爱上中式点心(烘焙大师教你116种好吃的中式点心一次就成功)9787571309725
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作者黎国雄
出版社江苏科学技术出版社
ISBN9787571309725
出版时间2020-05
装帧平装
开本16开
定价45元
货号30851795
上书时间2024-11-30
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目录
面点成型法
成型就是将调制好的面团制成各种不同形状的面点半成品。成型后再经制熟，才能称为面
点制品。成型是面点制作中技艺性较强的一道工序，成型的好坏与否将直接影响到面点制品
的外观形态。面点制品的花色很多，成型的方法也多种多样，大体可分为擀、按、卷、包、切、
摊、捏、镶嵌、叠、模具成型等。擀
面点制品在成型前大多要经过“擀”这
一基本技术工序，擀也可作为制作饼类制品
的直接手法。
中式面点中的饼类在成型时并不复杂，
只需要用擀面杖擀制成规定的要求即可。在
制饼时，首先将面剂按扁，再用擀面杖擀成
大片，刷油、撒盐。然后重叠或卷成筒形，
封住剂口，最后擀成所需要的形状
按
按就是将制品生坯用手按扁压圆的一种
成型方法。按又分为两种：一种是用手掌根
部按；另一种是用手指按( 将食指、中指和
无名指三指并拢)。这种成型方法多用于形
体较小的包馅饼种，如馅饼、烧饼等，包好
馅后，用手一按即成。按的方法比较简单，
比擀的效率高，但要求制品外形平整而圆、
大小合适、馅心分布均匀、不破皮、不露馅、
手法轻巧等。卷
卷是面点成型的一种常见方法。卷可分
为两种：一种是从两头向中间卷然后切剂，
这样的卷剂为双螺旋式，我们称之为“双
卷”，可适用于制作鸳鸯卷、蝴蝶卷、四喜卷、如意卷等。
另一种是从一头一直向另一头卷起成圆
筒状，这种卷可称之为“单卷”，适用于制
作蛋卷、普通花卷等。无论是单卷还是双
卷，在卷之前都需要将面团擀成大薄片，然
后刷油( 起分层作用)、撒盐、铺馅，最后
按制品的不同要求卷起。卷好后的筒状较
粗，一般要根据品种的要求，将剂条搓细，
然后用刀切成面剂即可使用。
包
包就是将馅心包入坯皮内，使制品成型
的一种手法。包的方法很多，一般可分为无
缝包、卷边包、捏边包和提褶包等。
切
切的方法多用于北方的面条( 刀切面)
和南方的糕点。北方的面条是先擀成大薄
片，再叠起，然后切成条形。南方的糕点往
往是先制熟，待出炉稍冷却后，再切制成型。
内容摘要
本书介绍了116种风味各异的中点，从小笼包到水饺，从发糕到卷饼，按照难易程度，将中点的制作分为“初级”“中级”“高级”三个阶段，采取循序渐进的教学原则，不管你有无经验，都能轻易上手。且每款中点都配有步骤图及详细的文字解析，手机扫描二维码，让学习随时、随地。
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