上海老味道
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广东广州
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作者沈嘉禄
出版社上海文化出版社
ISBN9787553508061
出版时间2017-08
装帧其他
开本16开
定价48元
货号3925534
上书时间2024-06-16
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商品详情
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作者简介
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目录
自序
水汽氤氲的寒素生活
四大金刚
糜饭饼
粢饭糕
老虎脚爪挠痒痒
红白对镶是糖粥
一碗阳春雪白的面
馄饨有大小，功能各不同
烧卖的江湖地位
黄楚九和生煎馒头
油墩子上那只虾
马南一汤
就怕你皮不厚
三鲜豆皮八卦汤
罗宋面包与罗宋汤
棉花糖与爱情
“炒米花响喽……”
炒面居然称大王
来三两“葱开”！
老大昌的碎蛋糕
“金中”的那一缕咖啡香
八仙桌上的青花大碗
泡饭和它的黄金搭档
咸酸饭
同门兄弟一道炒
面疙瘩与面条子
流清蛋
偷吃猪油渣
鱼干和鱼松
马面鱼的恩情永不忘
修正主义的鱼
热热闹闹炒三鲜
黄豆的团队精神
风干茶干
含盐菜汤的象征意义
霉干菜情结
咸菜卤不怕颜值低
以怀旧的名义纵欲
槽头肉升级版
石库门桂花肉
值得偷吃的大肠煲
乳腐的血色黄昏
稻谷的最后一次奉献
油炸“野胡子”
最忆儿时菜根香
金龟子飞来
我被毛蚶撞了一下朋
茶食是茶的伴侣与慰藉
春花秋实的平民美食
吃吃吃，二十四节气给出的理由
家菜不如野菜香
青团青自艾叶来
叹刀鲚远去，愿凤鲚常来
河豚，一趟冒险的口腹之旅
大块吃笋是一种幸福
椒盐咪咪金花菜
爱端午，多食粽
雄黄酒与雄黄豆
暖风吹来焐酒酿
忙归忙，勿忘六月黄
夏三冻
十字街头山芋香
秋风起，蟹脚痒，我的心也痒
海棠糕与梅花糕
冰天雪地一碗粥
汤团和元宵不是一回事
白切羊肉与羊肉汤面
雪夜涮羊肉
鲞冻肉与虾油卤鸡
大雪和腊味的约会
有烟囱的锅子
当猪头笑看天下
邑城内外的浓油赤酱
“鸳鸯”与“黄浆”
氽鱿鱼与烘鱿鱼
螺蛳兄弟连
作为备胎的辣白菜
小吃界四大名汤
小笼和汤包
鸽蛋圆子和擂沙圆
青鱼秃肺、汤卷以及“爊鸟”
相当八卦的八宝
虾子大乌参
内脏并不脏，味道关交好
杜月笙也是本帮菜的超级粉丝
被处以宫刑的那只鸡
百脚旗下
人见人爱的排骨年糕
奶油鸡丝烙面
霞飞路上的罗宋大菜
三角地菜场叫卖鲜鱼的“欧巴桑”
十二道金牌
年菜与口彩
美食街上的酒鬼们
内容摘要
暂无
精彩内容
四大金刚四大金刚——大饼、油条、粢饭、豆浆。
直到二十年前，在上海的大街小巷还能看到它们义结金兰的身影。清晨，天蒙蒙亮，薄薄的一片月亮还浮在空中，像快溶化的水果糖。此时简陋的大饼摊里，日光灯泻下一片刺眼的白光，灶膛里的红蓝色火苗快活地蹿起，舔着铁锅的边缘。师傅们正忙得不可开交，身上的工作服已有好几天没洗了，与灶台频频摩擦的那个部位已留下一条污痕。我小时候还看到过小徒弟坐在地上呼搭呼搭拉风箱，推的时候下巴嗑在膝盖上，拉的时候，后背又几乎要着地了。那是非常累人的活，若是天热，小徒弟必定赤膊，汗水将裤腰濡湿。
如果西北风正紧着，从东西两头赶来的顾客一个个缩紧脖子，将油滋滋的棉门帘一撩，一头扎了进去。
两只大饼，一根油条，一碗豆浆，加起来才一角几分。这是上海人早餐的标配。
豆浆要咸的还是甜的？卖筹码的女营业员会问。
咸的！老上海当然都喝咸豆浆。
两个齐腰高的杉木大桶搁在灶台边，散发出很好闻的松脂气息，里面存着温热的豆浆。两个接上铝皮桶身的铁锅坐在灶台上，师傅用一把接了木柄的紫铜勺子一勺勺地提起豆浆，装入顾客递上的铝锅——这是外卖；或者盛在蓝边大碗里，一勺正好一碗——这是堂吃。眼看锅里豆浆渐渐少了，再从木桶里舀起一
大罐来加进去。阵阵升腾的热气使白炽灯的暖光增添了一层梦幻色彩。
豆浆是在工场里磨好并煮过的。磨豆浆是很辛苦的活，头一天要将黄豆洗过浸泡，然后灌进电磨里磨。旧时是用石磨磨的，更加累人。磨好的豆浆要滤去豆渣，撇去泡沫，然后赶在天亮前煮熟。豆浆很娇嫩，装豆浆的盛器必须洗得非常干净，稍留杂质或水渍，豆浆就会变质。豆浆必须煮熟，半熟的豆浆吃了立马拉肚子。
