寻味三湘9787535792358
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作者范命辉
出版社湖南科技
ISBN9787535792358
出版时间2017-05
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定价42元
货号3865619
上书时间2024-11-27
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作者简介
范命辉，中国湘菜文化首席专家。湖南省烹饪专家委员会副主任。经历半个世纪的湘菜生活，从事餐饮工作三十年来，行走在三湘大地寻味、玩味、得味，著有《湖湘文库·湘菜谱》、《寻味三湘》、《湘菜六味》、《神策湖南名小吃》。策划出版《中国湘菜·经典湘菜》。曾创办《长沙美食报》，在《长沙晚报》开设“范哥点菜”专栏。
目录
辑一 寻味三湘
寻味三湘
红薯叶子煮嫩子鱼
觅食黄草镇
凤凰吊脚楼的鲊宴
紫鹊界村姑冻鱼
唐生智带出东安鸡
铜官窑的瓦罐煨汤
醴陵小炒肉
资江边的诱惑
老司城土司豆腐
仙庾岭湘东九大碗
庙会菜
苏仙岭米饺与青蒿饺
白石洞的柴火饭
辑二 村落的湘菜
永州异食
纯溪福萝卜
沙坪水煮杂鱼
腊味三绝
黄椒鱼头
湘西的酸
新化三合汤
头碗杂烩与大烩
辣椒猫乳
泥鳅鳝鱼老姜汤
莲味
芋头荷子
洞庭三鲜
甑钵炉子咕咕嘎
白鹭湖霉豆渣汤
明前春味
三伏夏味
月圆秋味
数九冬味
组庵鱼翅
组庵豆腐
糖心鲤鱼
组庵水鱼裙爪
烧大方和龟羊汤
麻辣子鸡汤泡肚
年味鸡汤原汁鱼翅
郭沫若叫好牛中三杰
麻仁香酥鸭
葱烧海参
奶汤生蹄筋
柴把鳜鱼与双味素翅
子龙脱袍
清汤羊首
船拐子肉
挂炉一鸭四吃
柳三和的大蒸盆
酸辣墨鱼片
红煨八宝鸡
酸辣笔筒鱿鱼卷
鸽怀燕
清汤柴把鸭
金钩鱿鱼笋子肉丝
荷叶粉蒸肉
酸辣纹丝汤
酱汁肘子
姜二爹的臭豆腐
红烧肉
清炒三冬
寒菌烧菜胆
邓春香的红烧猪脚
姜氏女的姊妹团子
罗三米粉
米发糕
性感的糖油粑粑
白粒丸
葱油饼
周福生的荷兰粉
刮凉粉
脑髓卷
胡桂英的龙脂猪血
紫苏梅子
紫油姜
猪油香的冬苋菜
辑三 那些年追过的味
彭氏啤酒鸭
株易路口水煮活鱼
四方坪青椒炒土鸡
南门口口味虾
口味蛇
辣椒炒肉
清炖牛杂
腊肉鳅鱼太后火锅
青椒炒羊肚菌
韶山大斌小味
菌宴
煨红薯
长沙早茶
糍粑鱼与南非鲍
长沙米粉
辑四 至味湘菜
永州异食
纯溪福萝卜
沙坪水煮杂鱼
腊味三绝
黄椒鱼头
湘西的酸
新化三合汤
头碗杂烩与大烩
辣椒猫乳
泥鳅鳝鱼老姜汤
莲味
芋头荷子
洞庭三鲜
甑钵炉子咕咕嘎
白鹭湖霉豆渣汤
明前春味
三伏夏味
月圆秋味
数九冬味
组庵鱼翅
组庵豆腐
糖心鲤鱼
组庵水鱼裙爪
烧大方和龟羊汤
麻辣子鸡汤泡肚
年味鸡汤原汁鱼翅
郭沫若叫好牛中三杰
麻仁香酥鸭
葱烧海参
奶汤生蹄筋
柴把鳜鱼与双味素翅
子龙脱袍
清汤羊首
船拐子肉
挂炉一鸭四吃
柳三和的大蒸盆
酸辣墨鱼片
红煨八宝鸡
酸辣笔筒鱿鱼卷
鸽怀燕
清汤柴把鸭
金钩鱿鱼笋子肉丝
荷叶粉蒸肉
酸辣纹丝汤
酱汁肘子
辑五 火功神韵
姜二爹的臭豆腐
红烧肉
清炒三冬
寒菌烧菜胆
邓春香的红烧猪脚
姜氏女的姊妹团子
罗三米粉
米发糕
性感的糖油粑粑
白粒丸
葱油饼
周福生的荷兰粉
刮凉粉
脑髓卷
胡桂英的龙脂猪血
紫苏梅子
紫油姜
猪油香的冬苋菜
内容摘要
范命辉著的《寻味三湘》，是作者从业多年来把遇见过的湘菜以散文的表达方式集结。全书由寻味三湘、村落的湘菜、那些年追过的味、至味湘菜、火功
神韵五部分构成。作者遍访湘、资、沅、澧流域，以散文形式解析湘菜的味觉乡愁、涉笔成趣，再现了原
生态湘菜的前世今生。
精彩内容
