西式烹饪工艺9787503273087
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广东广州
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作者编者:陆理民//高志斌//郭小粉|
出版社中国旅游
ISBN9787503273087
出版时间2024-07
装帧平装
开本其他
定价49.8元
货号32164652
上书时间2024-12-13
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商品详情
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目录
模块一 西式烹饪基础
任务一 入职与入门
活动1 西餐认知
活动2 职业认知
思考与训练
任务二 步入现代厨房
活动1 西餐厨房设置认知
活动2 厨房常用设备识别
活动3 厨房常用工具识别
思考与训练
任务三 烹饪基本原理认知
活动1 食物成分及变化认知
活动2 热传递基本原理认知
思考与训练
任务四 常用烹调方法认知
活动1 干热烹调法认知
活动2 湿热烹调法认知
活动3 混合烹调法认知
思考与训练
任务五 基本功训练
活动1 刀工训练
活动2 翻锅技能训练
思考与训练
模块二 当班加工厨房
任务一 蔬菜基本料型加工
活动1 直切技法应用
活动2 旋削技法应用
思考与训练
任务二 畜肉的分割加工
活动1 牛肉的分割加工
活动2 小牛的分割加工
活动3 羔羊的分割加工
活动4 猪肉的分割加工
活动5 畜肉的增味增湿
思考与训练
任务三 禽肉的分割加工
活动1 禽肉的分割加工
活动2 禽肉的腌溃加工
思考与训练
任务四 水产的分割加工
活动1 鱼类的基础加工
活动2 贝甲类的基础加工
思考与训练
模块三 当班冷菜厨房
任务一 色拉的制作
活动1 色拉调味汁制作
活动2 十色拉分类与制作
思考与训练
任务二 三 明治的制作
活动1 三 明治的原料选用
内容摘要
本教材分为四大模块，每个模块下设若干学习任务，完全对接岗位工作任务；每项任务以“主题活动”的形式展开，进行基于工作工程为导向的学习活动。教材采用了学习目标、模块描述、
任务分解、导入案例、主体内容、拓展知识、思考与练习的体例结构，突出技能的训练、知识的运用，真正做到“做中学，学中做”。
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