复合食品添加剂(第2版)9787122149428
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作者编者:胡国华|责编:张彦
出版社化学工业
ISBN9787122149428
出版时间2022-02
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目录
第一章绪论1
第一节复合食品添加剂的定义和类型2
一、复合食品添加剂的定义2
二、复合食品添加剂的主要类型2
第二节食品添加剂复合的意义和一般要求3
一、食品添加剂复合的意义3
二、复合添加剂的复配原则6
三、食品添加剂复配的注意事项7
第三节常见的复合食品添加剂8
一、复合营养强化剂8
二、复合防腐剂9
三、复合抗氧化剂9
四、复合香料——香精10
五、复合增稠、凝胶剂10
六、复合乳化剂11
七、复合甜味剂11
八、复合鲜味剂11
九、复合品质改良剂12
十、复合膨松剂12
第四节复合食品添加剂的发展现状与前景12
一、国外复合食品添加剂生产使用和管理情况13
二、我国复合食品添加剂发展现状14
三、我国复合型食品添加剂的发展途径15
第二章复合营养强化剂17
第一节复合营养强化剂概述17
一、复合营养强化剂使用方案的确定18
二、复合营养强化剂在面粉及焙烤食品中的使用方法19
第二节复合营养强化剂在食品中的应用20
一、生产应用复合营养素应重视的几个环节20
二、如何确定复合强化剂中各营养素添加量22
三、乳制品企业如何用好复配型营养强化剂23
四、复合营养强化剂在粮食制品中的应用27
五、复配型营养强化剂配方举例34
第三章复合防腐、保鲜剂35
第一节复合防腐保鲜剂的使用36
一、正确选择食品防腐剂36
二、复合防腐剂的使用38
三、尼泊金酯防腐剂的复配39
第二节常用于复合的防腐剂40
一、酸性防腐剂41
二、酯型防腐剂43
三、生物型防腐剂43
第三节复合防腐、保鲜剂在食品中的应用46
一、肉制品复合防腐剂的应用47
二、复合保鲜剂在米粉中的应用52
三、溶菌酶复合保鲜剂对水产品的保鲜作用54
四、复配防霉乳化剂在广式月饼中的应用54
五、复配植酸保鲜剂对果实的保鲜作用55
六、聚赖氨酸复合防腐剂在食醋中的应用56
七、复合食品防腐保鲜剂配方举例58
第四章复合抗氧化剂60
第一节常用于复合的抗氧化剂61
一、叔丁基羟基茴香醚62
二、二叔丁基羟基甲苯62
三、特丁基对苯二酚63
四、没食子酸丙酯63
五、茶多酚64
六、维生素E64
七、抗氧化剂在不同食品中的复配使用65
第二节复合抗氧化剂在食品中的应用67
一、含TBHQ复合抗氧化剂效果67
二、油脂复合抗氧化剂的抗氧化协同增效作用68
三、天然复合抗氧化剂的研制70
四、天然中药紫草复合抗氧化剂72
五、啤酒用复合抗氧化剂73
六、复配抗氧化剂配方举例73
第五章复合香料——香精75
第一节香精的复配75
一、香精复配的原因75
二、香精复配的基本原则76
三、评香的基本要点76
四、香精、香料的搭配77
五、调香的技术78
第二节香精复配在食品中的应用80
一、肉制品用香精的复配80
二、香精复配在冷饮中的应用80
三、复合香辛料在食品中的应用82
四、红茶香精的调配84
五、西番莲食用香精的调配85
六、黄酒香精的调配87
第六章复合增稠、胶凝剂88
第一节常用于复合的食品胶90
一、食品胶的分类90
二、各食品胶特性比较93
第二节食品胶之间的协同效应93
一、卡拉胶的复配性能94
二、槐豆胶的复配性能96
三、阿拉伯胶的复配性能98
四、瓜尔胶的复配性能98
五、黄原胶的复配性能99
六、海藻酸盐及海藻酸丙二醇酯的复配性能101
七、琼脂的复配性能101
八、结冷胶的复配性能103
九、果胶的复配性能103
十、黄蓍胶的复配性能103
十一、明胶的复配性能104
十二、亚麻子胶的复配性能104
十三、罗望子胶的复配性能104
十四、CMC的复配性能105
第三节复合食品胶在食品工业中的应用105
一、复合食品胶在果冻中的应用106
二、复合食品胶在液态奶中的应用108
三、复合乳化稳定剂在发酵乳中的应用111
四、复合食品胶在悬浮饮料中的应用114
五、复合食品胶在软糖中的应用119
六、复合食品胶在冰淇淋中的应用125
七、复合食品胶在肉制品中的应用131
八、复合食品胶在饮料中的应用132
九、复合食品胶在其他食品中的应用135
第七章复合乳化剂137
第一节常用于复配的食品乳化剂137
一、食品乳化剂的种类138
二、食用乳化剂的复配及其方法141
第二节复合乳化剂在食品中的应用143
一、复合乳化稳定剂在乳饮料中的应用144
二、复合乳化稳定剂在冰淇淋中的应用145
三、复合乳化剂在果汁、蛋白饮料中的应用147
四、复合乳化稳定剂在乳酸菌饮料中的应用153
五、复合乳化剂在香肠制品中的应用154
六、复合乳化剂配方举例154
第八章复合甜味剂156
第一节常用于复合的甜味剂157
一、复合甜味剂甜度和风味评价158
二、常用于复配的甜味剂160
三、复合甜味剂的特点163
第二节复合甜味剂的开发及其在食品中的应用165
一、复合甜味剂的优点165
二、复合甜味剂的开发167
三、阿斯巴甜复合甜味剂在食品中的应用171
