口福二集：小吃六十品
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广东广州
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作者戴爱群 著
出版社三联书店
ISBN9787807684213
出版时间2024-04
装帧其他
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定价69元
货号32053234
上书时间2024-06-26
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商品详情
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作者简介
戴爱群，美食家。著有《春韭秋菘：一个美食家的寻味笔记》《口福：传统中国菜一百品》《先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单》《左持螯，右持杯：蟹馔与漆艺的对话》等。
目录
目录
无贵贱 有高低 i
自 序 vi
第○一品 馄饨 3
第○二品 水饺 9
第○三品 发面包子 14
第○四品 烧卖 20
第○五品 油条 26
第○六品 炸糕 30
第○七品 豆腐脑·老豆腐·豆腐花 34
第○八品 臭豆腐干 38
第○九品 炸豆腐 42
第一○品 烙饼 46
第一一品 锅贴 50
第一二品 打卤面 53
第一三品 凉面 58
第一四品 凉粉 65
第一五品 绿豆汤 68
第一六品 茶叶蛋·卤蛋 72
第一七品 鱼丸 76
第一八品 年糕 80
第一九品 粽子 85
第二○品 月饼 89
第二一品 玉米 96
第二二品 炸酱面 105
第二三品 卤煮 108
第二四品 炒肝 112
第二五品 小窝头 115
第二六品 茶汤 119
第二七品 核桃酪 123
第二八品 奶酪 129
第二九品 冰碗儿 132
第三○品 杏仁豆腐 135
第三一品 金糕 138
第三二品 冰糖葫芦 141
第三三品 糖炒栗子 144
第三四品 烤白薯 148
第三五品 刀削面 151
第三六品 烤串儿 154
第三七品 锅巴菜 159
第三八品 鸡粥 167
第三九品 面筋百叶 170
第四○品 羊汤面·白切羊肉 173
第四一品 南翔小笼馒头 176
第四二品 八宝饭 179
第四三品 青团 183
第四四品 生煎馒头 187
第四五品 菜饭 191
第四六品 苏式汤面 195
第四七品 桂花鸡头米 204
第四八品 蟹黄汤包 208
第四九品 乌米饭 214
第五○品 豆花饭 216
第五一品 过桥米线 220
第五二品 广东的粥 225
第五三品 腌面 228
第五四品 潮州牛杂 231
第五五品 潮汕朥饼 235
第五六品 海南鸡饭 239
第五七品 白水羊头 247
第五八品 爆肚儿 251
第五九品 炸羊尾 255
第六○品 羊肉泡馍 259
参考书目 264
图片参考素材供稿 265
内容摘要
《口福二集：小吃六十品》收入美食家戴爱群写小吃的文章计六十篇。馄饨、饺子、包子、奶酪、月饼、青团、锅贴、爆肚儿、羊肉泡馍……书中写到的小吃，街头巷尾可见，食之不难，或许正是因为太过平常之故，鲜少见之于美食家笔下。而本书聚焦于这些日常小吃，却写出了其不平常之处。小吃不小，以养细民，且看美食家细品小吃，直写得令人垂涎三尺。插画师肖洁为此书绘制32幅水彩插图，图文并茂，尽显小吃之美。
精彩内容
小窝头北京北海公园里的仿膳饭庄制作的几样宫廷小点心精巧别致，清新淡雅，其中最为著名的就是小窝头。关于它，还有一个流传甚广的传说。
这是一个“珍珠翡翠白玉汤”式的故事。据说庚子国难时，慈禧太后西逃途中饥饿难耐，有人给了她一个窝头吃，饥者易为食，自然觉得美味无比，回到宫里之后，一天忽然想起这一口儿，要求御膳房制作，御厨自然不敢拿玉米面真给她做民间的大窝头吃，于是就用栗子面做成小窝头献上，果然使太后满意。
民间类似传说甚多，多数架弄到曾经南巡的康熙、乾隆和“西狩”的慈禧头上，殊不可靠。有专家考证，第一历史档案馆所藏清宫帝后“膳单”中早有各色五谷杂粮制作的粥饭、点心。据苑洪琪所作《清代御膳的养生之道》（《紫禁城》2015年第2期）一文引用的资料，乾隆四十四年（公元1779年）乾隆帝在避暑山庄的晚膳膳单中有“纯克里额森一品”，“编者注：纯克里额森，又作纯克里额芬，满语音译，即玉米面饽饽”。
看来，高宗纯皇帝就吃过玉米面饽饽了，根本不用再麻烦孝钦显皇后从民间引进。再有，慈禧出身镶蓝旗满洲，少年时期家境平常，她的父亲惠征做了多年的笔帖式（专为旗人设置的相当于秘书的小官）。道光、咸丰年间，像这样混一份小差事的北京普通旗人日常生活并不富裕，几乎可以肯定她吃过窝头之类的北方平民食品，又哪用活到晚年才开此“眼界”？
据我估计，所谓“栗子面小窝头”是由“栗子味小窝头”而来——“味”“面”在这里北京人都发儿话音，极易产生一字之讹。再有人不懂清宫膳食典章制度，添枝加叶，附会在慈禧身上，形成所谓“传说”。
其实小窝头的主料依然是玉米面，不过磨得比常见的要细，又掺入适量黄豆面、白糖、糖桂花，吃起来仿佛确有一点栗子的口感和香味。北京人称赞食品好以贵喻贱，如“老倭瓜，栗子味的”“萝卜赛梨”，故称之为“栗子味小窝头”，也足见前代厨师的匠心与功力。我在天津还真吃过用熟栗子肉抟成的小窝头，颜色发黑，卖相极差，还不如直接吃糖炒栗子呢。
有一年七月十五，我去北海赏月。按习惯进南门，逆时针绕琼华岛一周。正逢奥运，游人稀少。晴空如洗，月色似水，荷花正盛，清风徐来，暗香浮动，似有还无，襟怀为之一畅。
踱到北岸漪澜堂，仿膳饭庄虽然有点灯火阑珊，却未关门，于是进去，点了小窝头、豌豆黄、芸豆卷。除了芸豆卷的馅料由芝麻白糖改为红豆沙之外，过去的味道、口感依然，特别是小窝头，高约寸许，金黄灿灿，小巧玲珑，形如玉笋，俏立盘中，吃口绵软中带一点咬头，又香又甜，味淡而隽永，是很好的茶食。这点清宫御茶膳房的遗意总算还在，也堪称旧京小吃的鲁殿灵光了。
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