苏州吃(老苏州的味道)/苏州饮食文化丛书
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作者华永根
出版社古吴轩
ISBN9787554612804
出版时间2019-02
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定价38元
货号30480089
上书时间2024-05-12
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导语摘要
该书为美食家华永根先生继《食鲜录》之后的又一部饮食文化随笔集。该书分为“梅边新度曲”“红鱼跳绿萍”“年华谁与度”“酣宴忘夜久”“吹笛虎山桥”“清风数卷诗”六个部分，分别从苏帮菜、吴地小吃、美食人物、宴会饮食、行业思考等方面讲述美食故事。美食家细细讲解酱鸭与卤鸭、爆鳝与脆鳝、韭菜与韭黄、焖肉与酱肉中的细微差别，用亲身经历告诉你当油条遇见虾子酱油是何等美味。粽子糖、玫瑰酱，熟悉的味道让人口齿生津，更解密大厨背后的故事。跟随作者的笔墨，你还能“品尝”到难得一见的诸如蟹宴、乾隆宴等各种盛宴，走进风雅的文人宴，从口感和心灵，更深地体会我们所热爱的中国饮食文化……
作者简介
华永根，苏州人。苏州市烹饪协会会长、江苏省烹饪协会副会长，中国烹饪协会饮食文化研究会副主任、常务理事。出版有《中国苏州菜》《中国藏书羊肉》《苏州家常菜点》《苏州味道》《食在苏州》《展示菜点精选》《苏州名菜集》《苏帮菜》等。
目录
序 陶文瑜
梅边新度曲
猪肝演义
那条最有温度的鱼
识鸭：酱鸭与卤鸭
品鳝：爆鳝与脆鳝
说菜：韭菜与韭黄
解肉：焖肉与酱肉
读鱼：熏鱼与爆鱼
细说：细露蹄筋
红鱼跳绿萍
艳艳水红菱
火候足时他自美
大彻大悟猪头肉
当油条遇见虾子酱油
甜润的粽子糖
春时第一鲜
齿有余香玫瑰酱
今日宜吃面
一只烧卖的“深情”
华年谁与度
食友老潘
我的老师杭炳森
守候美食的人
洪男拜师
奥灶面与刘锡安
汪成师傅
油腻饭
评话艺术家胡天如
巧师傅
酣宴忘夜久
苏州蟹宴
味道在回味中
得月楼里的乾隆宴
苏州船菜
松鹤楼里“陈家菜”
老镇源吃食记
江南味
食在当下
吹笛虎山桥
饭店老板的烦恼
吃食经
老同事的旧货店
理发
应聘记
吃食之欢
总想带你去一次震泽
美味从这里出发
清风数卷诗
话说苏州菜的甜味
观前街上马咏斋
苏州第一家素菜馆—— “功德林”
苏式糕团
姑苏面业
苏帮菜味无比好
苏州松鹤楼菜馆史考
六百年前的吴地菜点
内容摘要
该书为美食家华永根先生继《食鲜录》之后的又一部关于苏帮菜的饮食随笔集。分为“梅边新度曲”“红鱼跳绿萍”“年华谁与度”“酣宴忘夜久”“吹笛虎山桥”“清风数卷诗”6个部分，每个部分8篇文章，共48篇文章，12万字。作者分别从苏帮菜、吴地小吃、美食人物、宴会饮食、行业思考等方面讲述美食故事，对美食的热爱，对美食文化的挖掘，对饮食
行业的深入思考都极有可读性和社会意义。
精彩内容
猪肝演义我对猪肝一直怀有一种崇敬的心情。在猪的内脏中，猪肝似乎最富营养。旧时在民间，人生病后或女人产后，总是吃猪肝做成的各类菜肴或汤羹以滋补身体。百姓认一
个死理：吃猪肝能补血、增元气。特别是像我这样从饥饿时代走来的人，对此感受深刻。殊不知现在猪肝面临着为人们弃之不用的境况。
以前在苏州家常菜中，时不时有炒猪肝等菜上桌，即便在饭店酒家中，各类猪肝菜肴也层出不穷。猪肝最简单的做法是青椒炒猪肝：急火猛炒，成品“光彩照人”，鲜香扑鼻。猪肝好吃，除其鲜美的口味外，那带着颗粒感的肉质尤为可口，像细小虾子在舌尖上轻轻抚慰着味蕾，给人一种难以描绘的舒适感。用猪肝做成的汤菜十分受欢迎，其中粉皮与猪肝相结合的粉皮猪肝汤堪称经典。烹煮这道菜时，油不宜下得过多，要让粉皮与猪肝在高汤中相互依存，并在高汤表面点缀一棵碧绿菠菜。这道菜粉皮细滑软糯，猪肝鲜嫩，汤味迷人。
而今吃猪肝已成为一种奢望。我时不时想吃猪肝，有时去菜场的肉摊，看着那块块猪肝，想买又不敢买——近期不少媒体相继报道猪肝中残留有“瘦肉精”“抗生素”，还有不少毒素，建议消费者少食为妙。有一次我忍不住前往肉摊，指着猪肝刚张口要买，一位大姐匆匆赶来，指着我相中的那块猪肝要买。我想，她如此火急火燎，就让她先买吧，随口问了一句：“你这买去怎么吃？”这位大姐没有正眼看我，瞟了我一眼说：“现在还有人吃猪肝！
这是给我‘孙子’吃的。”说完提着猪肝一溜烟走了。我正“丈二和尚摸不着头脑”时，摊主说：“她说的‘孙子’就是她养的一条宠物狗，她经常来买猪肝给她狗狗吃。
”我惊叹如今猪肝竟沦落到如此地步，想吃猪肝的欲望顿时烟消云散了。
猪肝在人们的记忆中一直是营养食品。医学养生常识也告诉人们，猪肝是非常好的补充人体铁、钙、磷、维生
素A的食物。只要烹饪方法正确，猪肝还是可以吃的。以我的经验，猪肝的清洗十分重要，猪肝切片后先得在活水中冲洗，直至变色，另用一碗淡盐水，把冲洗好的猪肝放入其中浸半小时，这样有利于猪肝内不洁血水渗出；炒猪肝时火要大，油要热，要快速急炒，直至猪肝成熟，以颜色呈褐色为好，如此，猪肝方滑嫩可口。当下风行的猪肝菜肴有猪肝泥，把猪肝剁成泥状，加入调料上笼蒸熟即成；家常有猪肝汤、洋葱炒猪肝、大蒜炒猪肝等。在这些猪肝菜肴中有一款我常吃常备的，即“卤猪肝”，它既安全，又有猪肝本味。买回的猪肝冲洗干净，去筋膜后在上面划上数刀，用花椒、盐在猪肝四周擦遍，腌制数小时后，投人冷水中煮开，拨去污物后，加入葱、姜、料酒，小火煮熟，捞出待冷后打片装盆。如此，猪肝真味均锁在内，咸淡适口、鲜美无比。有时买到好的猪肝，我就会自己做卤猪肝，杀杀馋劲。旧时苏州食疗菜谱上曾推出一款由猪肝、鸡蛋、枸杞三者做成的汤菜，‘此菜汤鲜色美、营养丰富，具有清肝明目的功效。具体做法是将猪肝打片，在温水中浸泡后，氽人枸杞高汤中，打人鸡蛋液，加入调料。
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