路边小店的豆浆是很烫嘴的。老上海就爱喝烫嘴的豆浆，大热天喝得满头大汗，绝对过瘾。咸浆里有油条、榨菜、虾皮、葱花——过去还有紫菜，加一小匙兑了一点醋的鲜酱油，师傅提起一勺豆浆，高高举起，飞流直下般地冲进碗里，最后再淋上几滴辣油。
豆浆有足够的温度，加上冲击力造成的液体翻滚，碗里的咸浆就会起花。喝起来不光味道鲜美，而且欣心悦目。现如今“新亚大包”或台湾人开的“永和豆浆”里也供应豆浆，但温度不够，服务员也做不出高冲而下的动作——他们怕烫了自己的手。路边小摊也有供应豆浆的，但你永远见不到当灶现煮的场面，据说都是用豆浆粉冲泡后灌装在一次性塑料杯里的。就这样，我们喝不到起花的咸浆了甜浆就是加糖，小孩子喜欢喝，比较没有情趣。
现在有些饭店里有冰豆浆供应，大热天咕嘟咕嘟畅饮一大杯很爽快，但要当心拉肚子。
好的豆浆应该有豆香味，浓稠，口感上可与牛奶比美。
那时候，草根阶层的上海人几乎天天喝豆浆，早晨见面打招呼：“豆浆喝了吗？”拿锅子、热水瓶买豆浆的队伍是上海早晨的街景。一度，为了方便老百姓买豆浆，有些店家还印了联票，一月一买，三十小张，撕一张给一碗，很方便。许多体贴人微的便民服务项目都被市场经济大潮冲走了，所谓人情浇薄，有时就体现在细节中。
大饼，与豆浆一样也有咸甜两种。甜大饼很简单，白砂糖加一点面粉就是馅心了，裹拢来擀成椭圆形，刷一层稀释后的饴糖，再撒几粒芝麻就成了。白砂
糖加面粉是为了增加附着性，防止咬破后糖液直接流
出来烫了嘴巴和手。咸大饼做起来比较费手脚，擀成长条，刷一层菜油，抹盐花，抹葱花，卷起来，侧过来擀成圆的，就是圆大饼。若是直接擀，就成了方的，烘熟后两头翘起像一块瓦片，这是过去的做法。后来都做圆的了，不知为什么。
过去烘大饼是用小缸炉。选一口缸，仔细凿去缸底，倒扣在柏油桶改装的炉子上，外面再抹厚厚一层
黄泥，为的是保温。大饼抹了水，啪地一下贴在炉膛内壁上，炉子里烧的是煤球，不一会炉内飘出了香味，用火钳一只只夹出来。大饼表面是金黄色的，葱花绿，芝麻白，饼底有焦的斑点，如乌龟腹。咬一口，松脆喷香。
吴双艺演滑稽戏，有一个老上海吃大饼，一粒芝麻掉进桌缝里了，他就借与人说话的机会猛拍桌子，使桌缝里的芝麻弹出来，然后手指一按，塞进嘴里，一睑满足。我小时候吃大饼也是一粒芝麻都不肯放过的。
我还吃过豆沙大饼，边缘部分是勒了几刀的，形如海棠，并让里面的豆沙馅露出来，好看，也防止豆沙受热后胀暴皮子。三年困难时期我还小，老惦记着
甜大饼，有一次总算吃到了，一咬，里面是山芋馅的！那时候白糖供应匮乏。
烘大饼的师傅很辛苦，据说手臂上没有一根汗毛。你想哪，每只大饼都要用手伸进炉膛里操作，与火焰近距离接触，裸露的手臂上哪还有汗毛啊。后来技
术革新，小缸炉废除了，用砖砌一个槽，就是炉子了。在铁板上贴几块薄薄的耐火砖，搁槽上翻转，大饼
直接贴在耐火砖上，就用不着将手伸进炉膛了。用槽子做出来的大饼不香——这是老上海们说的，但师傅因此免受其苦，应该支持。
大饼有个堂兄弟——香脆饼。材料一样，只是做法不同，一般在收市前，顾客寥落了，师傅就将面团擀得再薄些，芝麻多撒点，贴在炉膛最佳位置，火要
小，烘烤时间长些，夹出来就是香脆饼。通体红亮红亮，咬的时候得用手掌托着，咯吧一声，脆得掉渣。
只有跟师傅混熟了，他才卖两只给你。
大饼还有一个小表弟——老虎脚爪。面团里和了糖粉，做成馒头样，用刀在上面剞出等分的三刀，稍稍掰开，行话叫做“开花”。上面刷饴糖液，送入炉膛烘烤。烘好后真像一只老虎脚爪，掰开来咬一口，松脆。外观也极具风俗性，脚爪尖红亮，往下慢慢泛黄，有点像水墨中的晕散效果。老虎脚爪一般在下午供应，因为老上海认为它如果作为早点是一种浪费，哄小孩或自己佐茶是适宜的。现在据说王家沙里有老
虎脚爪供应，是作为一种怀旧风尚推出的，还上了电视新闻。王家沙里专做老虎脚爪的师傅已经七旬高龄了，每天做五百只，去晚了还买不到。
油条是大饼的最佳拍档。但油条也可单吃，或者斩成段蘸酱麻油佐泡饭，相当实惠。不错，油条在杭州人口中，也叫油炸(读作“煤”)桧。为了诅咒秦桧而发明的一种食品，体现了民意与智慧，我愿意相信确有其事。最近有人想为秦桧翻案，说这个人蛮廉洁
的。甚至说岳飞一心要收复中原、直捣黄龙是不讲政治，偏安江南的高宗已经坐稳了龙椅，治国理政进入了新阶段，你还想迎回做俘虏的徽钦二帝，这不是存心捣乱吗？我以为学术界出现这种情况，与今天的餐饮界油条做不好是遥相呼应的。
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