茅台酒酿造技艺原理与实践9787518448654
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作者季克良
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518448654
出版时间2024-05
装帧精装
开本大16开
纸张胶版纸
定价108元
货号9787518448654
上书时间2024-06-17
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作者简介
季克良，男，汉族，江苏南通人，中共党员，高级工程师，大学学历，工程技术应用研究员，1964年毕业于无锡轻工业学院（现江南大学）食品发酵专业。曾任贵州茅台酒厂名誉董事长。
目录
第一章 茅台酒工艺技术发展历程
第一节 茅台酒传统技艺的规范化
一、茅台酒传统技艺的基础奠定期（1955—1966年）
二、茅台酒传统技艺的全面规范期（1978—1995年）
三、茅台酒传统技艺的持续精进期（1996—2012年）
第二节 茅台酒工艺技术的科学化
一、两期试点开启了茅台酒的科研之路
二、茅台酒酿造核心技术理论体系逐步形成
第三节 茅台酒酿造生产的专业化
一、制曲工法的专业化历程
二、制酒工法的专业化历程
三、贮存工法的专业化历程
四、勾兑工法的专业化历程
第二章 茅台酒工艺是中华农耕文明的典型实践
第一节 茅台酒的中华农耕文明智慧
一、中华农耕文明的内涵及实践
二、茅台酒工艺中的农耕文化典型特征
第二节 茅台酒“天人共酿”的价值观
一、茅台酒传统工艺中的“天时”规律
二、茅台酒传统工艺中的“天人共酿”
第三章 茅台酒酿造工艺基本原理
第一节 蒸馏酒酿造的基本原理
一、原料分类及其糊化、糖化原理
二、微生物分类及发酵原理
三、蒸馏分类及原理
四、贮存中影响陈酿老熟效果的因素及原理
五、勾兑分类及原理
第二节 茅台酒酿造的基本原理
一、茅台酒酿造特点及原理
二、茅台酒酿造涉及的固态发酵原理
第四章 茅台酒酿造工艺实践
第一节 茅台酒制曲工艺实践
一、制曲工艺的典型特点
二、制曲工装的传统特色
三、制曲产品的品质特征
第二节 茅台酒制酒工艺实践
一、制酒工艺的典型特点
二、制酒工装的传统特色
三、基酒品质的鲜明特征
第五章 茅台酒勾兑的工艺实践
第一节 勾兑对于白酒的必要性和重要性
一、勾兑的定义
二、勾兑的意义
三、勾兑的基本原理
第二节 茅台酒的勾兑实践
一、茅台对勾兑的认识
二、茅台酒勾兑实践的发展历程
三、茅台酒勾兑实践的特点
第六章 离开茅台镇生产不出茅台酒
第一节 茅台酒酿造产区自然生态环境的独特性
一、地形地貌
二、水
三、土
四、气候条件和空气质量
五、植被
第二节 茅台酒酿造产区微生态环境的独特性
一、茅台酒酿造微生物群系的多样性
二、茅台酒酿造微生物独特的代谢特性
第三节 中国白酒酿造产?的保护
一、地理标志产区的划定是酿造产区保护的重要方式
二、中国白酒酿造产区保护措施的思考
第七章 茅台酒独特很好的产品品质
第一节 茅台酒典型的感官特征
一、茅台酒香型的确立及感官评语总结
二、茅台酒独特的感官品质
第二节 茅台酒独特的风味特征
一、理化指标分析奠定茅台酒风味品质基础
二、初步揭示茅台酒微量成分品质特征
三、风味导向技术解析茅台酒风味品质内涵
四、茅台酒复杂的呈香呈味机理
第三节 茅台酒的健康属性
一、茅台酒健康属性的体现
二、茅台酒的健康内涵
第四节 茅台酒产品品质稳定与提升
一、严格生产管理奠定茅台酒品质基础
二、持续技术创新确保茅台酒品质稳定
三、规范技术标准体系保障茅台酒品质提升
后记
内容摘要
这本茅台酒酿造技艺原理与实践既是酒业泰斗季克良先生60年时光的“茅台记忆”，更是科学视角里的“茅台技艺”,对于传承茅台之美，创新茅台之美，意义非凡而重大。
本书系统回顾总结了茅台酒传统技艺的规范化、科学化和专业化发展历程，深刻论证了茅台酒顺天应时、天人共酿的价值理念，回答了茅台酒“天人合一”之道；围绕茅台酒制曲、制酒、勾兑等传统工法，系统回答了茅台酒酿制技艺的科学
之义；深刻分析茅台酿酒产区和微生物的独特性，论证了“离开茅台镇就酿不出茅台酒”的科学论断；通过解密茅台酒独有的基因密码和品质密码，科学回答了“茅台酒为什么好喝”的神秘之问。同时，书中还对酿酒过程的水分之争、曲药之争、窖材之争、原料之争、温度之争等问题进行科学分析，为茅台酒的生产提供了有益参考和科学依据。
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