寻味三湘湘江，从永州蓝山出发，自西向东，带着东安鸡的千年鲜滋气韵，流出一片“辣域”，泊岸橘子洲头，又一路北去入洞庭湖，出长江，打开了湘菜走向世界的“丝路”。
再望沱江，吊脚楼依河而悬，吊出了湘西凤凰古城的沉稳与安静；曲径通幽的青石板路铺就了王村的古村遗韵；紫鹊界梯田的蛙声惊醒你看见的，是那儿的老农年复一年用锄头绘出的水墨丹青的秀美；青石板、高高的防火墙、青色的长条砖垒起的洪江古商城，以七冲八巷九条街的格局构成了古商城的宏伟与大气；火宫殿古牌楼的高高耸立，显示的是近500年数千湘厨炉火纯青的技艺……这些遍布在湘资沅澧流域
的古村古镇古城，如繁星点缀，记载着曾经的依然的繁华。
当我们漫步在这些古村古镇古城古巷古宅里时，沉醉在鳞次栉比的古宅古楼之间不能自拔，唯yi能救赎你的，是遇见了古镇的饭菜、酒与烟茶。面朝天井，坐在老屋堂前，看着斑驳陆离、生满绿茸茸的青苔的灰墙，悠悠地喝一口谷酒，吃着油亮乌红的腊肉，你才算真正品味着古镇的滋味。
现在想起来，2000多年前屈原漫步湘江沅水之间，也是在古村古镇里遇见了湘菜美食，给予了他生活的力量，激发了他的民族精神，忠君爱国，正道直行。以至于在他的《楚辞》中放歌湘菜：“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些……（大意是酸、甜、苦、
辣，样样都可口。肥牛筋的清炖喷喷香……）”古村镇里的美食，其实是老百姓的凡俗人生的普通饮食生活。然而，远离这些古村古镇时，那些简单而又偏味的美食印象总是在脑海中闪现，并沉淀在心灵深处，成为一灶乡愁，一种可爱的追想，时常勾起你想起乡村邻屋的陈年旧事，寻觅悠闲意趣，永远牵挂。
一个个散落在三湘大地的古镇古村落，如今都成了湖南传统文化里的特殊符号，那些经历千年的老屋、老井、老街成为静态的背景，这些古村镇的美味佳肴却活色生鲜流传千年，散发着朴素的香，传承着原
生态的裸烹之美，激起了我们对湘菜风味之源的定位思考。
风味，是对习俗的传承，是对规范的突破。
风味，是对常味的有限度偏离，形成了味的偏差，这种偏差一旦成为人们所接受的美味，一种独特的风味就出现了。
沅水：流淌着血粑鸭芷江鸭酱鸭的鲜香因为沅水和巫水在这里交汇，洪江的桐油、白蜡、木材闻名，中转鸦片的吸力，水运的发达，码头的繁荣，打磨出了洪江古商城，元朝末年成市。
我们穿梭在古巷中，满城青色，看到这一栋栋高墙古宅．虽历经风雨洗礼，却依然尘埃满身，沧桑满屋，曾经的繁华收藏在残墙断壁中，凸现出淡淡的忧伤。而曾经忙碌的洪江人后裔淡定从容，简单平静度日，甘用清贫守护着先辈传下来的祖业。当地老乡告诉我们，鼎盛时，洪江古商城有7家银行、23家钱庄、30家烟馆、上百家作坊、17家报社、34所学堂、48个半戏台、130家会馆，依山而建，傍水而生。发展到1933年，洪江古商城的货币流量居湖南第二。
月上树梢，我们还在古城里搜寻夜色与民风。转一个弯，来到了洪江大桥下，顺着江边，一眼看过去，千灯闪烁，灯光下照出了洪江夜市的热闹，与古商城的宁静形成明显对比。
我们在临河的小餐馆坐下，一口气点下了活鱼鲜、血粑鸭、泡萝卜和几款小菜，借着岸那边上空射来的月光，摆酒洪江左岸小饮。
洪江泡萝卜，酸水坛子里取出来，长条形一块，两种吃法，一种原味吃，什么都不加，又酸又脆。另一种吃法是加点辣椒粉，切成米的香菜，一拌，又酸又辣，又脆又香。难怪汪曾棋老先生到了湖南后，在《萝卜》中夸泡萝卜好吃。
血粑鸭，姜香原味，葱香富嫩，不愧是洪江名菜，虽是河边小店，也做得很有地方特色。
这种鸭子的妙处是加入了油炸的糯粑，和鸭子一
起煨出来，软糯鲜香，含香带辣。P3－6
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