饮食史话/社会风俗系列/中国史话9787509727997
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作者王仁湘
出版社社科文献
ISBN9787509727997
出版时间2012-07
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定价15元
货号2329880
上书时间2024-08-01
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导语摘要
王仁湘编写的《饮食史话》是社会风俗系列丛书之一，以通俗的语言，介绍了火食起源、历史盛宴、南北佳肴、调和有方、外来美食、享受自然、食味内外、食饮有仪、美食美器等内容。
本书适合对中国历史、文化感兴趣的普通读者，以及大专院校相关专业师生阅读。
作者简介
王仁湘，男，1950年11月出生，祖籍湖北，现为考古研究所边疆民族与宗教考古研究室主任、研究员。
1978年考入中国社会科学院研究生院学习史前考古学，1981年毕业，获历史学硕士学位。1974年以来，长期在野外从事考古发掘工作，主持发掘了若干重要古代遗址。他对中国史前考古有较为全面的研究，在饮食文化考古研究方面也有一定建树。发表专业论文100余篇，出版专著及其他著作40余部，主要有：《拉萨曲贡》、鬈临潼白家村》、《中国史前文化》、《人之初——华夏远古文化寻踪》、《饮食与中国文化》、《饮食考古初集》等。并主编有《中国史前饮食史》及大型考古学丛书《华夏文明探秘》等，后者获第11届中国图书奖。
目录
一 火食起源1
1 茹毛饮血1
2 人工取火2
3 农业文明4
4 从石烹到陶烹7
二 历史盛宴13
1 鼎食钟鸣13
2 炰鳖脍鲤16
3 日食万钱20
4 烧尾有方23
5 两京食肆27
6 清宫御膳32
三 南北佳肴38
1 八方菜系38
2 清真美食45
3 素食清供49
4 满汉大筵53
四 调和有方56
1 治国与烹饪56
2 食官与庖人60
3 厨娘本色64
4 齐民有术67
5 袁枚论烹75
五 外来美食82
1 西来美食82
2 胡食风气85
3 胡姬美酒90
4 西洋品味95
六 享受自然97
1 上巳春光97
2 选胜游宴99
3 节令小食103
4 尝新与荐新108
七 养性健体114
1 强身健体114
2 食以养性117
3 和神娱肠122
4 以食当药125
5 以药入膳130
八 食味内外132
1 名士隐士的食态132
2 知味者的味觉138
3 文士斫鲜之趣141
4 “老饕”东坡144
5 斗茶之趣149
九 食饮有仪153
1 礼始诸饮食153
2 孔子提倡的礼食158
3 饮酒仪节162
4 饮食须知165
十 美食美器173
1 土陶生辉173
2 礼器青铜176
3 漆器流光177
4 金樽银盏178
5 国瓷斑斓182
6 筷子和勺子185
内容摘要
《饮食史话》为中国古代饮食史勾勒出了一个轮廓，从史前时代的茹毛饮血说到人工取火、农业的出现和陶烹的发明，进而描述了历史盛宴和南北佳肴，考察了古代调和五味的理念与方法，以及外来饮食文化产生的影响。
对于古代饮食风尚，古人对饮食功能的认识，以及饮食文化礼仪和美食美器传统，也有概略叙述。
《饮食史话》由王仁湘编写。
精彩内容
农业文明当男人们四处打猎之时，女人们也忙碌不停，纷纷到驻地附近采集果实。春去秋来，开花结果，这样年复一年无穷反复的规律，起初使人迷惑不解，但思考和探索早已开始了。大概是将吃剩的植物子实扔在驻地附近，于是发芽、开花、结实，人们观察到一个完整的生长过程，收集到无意种出的果实。人类在这个基础上又有意地进行了无数次试验，也不知经过了多少代人的经验积累，终于他们不再感到惊奇，他们成功了，农业时代到来了。这个过程被现代科学家称之为“绿色革命”，这个革命的生力军无疑是妇女，妇女为人类创造了新的生机。
