粤菜记
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作者盛慧
出版社人民文学
ISBN9787020181100
出版时间2023-08
装帧其他
开本其他
定价56元
货号31811505
上书时间2024-05-13
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作者简介
盛慧，江苏宜兴人，主要作品有长篇小说《风叩门环》《白茫》《闯广东》、散文集《外婆家》《大湾的乡愁》等，部分作品被翻译成英文、俄文、蒙古文。
目录
第一章 饮和食德余味长001
烧味与腊味002
满城尽带鹅肉香015
鸡有百味 白切为王021
咸鲜合一客家鸡030
且说一鸽胜九鸡034
秋风起瘩鸭子肥037
饮和食德余味长041
清鲜传千年044
味出潮州说卤水055
卤鹅自带明星范060
第二章 恰似雨后入空林065
等待时光鲜美066
菌笋本是清虚物071
恰似雨后入空林077
花果入馔瘩秀色可餐082
做鱼要服顺德人086
水甜自然鱼虾美091
与大海最亲近的方式099
珍馐每自海洋来115
打冷曼妙如仙境124
持螯何须待秋风130
第三章 暖心最是家常味137
暖心最是家常味138
米饭也能馋死人149
爱情如菜 婚姻如汤157
潮汕牛肉的秘密161
甜食约等于宠爱166
素菜可不是吃素的171
清风明月一窝粥178
才子配佳人瘩喝粥配杂咸183
酱碟虽小味无穷191
第四章 美食深处是故乡196
早茶小札197
糕饼岂是寻常物225
美食深处是故乡233
过节就要吃吃吃239
小吃一味似故人250
茶配之味271
月下淡云281
一杯糖水 一封情书287
后记297
内容摘要
《粤菜记》是一部纪录片式的粤菜全景散文。写佳肴美食，也写世相人心；追寻粤菜故事，也折射粤地文化；写粤菜行业发展变迁，更包含烟火温情与人间冷暖。全书描写菜式超过三百种，关注经典，也关注家常；关注“大菜”，也关注小吃。不仅包括传统的广府菜、潮州菜、客家菜，还包括新派粤菜。作品情感与内容兼备，文学性和历史性并重，生动细腻，韵味悠长。
精彩内容
《粤菜记》（节选）文\\盛慧外地人爱上粤菜，大抵会从一只烧鹅开始。
任何一间烧腊店，都不会浪费这块金字招牌，总会将它挂在最显眼的位置，鹅身饱满、油亮，好像有一盏灯，从内部将它照得透亮。面对这诱人之物，我毫无抵抗之力，总想冲上前去，像小时候那样一把撕下鹅腿，躲在墙角大啃起来。
“北有烤鸭，南有烧鹅”，追根溯源，烧鹅是由烤鸭演变而来的，相传南宋末年，幼帝南逃，南宋厨师随之来到广东，烧鸭作为宋朝廷的宫廷名菜，被带到了这里，久而久之，开始在民间流传。不过，广东人对鸭一直没什么好感，对鹅倒是推崇备至。
粤菜素以清淡为美，但也不可一概而论，烧鹅就是以浓墨重彩而著称的，一般呈枣红色的，也有一些颜色更深，如包浆的酸枝，还有一种黑松露烧鹅，颜色黑如木炭。做法大致可以分为两种，一种是脆皮烧鹅，明火烧制，讲求皮脆、肉滑、骨香，味道层层递进，引人入胜，香港的深井烧鹅、东莞烧鹅，皆属此列。另一种是软皮烧鹅，暗火慢烧，讲究浑然一体，皮甘肉嫩，口口爆汁，回味悠长。这种做法，以香港镛记为代表，镛记的烧鹅又被称为“飞天烧鹅”，为什么这么叫呢？因为大家觉得它太好吃了，几乎要飞上天去了。
正所谓萝卜白菜各有所爱，相较而言，我更喜欢脆皮烧鹅，它的口感一波三折，充满了迷人的戏剧性。夹上一块，点上琥珀色的酸梅酱，入口咀嚼，鹅皮咔嚓作响，脆如薯片，油脂的香味，包裹着丝丝缕缕的荔枝木香，在口腔中繁弦急管般奏响，那种愉悦与满足，又远非薯片可以比拟。鹅的皮下脂肪，早已在高温中熔化，深情款款地渗入鹅肉之中，使鹅肉甘香四溢，汁水充盈，就连鹅骨，也充满深邃的幽香。
食材就像一个人的人品，永远是排在第一位的。清人袁枚在《随园食单》中说：“大抵一席佳肴，司厨之功居六，买办之功居四。”鹅好，烧鹅才可能好，烧腊店一般会选中、小个的清远黑棕鹅，肉质紧密，富有弹性。烧鹅淮盐和脆皮糖浆的调配也不可随心所欲，淮盐是在食盐中加入五香粉炒制，脆皮糖浆中，麦芽糖和浙大红醋不可或缺。给鹅淋浴之后，还需要吹气，这个环节，很考功力，如果吹得好，皮肉分离，烧鹅形体饱满，像人逢喜事一样精神抖擞，红光满面，如果吹得不好，则灰头土脸，活像一个“瘪三”。
烧鹅乃浓香之物，烧制的柴火也是至关重要的。数百年来，岭南人一直在苦苦寻觅烧制的良材，从普通的木柴到竹柴，再到蔗渣，皆差强人意，直到在不经意间发现了荔枝木。在我看来，荔枝木与烧鹅是一段天作之合，它们的相遇，称得上是粤菜史上最激动人心的美好时刻，荔枝木结实、干燥、耐燃，所含有的树胶较少，燃烧时非但不会产生异味，还会赋予鹅肉淡雅怡人的清香。一只烧鹅，需约用五斤荔枝木，柴越老，烧出来的香味就越浓，色泽也更加诱人，新荔枝木是不堪重用的，因为它有一股青涩味，至少需存放一年以上。烧制的过程，极富观赏性，炉中的鹅“香汗淋漓”，在火力的作用下，颜色慢慢变深，炉底有一只盘子，收集缓缓滴落的鹅油，偶尔会有几滴，调皮地跳入火中，发出轻微的滋滋声，这美妙动人的天籁之音，听得我的心都快要融化了。
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