四、安赛蜜复合甜味剂在食品生产中的应用175
五、三氯蔗糖复合甜味剂在食品生产中的应用177
六、纽甜复合甜味剂在食品生产中的应用178
七、寡糖类复合甜味剂的特点及应用181
八、复合甜味剂在无糖饮料中的应用182
九、复合甜味剂配方举例183
第九章复合酸味剂185
第一节常用于复合的酸味剂185
一、酸味剂的作用186
二、酸味剂的应用技术186
三、常用于复合的酸味剂187
四、酸味剂的发展趋势191
第二节复合酸味剂192
一、有机酸类复合酸味剂192
二、其他形式的复合酸味剂193
三、一种新型复合酸味剂193
四、复合酸味剂配方举例193
第十章复合鲜味剂194
第一节常用于复合的鲜味剂194
一、鲜味剂的分类195
二、鲜味剂的一般性质195
第二节复合鲜味剂196
一、鲜味剂的协同增效效应197
二、食品增味剂的复合使用198
三、复合增味剂的特点和来源199
四、天然型复合增味剂的一般生产方法200
五、复配型复合增味剂及其调味特性201
六、复合调味食品202
七、复合鲜味剂在食品工业中的应用203
八、复合鲜味剂配方举例204
第十一章复合膨松剂206
第一节常用于复合的膨松剂206
一、膨松剂的作用206
二、膨松剂分类207
三、复合膨松剂的分类和组成210
四、复合膨松剂的配制原则210
第二节复合膨松剂在食品中的应用211
一、复合膨松剂212
二、复合膨松剂的复配技术在焙烤食品中的应用215
三、复合膨松剂产品举例217
四、复合膨松剂配方218
第十二章复合凝固剂219
第一节常用于复合的凝固剂219
一、凝固剂的分类219
二、几种常用的凝固剂220
第二节复合凝固剂222
一、新型豆腐复合凝固剂的研究223
二、环保型豆腐复合凝固剂的研制224
三、复合凝固剂配方举例227
第十三章复合品质改良剂228
第一节复合磷酸盐品质改良剂229
一、几种常用于复合的食品级磷酸盐229
二、复合磷酸盐在肉制品中的应用231
三、复合磷酸盐在粮油制品中的应用233
第二节常用于复合的面粉品质改良剂235
一、替代溴酸钾复合面粉品质改良剂的开发235
二、L抗坏血酸与变性蛋白协同作用236
三、增强L抗坏血酸功效的几种措施238
第三节复合品质改良剂在食品中的应用238
一、馒头粉品质改良剂239
二、复合面条改良剂240
三、复配型面条品质改良剂的研制242
四、面条改良乳化剂在挂面中的应用243
五、复合食用胶面条、糕团改良剂的研制245
六、方便面复合食品添加剂的应用247
七、生物酶复合乳化剂对面粉制品稳定性的影响249
八、氧化酶复合乳化剂在馒头中的应用252
九、氧化酶复合乳化剂在面条中的应用253
十、面包专用粉复合改良剂研究254
十一、品质改良剂配方举例257
第十四章复合护色剂258
第一节常用于复合的护色剂258
一、亚硝酸盐类护色剂259
二、硝酸盐类护色剂259
第二节复合护色剂在食品中的应用259
一、低温肉制品复合护色剂260
二、复合护色剂在芦笋护色中的应用262
三、复合护色剂的发展趋势264
四、复配型护色剂配方265
第十五章复合消泡剂266
第一节常用于复合的消泡剂266
第二节复合消泡剂268
一、消泡剂的复合及其消泡机理探讨269
二、多功能复合消泡剂的研制与开发269
三、复配消泡剂的制备271
四、复配有机硅乳液消泡剂的研制273
第十六章复合酶制剂275
第一节常用于复合的酶制剂275
一、纤维素酶275
二、半纤维素酶276
三、果胶酶276
四、淀粉酶277
五、蛋白酶278
六、脂肪酶278
七、糖苷酶279
八、葡萄糖氧化酶280
九、过氧化氢酶280
十、风味酶280
第二节复合酶制剂的应用281
一、复合酶制剂在植物有效成分提取中的应用281
二、复合酶在酒类发酵中的应用282
三、复合酶制剂在果汁加工中的应用283
四、复合酶制剂在面包加工中的应用285
五、我国复合酶制剂应用过程中存在的问题287
六、复合酶制剂配方举例290
第十七章复合着色剂291
第一节常用于复合的着色剂292
一、着色剂复配的特点292
二、影响复合食品着色剂优化的因素292
三、护色物质对色素稳定性的作用293
四、常用于复配的着色剂294
五、我国复合食品着色剂的发展前景295
第二节复合食品着色剂的生产及应用296
一、复合着色剂的生产296
二、复合着色剂在食品中的应用297
三、复合着色剂组成配方（料）举例299
第十八章复合被膜剂300
第一节常用于复合的被膜剂301
一、复合被膜剂保鲜的机理301
二、常用于复合的被膜剂301
三、乳化剂在被膜保鲜中的作用303
第二节复合被膜剂的应用304
一、复合被膜剂的涂膜方法及注意事项304
二、复合被膜剂在水果保鲜中的应用304
三、复合被膜剂的配方举例307
附录一食品安全国家标准复配食品添加剂通则３１１
附录二关于做好复配食品添加剂生产监管工作的通知３１４
主要参考文献31７
内容摘要
《复合食品添加剂(第2版)》可作为食品添加剂技术人员、食品行业新产品研发人员的参考用书，也可作为相关专业的院校师生的教学教辅用书。
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