名美食家朱振藩以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称，在《素说新语》中，他写尽素食之味,文字如火，烹佳肴如许，留余味无穷。美食家蔡澜、亚洲名厨朱俊、知名主播林书炜诚挚推荐。
精彩内容
食芥末墩迎新春北京人过年时，餐桌上的素菜，有一道最热门，那就是“芥末墩”，俗名“芥末墩儿”，亦称“芥末白菜”。别看它不起眼，若论解腻开胃，必以此为第一，号称首席素菜，其受欢迎的程度，恐居“素什锦”之上。 早年在北京时，一到腊月二十七、二十八，家家户户就开始准备此菜。起先是挑选紧密结实的青口大白菜，除去老菜叶，只取中段或菜心，切成一寸厚、一寸多粗的圆墩状，用马兰草或钱串把它拴紧，烧锅开水略焯，个个半生不熟，其时间不能长，否则无脆劲儿。 接着将焯好的菜墩儿，趁热装进小瓷坛中，逐一码整齐了，码一层菜墩儿，涂抹一层芥末糊和白糖，直到摆满三分之二坛，然后掠去水中浮沫，略凉即倒进坛里，迅即封严瓷坛盖子，为了密不透风，外面裹以被子，放在暖和所在，让芥末的辣味，可以充分发透。过了两三天再打开，也就是吃年夜饭时，芥末的辣味，就直接冲鼻。而在享用之际，把一个个牙黄色的小墩儿，整齐地放在盘里，吃货崔岱远认为，“点上米醋和香油。吃一口，甜酸清脆，开窍通气，痛快！”另，食家周绍良在《馂余杂记》中写道：“这‘芥末墩’吃时，有一股冲气直达鼻腔，有时连眼泪都被呛出，但人们仍然都喜欢它，大家认为吃了它，感到头脑清爽，好像吃了一帖清凉散。” 我在金门服兵役时，队上主膳食的弟兄，乃当时位于台北西门町“致美楼”的主厨，他名叫胡玉文，年纪轻轻，刀火功高，手艺了得。“致美楼”是个北方馆子，从老师傅那边，他习得全挂子本事。在部队吃年夜饭围炉的当儿，桌上必备有此菜，我一吃就喜欢上了，连吃它个三五天，一样能乐在其中。或许过年时，天天都加菜，大吃大喝后，食此清爽菜，能重启味蕾，既开胃生津，又全身带劲，再大开吃戒。 不过，胡厨所制作的，只是简易法子。先去白菜老叶，只取大白菜心，切寸许厚小段，用草绳拴紧后，放在锅里一焯，取出时还带汁，把它放置盘中，撒上调匀的芥末粉和白糖，金门的冬天冷，很快即能凉透，芥末糊和白糖，已被充分吸收，马上就完成了。不像古早方法，又要放瓷坛中，还要搁上几天。它比起正统的做法，效果可能差些，但那一股冲气，照样引人馋涎。 我和玉文私交甚笃，退伍之后，常去“致美楼”打牙祭。有次在过年前，他赠我一瓷坛，里面的玩意儿，就是“芥末墩儿”，直吃得眉开眼笑，绝对是过个好年。可惜他婚后就去美国得克萨斯州发展，从此断了音讯，而今回想起来，犹有淡淡哀愁。 顶级厨娘黄媛珊，是位主中馈高手，在她近半世纪前出版的《媛珊食谱》中，便有“芥末白菜”。刀工须细腻，在下刀时，刀要斜着，菜才会薄，可以进味。然而，她的调味料内，没有白糖，却用盐和酱油。再用香而不酸的镇江醋，与盐及酱油一起调味，搅匀和后，把锅盖盖上，焖一会，候凉了，即可留着做凉盆。这种做法挺特别，我当然没有吃过，但其能“解腻开胃”，想必异曲而同工。
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