中国古代将农业的发明归功于神农氏。《白虎通义》说：“古之人民，皆食禽兽肉，至于神农，人民众多，禽兽不足。于是神农因天之时，分地之利，制耒耜，教民农作。”《新语·道基》也说：“至于神农，以为行虫走兽难以养民，乃求可食之物，当百草之实，察酸苦之味，教民食五谷。”这是说在禽兽不足以维持
人们的生活时，神农发明农具，教人们根据天时地利进行种植，使谷物成为主要的食物来源。神农当然也
是传说人物，又称烈山氏、厉山氏，被后世奉为农神。
最初的农业种植不仅规模小，方法也很原始。后来经历刀耕火种的阶段，发展到进步的锄耕农业，人们懂得了土地开垦、休耕、施肥、灌溉等耕作技术，种植面积扩大了，栽培作物品种也逐渐增加了。生产用的工具也不断加以改进，发明了磨光石器，提高了土地开垦效率。考古学家把原始种植业和磨光石器的使用以及家畜饲养业，作为新石器时代到来的重要标志，这三者之间有着不可分割的联系。
西亚地区的新石器革命，完成了大麦、小麦的栽培，以及山羊、绵羊、猪、牛的驯化，这大约有将近1万年的历史。美洲新大陆的中南部，公元前五六千年开始种植西葫芦，此后又成功栽培南瓜、菜豆和玉米。
农业耕作在中国一开始就形成了南北两个不同的类型，不论谷物品种或栽培方式都存在一定差别，这都是地理自然条件所决定的。
在黄河流域广大干旱地区，尤其在黄土高原地带，气候干燥，适宜旱作，占首要地位的粮食作物是粟，俗称小米。小米遗存在一些最早的新石器时代遗址都有发现，在稍晚的仰韶文化、大汶口文化及龙山文化遗址中也均有出土。它或被装入陶罐，作为随葬品埋入墓中，或作为储备埋藏在地窖内，其最早年代可追溯到距今9000年前，是世界上见到的最古老的小米实物。在华北与粟同样悠久的栽培作物还有黍，俗称黄米。与小米相比，它的种植范围可能稍小一些。另外，北方在文明时期广泛种植的大小麦，新石器时代似乎没有普遍种植。新石器时代末期小麦在黄河流域以及新疆地区已有种植，近些年考古发现了许多小麦遗存。
华南地区气候温暖湿润，雨量充沛，河湖密布，因而大面积种植的是水稻。较早的栽培稻实物出土于江浙地区的河姆渡文化和马家浜文化遗址，距今约为7000年。在河姆渡遗址一些炊器的底部，还保留有大米饭的焦结层，有的饭粒还相当完整。那时的水稻已区分为粳、
籼两个品种，表明水稻的驯化在此之前很早就完成了。
后来在湖南澧县彭头山发现距今9000年前的稻谷遗存和农业生产工具、陶器等，湖南道县玉蟾岩和江西万年仙人洞遗址发现了距今1万年以上的稻作遗存，这些发现表明长江中游地区可能是稻作农业的发祥地之一。
古代常有“五谷”、“六谷”之说，包含的内容不很一致，一般指的是稷、黍、麦、菽、麻、稻，除麦和麻以外，都有7000年以上的栽培史。蔬菜作物北方出土了油菜子，南方则有葫芦子和完整的葫芦，它们与上述四种粮食作物具有同样悠久的历史。
华北粟类旱地农业，华南稻类水田农业，这个格
局自古就影响到南北饮食传统的形成。主食的大不相同，不仅带来了文化上的一些差异，甚至对人的体质发育也产生了深远影响。例如有一种观点就认为，以稻米为主食的部族有旺盛的繁殖力，有性早熟的特点，因为水稻中构成米蛋白质的氨基酸的成分，较其他粮食有很大的不同。
就烹饪方式而言，也因为食物类别不同而显示出一些南北差异，这一点到后来愈趋明显，尤其是面食
在北方普及之后。而起初不论是稻米，还是小米乃至小麦，基本都是以粒食为主，差别不是太明显。
中国传统饲养的主要家畜，历来称为“六畜”，即马、牛、羊、鸡、犬、豕(猪)，这些家畜在新石器时代都已驯化成功，饲养也比较普遍。到了殷商时代，猪、马和水牛等都有了相当好的品种。家畜驯养成功，不仅为人们提供了新的肉食来源，而且提供了前所未有的力役，这反过来又推动了生产力的进一步发展，人类又掌握了对自然力新的支配权。
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